DARMOWA DOSTAWA OD 150 zł 
Czy tradycyjna znaczy lepsza? O mieleniu herbaty matcha
Co najbardziej odróżnia herbatę matcha od wszystkich innych? Chyba to, co widoczne na pierwszy rzut oka: jej fizyczna forma. Zielona herbata matcha jest bardzo drobno zmielona. Ten fakt definiuje całą uprawę tej herbaty i całą jej obróbkę. Rolnik już w momencie wybrania sadzonki powinien wiedzieć, że to będzie matcha, herbata konsumowana jako drobny proszek zawieszony w wodzie. Na finalny produkt wpływ ma szczep krzewu i czas zbioru. Gleba, wysokość nad poziomem morza i ukształtowanie terenu. Klimat, mikroklimat i pogoda. Pogoda w czasie wzrostu liści, w czasie zbioru liści, ale także w czasie obróbki tych liści. Zbiór odbył się rano, w południe czy po południu? Przeprowadzony ręcznie czy maszynowo? O różnicy między herbatą wybitną, średnią i słabą może decydować w procesie produkcji kilka stopni Celsjusza, kilka minut, kilka procent wilgotności.
A w herbacie mielonej ogromne znaczenie ma to, w jaki sposób została zmielona. Eksperci są niemal zgodni, że matcha musi być mielona w kamiennych żarnach. Niestety Ci sami eksperci nie mają w zwyczaju tłumaczyć, dlaczego tak jest. Nie dawało mi to spokoju. Postanowiłem dowiedzieć się, z co wpływa na wyższość tradycyjnego mielenia herbaty matcha – o ile rzeczywiście można mówić o jakiejkolwiek wyższości. Czy najlepsza matcha naprawdę zawsze musi przejść przez kamienne żarna? Przyjrzałem się w tym celu badaniom naukowym porównującym herbatę sproszkowaną wyprodukowaną różnymi metodami mielenia z tego samego materiału bazowego, a także zasięgnąłem opinii u samych producentów, którzy mają doświadczenie z różnymi sposobami mielenia.
Na początek muszę zaznaczyć, że jestem zwolennikiem bardzo restrykcyjnej definicji herbaty matcha: to herbata japońska, zacieniana przed zbiorem na co najmniej 20 dni, poddawana tradycyjnej obróbce do formy liściastej herbaty tencha, która następnie mielona jest przy użyciu kamiennych żaren. Herbata z Chin to nie herbata matcha. Długo zacieniane gyokuro, nawet mielone w kamiennych żarnach, to nie matcha. Tencha zmielona przy użyciu młynka cyklonowego to też nie matcha. Wszystkie tego typu produkty powinny nosić japońską nazwę funmatsu cha, co oznacza herbatę sproszkowaną, która nie jest herbatą matcha.
Tak być powinno, ale rynek rządzi się swoimi prawami, wśród których najważniejszym prawem jest prawo zysku. Dlatego wielu producentów i wielu dystrybutorów sprzedaje pod nazwą matcha herbaty, które w rzeczywistości należą do funmatsu cha. Na potrzeby tego artykułu będę jednak stosował nazwę „matcha” do herbat mielonych różnymi metodami.
A w herbacie mielonej ogromne znaczenie ma to, w jaki sposób została zmielona. Eksperci są niemal zgodni, że matcha musi być mielona w kamiennych żarnach. Niestety Ci sami eksperci nie mają w zwyczaju tłumaczyć, dlaczego tak jest. Nie dawało mi to spokoju. Postanowiłem dowiedzieć się, z co wpływa na wyższość tradycyjnego mielenia herbaty matcha – o ile rzeczywiście można mówić o jakiejkolwiek wyższości. Czy najlepsza matcha naprawdę zawsze musi przejść przez kamienne żarna? Przyjrzałem się w tym celu badaniom naukowym porównującym herbatę sproszkowaną wyprodukowaną różnymi metodami mielenia z tego samego materiału bazowego, a także zasięgnąłem opinii u samych producentów, którzy mają doświadczenie z różnymi sposobami mielenia.
