Herbata matcha

Co to jest matcha?

Matcha to bardzo drobno sproszkowana japońska zielona herbata. Nie parzy się jej i nie oddziela liści od naparu - proszek roztrzepuje się w wodzie i wypija w całości.

Do produkcji matchy wykorzystuje się tenchę. Krzewy przeznaczone na tenchę są zacieniane przed zbiorem, a zebrane liście poddawane działaniu pary, suszone i pozbawiane twardszych części. Dopiero później tencha jest mielona na drobny proszek.

Zacienianie, jakość liści, kultywar, termin zbioru, sposób obróbki i świeżość sprawiają, że dwie matche mogą bardzo różnić się smakiem. Jedna będzie delikatna, słodka i kremowa, inna bardziej roślinna, morska, orzechowa albo wyraźnie cierpka.

Dlaczego jedna matcha kosztuje więcej od drugiej?

Nie ma jednej cechy, która decyduje o jakości matchy.

Znaczenie ma już sam materiał. Matcha z pierwszego wiosennego zbioru powstaje z innych liści niż herbata przeznaczona do zastosowań kulinarnych z późniejszego zbioru.

Różni się również sposób uprawy. Krzewy mogą być zacieniane przez kilkanaście, dwadzieścia, trzydzieści lub więcej dni. W naszej ofercie Matcha Kotobuki powstaje z krzewów zacienianych przez około 20 dni, podczas gdy w przypadku Matcha Seian okres ten sięga 35 dni.

Znaczenie ma też kultywar. Matcha Monzen jest przykładem matchy single origin i single cultivar - powstaje wyłącznie z Okumidori z jednego pola w Wazuka. Inne matche są komponowane z kilku kultywarów, aby uzyskać określony smak.

Różnice pojawiają się również podczas zbioru i obróbki. Liście mogą być zbierane ręcznie lub mechanicznie, a sposób suszenia, sortowania i dalszej obróbki tenchy wpływa na smak gotowej herbaty. W Monzen mocniejsze pieczenie tenchy daje na przykład wyraźniejsze nuty orzechowe i lekko kakaowe.

Na końcu jest jeszcze świeżość. Tencha może być przechowywana w chłodni i mielona partiami przed wysyłką. W przypadku sproszkowanej herbaty czas od mielenia i sposób przechowywania mają szczególnie duże znaczenie dla koloru, aromatu i smaku.

Matcha ceremonialna - co właściwie oznacza?

Określenie „matcha ceremonialna” jest powszechnie używane w sklepach, ale nie jest oficjalną japońską klasą jakości.

Najczęściej oznacza matchę wystarczająco delikatną i złożoną, aby pić ją z samą wodą. W takiej formie nic nie przykrywa smaku herbaty, dlatego liczą się gładkość, słodycz, umami, świeżość i dobrze zrównoważona gorycz.

Sama nazwa „ceremonialna” nie wystarczy jednak do oceny produktu. Więcej mówi informacja o pochodzeniu, zbiorze, kultywarze, zacienianiu, sposobie mielenia i świeżości.

Przy Matcha Seian sami piszemy, że gdyby określenie „ceremonialna” miało w Polsce jednoznaczne kryteria, ta herbata zdecydowanie by je spełniała. Nadaje się nie tylko do lekkiej usucha, ale również do przygotowania gęstej koicha.

Jaką matchę wybrać?

Jeśli chcesz pić matchę przede wszystkim z wodą, szukaj herbaty o małej dominacji goryczy, dobrej słodyczy, umami i kremowej strukturze. Dobrym punktem wyjścia będzie Matcha Kotobuki, a bardziej wymagające osoby mogą sięgnąć po Matcha Karin lub Seian.

Do matcha latte nie zawsze warto wybierać najdelikatniejszą i najdroższą matchę. Po połączeniu z mlekiem subtelne aromaty są mniej wyczuwalne, dlatego lepiej sprawdza się herbata bardziej intensywna. Matcha Keiki powstaje właśnie z myślą o takim zastosowaniu - ma mocny kolor i smak, który nie ginie po dodaniu mleka.

Do lodów, koktajli, ciast i innych deserów można wybrać matchę kulinarną. Tutaj najważniejsza jest wyrazistość i dobry stosunek ceny do ilości, bo herbata ma być jednym ze składników potrawy, a nie jej jedynym smakiem.

Jak smakuje dobra matcha?

Dobra matcha nie musi być całkowicie pozbawiona goryczy. Może pojawić się ona w pierwszym odczuciu, ale nie powinna przykrywać całego smaku.

Można w niej znaleźć nuty świeżej trawy, młodych warzyw, zbóż, orzechów, aromaty morskie i umami. W lepszych herbatach często pojawia się również wyraźna słodycz i długi posmak.

Niepokojące są natomiast aromaty rybne zamiast morskich, zapach przypominający zwiędłą lub starą trawę oraz gorycz, która dominuje od początku do końca.

Kolor również daje pewną wskazówkę. Świeża matcha jest zielona, natomiast wyraźnie żółtawy, oliwkowy lub brązowiejący proszek może świadczyć o słabszym surowcu, wieku albo niewłaściwym przechowywaniu. Sam intensywny kolor nie jest jednak wystarczającym dowodem wysokiej jakości.

Jak przygotować matchę?

Na początek wystarczy około 1,5-2 g matchy i 60-80 ml wody o temperaturze około 70-80°C.

Proszek najlepiej wcześniej przesiać przez sitko. Następnie dodaj niewielką ilość wody i spokojnie rozmieszaj matchę, a po dolaniu reszty wykonuj chasenem szybkie ruchy, aż powstanie jednolita zawiesina z drobną pianką.

Podstawowe akcesoria do matchy to chashaku do odmierzania, sitko, szeroki chawan i bambusowy chasen. Ich nazwy mogą brzmieć skomplikowanie, ale każde z nich ma bardzo prostą funkcję.

Jak przechowywać matchę?

Matcha szybko reaguje na kontakt z powietrzem, światłem, wilgocią, wysoką temperaturą i obcymi zapachami.

Po otwarciu opakowanie powinno być dobrze zamknięte, a herbatę najlepiej zużyć stosunkowo szybko. Jeżeli przechowujesz zamkniętą matchę w lodówce, przed otwarciem pozwól opakowaniu dojść do temperatury pokojowej. Dzięki temu ograniczysz skraplanie wilgoci wewnątrz.

Właśnie dlatego przy matchy warto zwracać uwagę nie tylko na termin przydatności, ale również na świeżość mielenia i sposób przechowywania przed zakupem.

Jeśli chcesz wejść w temat głębiej, przeczytaj również nasz poradnik Herbata Matcha - wybór, przygotowanie, przechowywanie.