Herbaty dojrzewające Pu-erh i heicha

Co to jest Pu-erh?

Pu-erh w Polsce często nazywany jest potocznie herbatą czerwoną. Pod tą nazwą kryją się jednak dwie bardzo różne herbaty: sheng, czyli Pu-erh surowy, oraz shu, czyli Pu-erh dojrzały.

Najbardziej powszechnie kojarzony Pu-erh ma charakterystyczny ziemisty aromat i daje bardzo ciemny napar. To shu Pu-erh, powstający w przyspieszonym procesie dojrzewania mikrobiologicznego, zachodzącym przy udziale drobnoustrojów, podwyższonej temperatury i wilgotności. Potocznie mówi się, że jest to herbata fermentowana. Dobre shu jest słodkawe, lepkie i gęste, często z nutami drewna, ziemi, orzechów czy leśnej ściółki.

Drugi typ to sheng Pu-erh, czyli Pu-erh „surowy”. Bardzo młody sheng charakterem może przypominać herbatę zieloną - ma jasny, zielonkawo-żółty napar, ziołowo-kwiatowy aromat oraz wyraźną goryczkę. To herbata przeznaczona do swobodnego dojrzewania. Z biegiem lat zmienia kolor i smak, pojawiają się w niej nuty owocowe, drzewne i charakterystyczne dla długo przechowywanych herbat aromaty.

Herbata Pu-erh pochodzi z prowincji Yunnan w południowych Chinach i wytwarzana jest z lokalnej odmiany wielkolistnej krzewu herbacianego. Ważnym elementem produkcji jest również suszenie liści na słońcu. Herbata wytwarzana podobną metodą, ale poza Yunnanem, nie jest Pu-erhem.

Pu-erh a heicha - jaka jest różnica?

W chińskiej klasyfikacji dojrzały Pu-erh należy do szerszej grupy heicha 黑茶, czyli herbat dojrzewających przy udziale mikroorganizmów.

Dosłownie heicha oznacza „herbatę czarną”, ale żeby nie pomylić jej z tym, co w Polsce i na Zachodzie nazywamy herbatą czarną, najczęściej używa się określenia herbata ciemna.

Do heicha należą również inne chińskie herbaty dojrzewające, na przykład Liu Bao z prowincji Guangxi. Liu Bao może przypominać dojrzałego Pu-erha, ale Pu-erhem nie jest - różni się miejscem pochodzenia, materiałem i sposobem produkcji. Co ciekawe, tradycja produkcji Liu Bao była jednym z punktów odniesienia podczas opracowywania w XX wieku przyspieszonej metody produkcji shu Pu-erh.

Jaki Pu-erh wybrać?

Jeśli szukasz ciemnego, łagodnego, ziemistego i gęstego naparu, zacznij od shu Pu-erh. Dobre herbaty tego typu mogą mieć nuty drewna, orzechów, kakao, ściółki leśnej czy suszonych owoców.

Jeżeli wolisz jaśniejsze herbaty, wyraźną goryczkę, świeżość i zmieniający się z wiekiem charakter, warto spróbować sheng Pu-erha.

Starszy sheng będzie czymś jeszcze innym. Wieloletnie przechowywanie łagodzi jego młodzieńczą ostrość i stopniowo prowadzi smak w stronę suszonych owoców, drewna i dojrzalszych aromatów.

Jeśli dobrze znasz shu i chcesz sprawdzić inne tradycje herbat dojrzewających, warto sięgnąć również po Liu Bao i pozostałe heicha.

Prasowana herbata Pu-erh

Duża część Pu-erhów prasowana jest w dyski, cegiełki, gniazdka lub niewielkie kuleczki.

Najbardziej klasyczną formą jest okrągłe ciastko o masie 357 gramów, choć spotyka się również ciastka ważące 100, 200, 250, 400 czy 500 gramów.

Prasowane są zarówno herbaty sheng, jak i shu. Taka forma ułatwia przechowywanie i transport, co ma szczególne znaczenie w przypadku herbat, które mogą dojrzewać przez dziesięciolecia.

Luźny materiał, z którego produkuje się i prasuje surowe Pu-erhy, nazywany jest mao cha. W sprzedaży można spotkać również mao cha pozostawioną w formie nieprasowanych liści.