Na początek muszę zaznaczyć, że jestem zwolennikiem bardzo restrykcyjnej definicji herbaty matcha: to herbata japońska, zacieniana przed zbiorem na co najmniej 20 dni, poddawana tradycyjnej obróbce do formy liściastej herbaty tencha, która następnie mielona jest przy użyciu kamiennych żaren. Herbata z Chin to nie herbata matcha. Długo zacieniane gyokuro, nawet mielone w kamiennych żarnach, to nie matcha. Tencha zmielona przy użyciu młynka cyklonowego to też nie matcha. Wszystkie tego typu produkty powinny nosić japońską nazwę funmatsu cha, co oznacza herbatę sproszkowaną, która nie jest herbatą matcha.
Tak być powinno, ale rynek rządzi się swoimi prawami, wśród których najważniejszym prawem jest prawo zysku. Dlatego wielu producentów i wielu dystrybutorów sprzedaje pod nazwą matcha herbaty, które w rzeczywistości należą do funmatsu cha. Na potrzeby tego artykułu będę jednak stosował nazwę „matcha” do herbat mielonych różnymi metodami.
Odpowiednio przygotowana herbata matcha w chawanie.
Trzy opcje
Oprócz tradycyjnych kamiennych żaren, powszechnie używa się jeszcze dwóch urządzeń: młynków cyklonowych i młynów kulowych. W młynku cyklonowym liście są wprawiane w ruch wirowy przez powietrze pod bardzo dużym ciśnieniem. Ich rozdrabnianie następuje przez zderzenia z innymi liśćmi i tarcie o ścianki młynka. W młynie kulowym ogromna liczba kulek poruszana jest w wielkim bębnie przez centralnie zamontowany wał. Kulki kruszą liście głównie przez zgniatanie. W kamiennych żarnach mielenie liści następuje przede wszystkim przez ich rozrywanie. Jak widać zasada działania każdej maszyny jest różna, a liście rozdrabniane są przez trzy różne typy uszkodzeń fizycznych.
Te trzy metody znacznie różnią się pod względem prędkości pracy i ilości liści, jakie są w stanie zemleć w jednej roboczogodzinie. Najszybszy jest młyn kulowy, bo potrafi wyprodukować aż 40 do 50 kg proszku w godzinę*. Młynek cyklonowy jest ponad czterokrotnie wolniejszy, czyli produkuje w godzinę 10 kg sproszkowanej herbaty. Żarna wypadają pod względem prędkości mizernie. W godzinę mogą zemleć tylko 40 do 50 gramów. Najlepsza matcha, herbata naprawdę wysokiej jakości, realnie mielona jest jeszcze wolniej – w tempie około 30 gramów na godzinę. W rachunku ekonomicznym, który musi wykonać każdy producent, może to być czynnik decydujący.
* jeden cykl pracy młyna kulowego trwa co najmniej kilka godzin, a wartość 40-50 kg na godzinę jest uśredniona.
Herbata matcha podczas mielenia w tradycyjnych kamiennych żarnach.
Matcha ma kształt
Różne siły działające na liście w procesie mielenia skutkują różnym kształtem i rozmiarem drobinek gotowej herbaty matcha, w zależności od sposobu mielenia. Najmniejsze drobinki uzyskuje się przy użyciu młynków cyklonowych. Są naprawdę mikroskopijne, w większości poniżej 5 μm. Drobinki otrzymane przy mieleniu młynami kulkowymi i w kamiennych żarnach są zbliżonej wielkości – średnio 15-20 μm. Średnia wielkość drobinek to jedna rzecz, a zupełnie inną rzeczą jest ich jednorodność. Prawie wszystkie drobinki z młynka cyklonowego są rozmiaru poniżej 10 μm, co jest bardzo małym rozrzutem, bo część drobinek uzyskanych podczas mielenia w młynie kulowym może mieć rozmiar 50 μm, a w kamiennych żarnach nawet 70 μm. Rozmiar drobinek wpływa na fakturę herbaty matcha odczuwaną w ustach, a także na zdolność do pienienia. Matcha z młynka cyklonowego pieni się najlepiej, ale pianka utrzymuje się na niej krócej. Wpływ na to ma jeszcze jeden czynnik: kształt drobinek. Drobinki uzyskiwane w młynku cyklonowym są najbardziej zbliżone do kształtu kulistego, najbardziej gładkie. Drobinki z żaren i młynów kulowych są bardziej nieregularne. Mają podobny do siebie kształt, ale drobinki z kamiennych żaren mają bardziej poszarpane krawędzie, ze względu na rozdzierające siły, które na nie działają w czasie mielenia. Powoduje to, że pozostają dłużej zawieszone w wodzie, a ich struktura jest bardziej wyczuwalna w ustach.
