< powrót do listy artykułów
Nomenklatura herbaciana powstawała na Zachodzie w czasach, gdy jego środowisko naukowe nie miało pojęcia o herbacie. Żaden Europejczyk nie widział na oczy krzewu herbacianego. Nauka nie była też na takim poziomie, żeby można było zbadać herbatę dokładnie w warunkach laboratoryjnych. Transfer wiedzy o herbacie z krajów ją produkujących – niemal niemożliwy. Nawet gdyby był możliwy, to również w krajach produkujących herbatę nie prowadzono nad nią badań naukowych.
Europejczycy opisywali herbatę nie mając dopasowanych do niej narzędzi językowych. Trzeba było zapożyczyć terminologię z czegoś, co było dobrze znane. Kilka tysięcy lat kultury wina powinno być dobrą bazą.
W ten sposób herbata przejęła nieco terminologii zupełnie nieprzystającej do charakteru trunku. Część tej terminologii funkcjonuje do dziś, wprowadzając niemały zamęt. Sztandarowym przykładem jest nieszczęsna fermentacja. Wino fermentuje, herbata nie. Ale o obu się tak mówi.
Drugim przykładem są właśnie garbniki. Wino zawiera garbniki, herbata nie. Jednak kiedy Europejczycy doświadczyli cierpkiego i gorzkiego smaku herbaty, połączonego z charakterystycznym uczuciem wysuszenia w ustach, przyjęli za pewnik, że odpowiadają za niego te same substancje, które powodują analogiczne doznania podczas degustacji wina.
W herbacie odpowiadają za to inne polifenole, przede wszystkim katechiny. Katechiny klasyfikowane są jako pseudo garbniki. Nie spełniają definicji prawdziwych garbników i nie przechodzą testu definiującego tego, czy dana substancja jest garbnikiem (tzw. goldbeater’s skin test). Katechiny mają mniejszą masę cząsteczkową niż garbniki.
Termin „garbniki” pochodzi od garbowania skóry – garbniki są substancjami, które się do tego nadają. Taka sama jest etymologia słowa „taniny”, synonimu garbników, które pochodzi od łacińskiego tannare, co z kolei pochodzi od tannum, czyli kory dębu, która była głównym źródłem garbników. Żadna z substancji obecnych w herbacie nie nadaje się jednak do garbowania skóry.
Samo słowo „katechiny” może wprowadzać w błąd, sugerując, że są one garbnikami. Źródłem tej nazwy jest drzewo Accacia catechu, które rzeczywiście było źródłem garbników i używano jej do garbowania skóry.
O garbnikach w herbacie
Wbrew tytułowi, ten artykuł wcale nie będzie o garbnikach w herbacie. Ale musi mieć taki tytuł, bo w przeciwnym razie zainteresowane tematem osoby wcale by tutaj nie trafiły. Ten artykuł nie będzie o garbnikach w herbacie, bo...
Herbata nie zawiera garbników
Nomenklatura herbaciana powstawała na Zachodzie w czasach, gdy jego środowisko naukowe nie miało pojęcia o herbacie. Żaden Europejczyk nie widział na oczy krzewu herbacianego. Nauka nie była też na takim poziomie, żeby można było zbadać herbatę dokładnie w warunkach laboratoryjnych. Transfer wiedzy o herbacie z krajów ją produkujących – niemal niemożliwy. Nawet gdyby był możliwy, to również w krajach produkujących herbatę nie prowadzono nad nią badań naukowych.
Europejczycy opisywali herbatę nie mając dopasowanych do niej narzędzi językowych. Trzeba było zapożyczyć terminologię z czegoś, co było dobrze znane. Kilka tysięcy lat kultury wina powinno być dobrą bazą.
W ten sposób herbata przejęła nieco terminologii zupełnie nieprzystającej do charakteru trunku. Część tej terminologii funkcjonuje do dziś, wprowadzając niemały zamęt. Sztandarowym przykładem jest nieszczęsna fermentacja. Wino fermentuje, herbata nie. Ale o obu się tak mówi.
Drugim przykładem są właśnie garbniki. Wino zawiera garbniki, herbata nie. Jednak kiedy Europejczycy doświadczyli cierpkiego i gorzkiego smaku herbaty, połączonego z charakterystycznym uczuciem wysuszenia w ustach, przyjęli za pewnik, że odpowiadają za niego te same substancje, które powodują analogiczne doznania podczas degustacji wina.
W herbacie odpowiadają za to inne polifenole, przede wszystkim katechiny. Katechiny klasyfikowane są jako pseudo garbniki. Nie spełniają definicji prawdziwych garbników i nie przechodzą testu definiującego tego, czy dana substancja jest garbnikiem (tzw. goldbeater’s skin test). Katechiny mają mniejszą masę cząsteczkową niż garbniki.
Termin „garbniki” pochodzi od garbowania skóry – garbniki są substancjami, które się do tego nadają. Taka sama jest etymologia słowa „taniny”, synonimu garbników, które pochodzi od łacińskiego tannare, co z kolei pochodzi od tannum, czyli kory dębu, która była głównym źródłem garbników. Żadna z substancji obecnych w herbacie nie nadaje się jednak do garbowania skóry.
Samo słowo „katechiny” może wprowadzać w błąd, sugerując, że są one garbnikami. Źródłem tej nazwy jest drzewo Accacia catechu, które rzeczywiście było źródłem garbników i używano jej do garbowania skóry.
Słowo na koniec
Nomenklatura herbaciana wymaga uporządkowania i zerwania z wieloma starymi terminami, które mogą powodować przyjmowanie nieprawidłowych założeń o samej herbacie. Takimi terminami były na przykład fermentacja i teina. Może już czas, żeby garbniki odstawić na półkę w dziale „historia herbaty” i nie używać ich w poważnej dyskusji o chemii i właściwościach herbaty?
Jednocześnie nic nie stoi na przeszkodzie, żeby garbniki zostały w języku herbaciarzy przy opisie smaku herbaty. „Garbnikowy” smak jest obecny w herbacie i nie ma co temu przeczyć. Herbata może smakować jak melon, chociaż nigdy obok melona nie stała. Podobnie może smakować garbnikami, chociaż nie ma ich w składzie.
Autor: Konrad Pociask
Październik 2021
Żródła:
- van Driem, George. 2019. The Tale of Tea, str. 770-776
- https://tea-drunk.com/blog-articles/tannins [dostęp 06.10.2021]
< powrót do listy artykułów
Jednocześnie nic nie stoi na przeszkodzie, żeby garbniki zostały w języku herbaciarzy przy opisie smaku herbaty. „Garbnikowy” smak jest obecny w herbacie i nie ma co temu przeczyć. Herbata może smakować jak melon, chociaż nigdy obok melona nie stała. Podobnie może smakować garbnikami, chociaż nie ma ich w składzie.
Autor: Konrad Pociask
Październik 2021
Żródła:
- van Driem, George. 2019. The Tale of Tea, str. 770-776
- https://tea-drunk.com/blog-articles/tannins [dostęp 06.10.2021]