Stary Pu-erh - czy im starszy, tym lepszy?

Pu-erh świetnie nadaje się do wieloletniego przechowywania. Szczególnie cenione są stare herbaty typu sheng, których smak i aromat przez lata mogą zmienić się bardzo wyraźnie.

Shu Pu-erh również zmienia się podczas przechowywania - z wiekiem może łagodnieć i tracić część aromatów charakterystycznych dla świeżo zakończonego dojrzewania - ale przemiany są zazwyczaj subtelniejsze niż w przypadku sheng.

Pu-erhy mające kilkadziesiąt lat mogą należeć do najdroższych herbat świata.

Nie oznacza to jednak, że Pu-erh koniecznie musi być długo leżakowany. Dobrej jakości herbata może świetnie smakować także jako młoda - sam wiek nie zastąpi dobrego materiału i właściwej produkcji.

Właściwości herbaty Pu-erh

W Internecie można znaleźć mnóstwo informacji o cudownych właściwościach odchudzających „czerwonej herbaty”. Pu-erh jest rzeczywiście interesującym obiektem badań dotyczących metabolizmu, gospodarki lipidowej i wpływu fermentacji mikrobiologicznej na skład herbaty, ale nie ma podstaw, żeby traktować go jako środek spalający tkankę tłuszczową czy gwarantujący utratę masy ciała.

Pu-erh zawiera między innymi polifenole i kofeinę, a podczas mikrobiologicznego dojrzewania shu skład chemiczny liści wyraźnie się zmienia.

W Hongkongu Pu-erh od dziesięcioleci pije się między innymi do dim sum i innych cięższych posiłków. To część tamtejszej kultury picia herbaty, a nie dowód na lecznicze działanie naparu.

Chcemy jednak zaznaczyć, że spłycanie znaczenia Pu-erha jedynie do roli „herbatki funkcyjnej” nie pozwala mu zyskać zasłużonego uznania jako wysokiej klasy herbaty dla koneserów.

Czy Pu-erh to herbata czerwona?

Dość często - przynajmniej w Polsce - tak się go nazywa. Z punktu widzenia tradycyjnej chińskiej klasyfikacji określenie „herbata czerwona” jest jednak błędne.

W Chinach hongcha 红茶, czyli dosłownie „herbata czerwona”, oznacza to, co my nazywamy herbatą czarną. Dojrzały Pu-erh klasyfikowany jest natomiast jako heicha 黑茶.

Dlatego dojrzewającą herbatę z Yunnanu najlepiej nazywać po prostu Pu-erh.

Więcej o tym zamieszaniu piszemy w naszym artykule o herbacie czerwonej.

Sama nazwa Pu-erh - we współczesnej transkrypcji chińskiego Pu’er - pochodzi od miasta Pu’er w Yunnanie, które przez wieki było ważnym ośrodkiem handlu herbatą.

Jak parzyć herbatę Pu-erh?

Pu-erh najczęściej dobrze znosi bardzo gorącą wodę. Herbaty shu oraz starsze shengi można zazwyczaj parzyć wodą bliską wrzenia. W przypadku bardzo młodych shengów warto czasem obniżyć temperaturę do około 85-90°C, szczególnie jeśli chcemy ograniczyć ich goryczkę.

Przy shu dobrą praktyką jest krótkie przepłukanie liści gorącą wodą przed właściwym parzeniem.

Przy parzeniu w większym naczyniu można zacząć od około 4 g liści na 250 ml wody i czasu od 1 do 3 minut. Tę samą porcję dobrej herbaty warto zaparzyć ponownie.

Tradycyjnym sposobem przygotowania Pu-erha jest gongfu cha - w gaiwanie lub niewielkim czajniczku. Używa się wtedy około 5-7 g liści na 100 ml wody i wykonuje serię bardzo krótkich parzeń, stopniowo wydłużając ich czas.

Pu-erh szczególnie dobrze pokazuje swój charakter właśnie podczas kolejnych parzeń - jedna porcja dobrej herbaty może dać ich naprawdę sporo.

Więcej o historii, produkcji i dojrzewaniu przeczytasz w naszym wprowadzeniu do herbaty Pu-erh.