Kształt drobinek herbaty matcha, grafika na podstawie fotografii mikroskopowej. Od góry: żarna kamienne, młyn kulowy, młynek cyklonowy.
Źródło: Sawamura et. al., Properties and Shapes of Matcha with Various Milling Method
Jak widzimy, upada jedno z przekonań dotyczących herbaty matcha. Słyszy się – nawet od producentów – że im drobniej mielona herbata, tym lepiej. Ta zasada ma zastosowanie tylko przy porównaniu dwóch herbat mielonych w ten sam sposób, najlepiej tradycyjny. W takim wypadku matcha zmielona w żarnach bardzo drobno będzie lepsza od tej, która została zmielona na większe drobinki. Gdy mamy do czynienia z herbatami zmielonymi na różne sposoby, to porównanie wielkości drobinek nie ma tak dużego sensu, bo okazuje się, że od rozmiaru ważniejszy jest kształt.
Jednym ze sposobów kontroli zmielenia herbaty jest test na białej kartce – drobniej zmielona herbata roztarta palcem zostawia dłuższy ślad.
Różnice nie tylko powierzchowne
Wpływ mielenia na fizyczne właściwości drobinek, jak ich rozmiar i kształt, nie jest zaskoczeniem. Co bardziej intrygujące, styl mielenia wpływa także za zawartość substancji chemicznych w gotowym produkcie. Skupię się tylko na tych substancjach, których zawartość różni się pomiędzy trzema herbatami na tyle, że może wpływać na charakter i jakość herbaty, którą pijemy.
Jedną z najważniejszych grup substancji w herbacie są aminokwasy. Łącznie najwięcej posiadała ich matcha mielona w młynku cyklonowym, a najmniej ta mielona w młynie kulowym. Najważniejszym z aminokwasów jest L-teanina, która była na tym samym poziomie dla młynka cyklonowego i żaren. Herbata z młyna kulowego zawierała blisko 20% mniej L-teaniny niż konkurentki.
Cukry są grupą substancji, która w herbacie matcha jest ważniejsza niż w przypadku herbaty liściastej, bo pochłaniamy je w całości z rozdrobnionymi liśćmi. W herbacie liściastej cukry rozpuszczone w naparze są obecne w pomijalnym stężeniu. Najwięcej cukrów zawiera herbata mielona cyklonowo, a najmniej herbata z młyna kulowego.
Chyba najwięcej uwagi naukowców i konsumentów przykuwają zawarte w herbacie polifenole, a przede wszystkim katechiny w herbacie zielonej – ze względu na dobrze udokumentowane właściwości przeciwutleniające. Niestety mimo korzystnego wpływu na zdrowie, katechiny odpowiadają w herbacie za smak gorzki i cierpki, przez co nie są pożądane w nadmiernej ilości w herbacie wysokiej jakości. Badania pokazały, że herbata mielona w żarnach kamiennych ma najmniej polifenoli. Pozostałe dwa typy mielenia skutkują bardzo podobnym poziomem polifenoli. Trzeba jednak zaznaczyć, że różnica nie jest bardzo duża: tradycyjnie mielona herbata matcha miała 4% mniej polifenoli niż ta mielona w młynie kulowym. Ponadto różne metody mielenia nie miały wpływu na ogólną zdolność do działania przeciwutleniającego, więc różnice w zawartości katechin odbijają się przede wszystkim na smaku.
Związki eteryczne
Spośród 108 związków eterycznych wykrytych w próbkach, wyróżniono 30, które w największym stopniu kształtują aromaty herbaty matcha. Największą ilość związków eterycznych zaobserwowano w herbacie z młyna kulowego i młynka cyklonowego. Chociaż łączna zawartość była podobna, to struktura tych związków aromatycznych była diametralnie różna. Herbata mielona w młynku cyklonowym miała najwięcej związków odpowiadających za aromaty kwiatowe i świeże, zielone i liściaste. Miała stosunkowo wysoką zawartość aldehydów, a mniej estrów czy związków siarki. Herbata z młyna kulowego charakteryzowała się wysoką zawartością ketonów, ale miała stosunkowo mało alkoholi i lotnych związków fenolowych. Matcha mielona w kamiennych żarnach miała mało aldehydów, a dużo związków siarki. Wyraźnie wybijają się w niej związki, które odpowiadają za aromaty odczuwalne jako pieczone, czekoladowe i orzechowe.
„Decyzję podejmują usta”
Na subiektywne odczuwanie smaku herbaty matcha wpływają wszystkie czynniki opisane powyżej, ale badania pokazały, że bardzo trudno jest bezpośrednio przewidzieć wszystkie niuanse smakowe herbaty matcha na podstawie suchych danych. Trzy próbki mielone na trzy różne sposoby zostały poddane ocenie profesjonalistów z dużym doświadczeniem w degustacji herbaty matcha. Chyba najważniejszy wniosek jest taki, że żadna z trzech herbat nie była zdyskwalifikowana przez swoje wady. Każda miała swoje mocne strony i swoje wady.
Matcha z młyna kulowego cechowała się najbardziej wyraźną cierpkością i goryczą, co zdecydowanie nie jest pożądane. Zaskakująco została także najlepiej oceniona za swoje umami – chociaż miała przecież najniższą zawartość aminokwasów, które w największym stopniu wpływają na smak umami w herbacie. Ujawnił się tu ciekawy mechanizm odczuwania smaków: w obecności smaków cierpkich i gorzkich, umami jest subiektywnie postrzegane jako wyraźniejsze.
Matcha z młyna cyklonowego została oceniona jako posiadająca najmniej nut smakowych określanych ogólnie jako nieprzyjemne, drażniące. Otrzymała także wysoką ocenę za aromaty roślinne, „zielone”, czyli między innymi za świeżość aromatu, która jest w herbacie matcha ceniona przez wielu konsumentów.
Tradycyjna herbata matcha z żaren kamiennych otrzymała najwyższą ocenę za ogólne bogactwo smaku, na co niewątpliwie wpływ mają czynniki wymienione wcześniej, jak przyjemna struktura przygotowanej herbaty, a także bardziej dojrzałe, pieczone nuty aromatyczne.
O tym się nie mówi
Bardzo ciekawe informacje – dosłownie niemożliwe do znalezienia w Internecie – otrzymałem od państwa Kagata, naszych dostawców herbaty matcha z Uji. Okazuje się, że kamienne żarna mają znacznie ciekawsze właściwości i wpływ na herbatę, niż tylko sam sposób, w jaki rozdrabniają liście. Górny kamień żaren nagrzewa się podczas pracy do temperatury 55-62°C, a dolny kamień osiąga minimalnie wyższą temperaturę, 60-66°C. Podgrzany do takiej temperatury granit emituje dalekie promieniowanie podczerwone (FIR; far-infrared radiation), które wnosi do tradycyjnej herbaty matcha jej unikalny, lekko pieczony aromat, a także wpływa na odczucie bogactwa smaku. Jednocześnie czas styku herbaty tencha z kamieniem jest bardzo krótki, przez co herbata nie podgrzewa się nadmiernie i nie ulega uszkodzeniu. Dalekie promieniowanie podczerwone w procesie mielenia jest przedłużeniem suszenia herbaty tencha, który tradycyjnie powinien odbywać się wieloetapowo w piecach ceglanych, które także emitują takie promieniowanie. Zdaniem pana Kagaty, jest to największa przewaga żaren nad młynami kulowymi, które nie są w stanie odwzorować klasycznego smaku właśnie przez to, że nie emitują dalekiego promieniowania podczerwonego. Co prawda można zmodyfikować proces suszenia herbaty tencha, żeby po mieleniu w młynie kulowym imitowała efekt mielenia w żarnach, ale przy obecnej technologii zawsze wyczuwalna jest różnica. Według pana Kagaty, herbata mielona w młynku cyklonowym odpada w przedbiegach – ze względu na zupełnie inny kształt drobinek.
.jpg)
Żarna w nowoczesnej fabryce herbaty matcha – tencha wsypywana jest do stożka, a obroty kontrolowane są maszynowo. Żarna obracają się z prędkością około 30 obrotów na minutę.
Wszystko ma swoje miejsce
Czy to oznacza, że zawsze powinniśmy szukać tylko oryginalnej herbaty matcha z kamiennych żaren? Nie! Jeśli sproszkowana herbata ma być wykorzystana do przygotowania matcha latte, to nie ma takiej potrzeby. Kształt drobinek funmatsu cha z młynka cyklonowego, który jest problemem w wodzie, w mleku nie będzie miał aż takiego znaczenia, ponieważ mleko jest gęstsze i nawet „nieodpowiednio” ukształtowane drobinki będą się w nim utrzymywać wystarczająco dobrze. Młyn kulowy jest bardzo przydatny do mielenia twardszych liści z późniejszego zbioru, z którymi kamienne żarna nie poradziłyby sobie tak dobrze. Przy obecnej szalonej popularności japońskiej herbaty sproszkowanej, obie przemysłowe metody mielenia są bardzo ważne, żeby sprostać zapotrzebowaniu, a także produkować herbatę w przystępnej cenie.
Przykładowe ułożenie żłobień na kamieniu do mielenia herbaty matcha.
Słowo na koniec
Wszystkie techniki produkcji herbaty matcha, które są obecnie stosowane, są wynikiem 8 wieków prób, błędów, innowacji i doświadczenia. Picie tego typu herbaty jest celebracją tradycyjnego rzemiosła przekazywanego z pokolenia na pokolenie.
Można argumentować, że herbata z młyna cyklonowego jest pod pewnymi względami lepsza od tradycyjnej herbaty matcha, co wykazały przytoczone powyżej badania – zdecydowanie ma swoje zastosowania, jednak jest to po prostu inny gatunek herbaty, nie matcha. Klasyczny smak herbaty matcha jest definiowany między innymi właśnie przez mielenie w kamiennych żarnach.
Zwróćmy też uwagę na fakt, że dla uzyskania miarodajnych wyników badań zastosowano w każdej metodzie mielenia tę samą herbatę tencha, co może trochę zaburzać spojrzenie na rynkowe realia. Bo czy producent, który wytwarza herbatę sproszkowaną na skalę przemysłową, z zamysłem sprzedania jej w atrakcyjnej cenie, wykorzysta do niej najbardziej pieczołowicie przetworzoną herbatę tencha? Oczywiście, że nie! Tradycyjnie mielona herbata to najczęściej także lepszej jakości materiał bazowy.
Konrad Pociask
styczeń 2025
Źródła:
- Sawamura et. al., Properties and Shapes of Matcha with Various Milling Method, Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi Vol. 57, No. 7, 304-309 (2010). https://doi.org/10.3136/nskkk.57.304
- Huang et. al., Effect of three milling processes (cyclone-, bead- and stone-millings) on the quality of matcha: physical properties, taste and aroma, Food Chem., № 372 (2022). https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131202
Najnowsze wpisy
