TAK SMAKUJE HERBATA od 2006r.
wartość koszyka 0 zł ; dostawa od 10 zł, do darmowej brakuje 150 zł
FINALIZUJ ZAMÓWIENIE
  gramatura cena ilość wartość rabat
dostawa od 10 zł, do darmowej brakuje 150 zł
do zapłaty 0 zł
KOD RABATOWY
OK
FINALIZUJ ZAMÓWIENIE
Sencha – sztandarowa herbata japońska Gaiwan – najważniejsze narzędzie herbaciarza Ceramika herbaciana Jiriego Duchka Dancong – Oolong z Gór Feniksa Japońskie herbaty czarne Skalne herbaty z gór Wuyi Herbata tajwańska, cz. IV: Herbaciane regiony Tajwanu Herbata NIE odwadnia Herbata tajwańska, cz. III: Gatunki – czarne, zielone i inne Herbata tajwańska, cz. II: Gatunki – oolong Herbata tajwańska, cz. I: Historia herbaty tajwańskiej Wprowadzenie do 6 „Kolorów” Herbaty O temperaturze wody O fermentacji herbaty (lub o jej braku) Kultywar – co to jest i jakie ma znaczenie? Herbata Matcha – wybór, przygotowanie, przechowywanie Rzecz o herbacie czerwonej Japońska herbata a radioaktywność Kofeina w herbacie Sekrety urody Orientalnej Piękności. O oolongu Bai Hao Asamushi, fukamushi i wszystko pomiędzy. O stylach herbaty sencha Herbaciane ABC – różnice w produkcji 6 rodzajów herbaty Herbaty na jesień i zimę Czystek profilaktyczny, czystek leczniczy Shincha – japońska herbata na wiosnę Błogosławieństwo i przekleństwo Chin Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Taiping Hou Kui Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Xin Yang Mao Jian Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Lu An Gua Pian Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Da Hong Pao Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Qimen (Keemun) Mao Feng Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Junshan Yin Zhen Dlaczego warto pić herbatę? Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Huangshan Mao Feng Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Tie Guan Yin Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Bi Luo Chun Wielka Dziesiątka najsłynniejszych herbat chińskich Czy smok jest czarny? Kolorowe nazwy herbat oolong Herbaty na odporność - Zadbaj o swoją odporność Parzenie herbaty Mrożona herbata Relacja z ekspedycji herbacianej Chiny-Tajwan 2013 Wiosenna herbata Combucha - grzyb herbaciany Czy herbata czarna i zielona mają tyle samo przeciwutleniaczy? Jak dbać o matero? Yerba Mate Bombilla - Jak wybrać bombillę dla siebie? Noc Herbaty 2012 Yerba Mate - bogate źródło witamin i minerałów Yerba Mate Przeciwutleniacze w herbacie Sklep z herbatą - Dlaczego my? Festiwal herbaty FAQ - Częste pytania Herbata Lapacho Pierwsze parzenie herbaty - wylewać czy nie? Jak wybrać herbatę - poradnik Herbata owocowa Rośliny lecznicze - drzewa i krzewy
< powrót do listy artykułów

Gaiwan – najważniejsze narzędzie herbaciarza

Gaiwan – co to jest?

Gaiwan (盖碗 gàiwǎn), czytane /gaj łan/, jest najprostszym i najbardziej uniwersalnym naczyniem do parzenia herbaty. Jego prostota jest zawarta już w nazwie: gai to pokrywka, a wan to miseczka lub czarka. Gaiwan to więc nic innego niż czarka z pokrywką, a w najczęściej spotykanej wersji – czarka z pokrywką i spodkiem. Pokrywka osadzona jest wewnątrz czarki, kilka milimetrów poniżej rantu.  Gaiwany mogą mieć od 30 do 250 ml pojemności, ale najczęściej spotyka się takie w przedziale 80-150 ml. Są one najwygodniejsze, a herbata parzona w takiej ilości wychodzi najlepiej.

Gaiwan – zastosowanie

Podstawową funkcją gaiwana jest parzenie herbaty, w szczególności parzenie w chińskim stylu gongfu cha. W skrócie przebiega to następująco: umieszczamy liście w miseczce, zalewamy wodą, przykrywamy i pozwalamy herbacie zaparzyć się przez odpowiedni czas. Zazwyczaj krótki czas. Wylanie naparu to ta część obsługi gaiwana, która może wymagać trochę praktyki. Chwytamy rant miseczki kciukiem i palcem środkowym, a palec wskazujący kładziemy na uchwycie pokrywki przytrzymując ją. Przed rozpoczęciem przelewania ustawiamy pokrywkę tak, aby pomiędzy nią a miseczką wytworzyć szczelinę, przez którą wylejemy napar. Szczelina musi być wystarczająco szeroka, żeby szybko wylać napar, a na tyle wąska, żeby wraz z naparem nie wydostały się liście. Następnie unosimy gaiwan i przechylamy zdecydowanym ruchem, przelewając herbatę do małego dzbanuszka lub bezpośrednio do czarki (lub kilku czarek, co jest trochę bardziej skomplikowane). 

Opis działania gaiwana to kilka linijek tekstu, ale w rzeczywistości jest to jeden płynny ruch, a całość trwa parę sekund. 
 
parzenie w gaiwanie

Przy parzeniu w stylu gongfu cha do gaiwana wsypujemy stosunkowo dużo liści, bo jakieś 4 do 7 gramów na 100 ml pojemności naczynia. Parzenia są jednak krótkie, chociaż trzeba zaznaczyć, że długość parzenia jest zależna od herbaty. Dla jednej będzie to „wlać i wylać, jak najszybciej”, a niektóre trzeba potrzymać w pierwszym parzeniu nawet minutę. W stylu gongfu cha można użyć gaiwana do parzenia herbat oolong, czarnych (czerwonych), białych, pu’er i heicha. Zielone herbaty nie są przygotowywane w stylu gongfu cha, ale to nie znaczy, że nie można ich parzyć w gaiwanie! W Syczuanie gaiwan jest nawet preferowanym naczyniem do parzenia herbaty zielonej i żółtej. W innych częściach Chin jest to praktyka rzadsza, ale też spotykana. Parząc zieloną herbatę zazwyczaj pozostawia się otwartą pokrywkę, a używa jej tylko w momencie przelewania. Jak widzicie, w gaiwanie można zaparzyć każdą herbatę! 

Ponadto, parzenie w gaiwanie nie musi oznaczać parzenia w stylu gongfu. Zamiast 4-7 gramów można wrzucić do miseczki 1,5-2 gramy i wykonać długie parzenie, symulujące przygotowanie herbaty w stylu bardziej „europejskim”. Gaiwany można też wykorzystać zamiast kubków testerskich – w kilku ustawionych obok siebie gaiwanach wykonać długie parzenia herbat, które chcemy ze sobą porównać. Jak już wspominałem, to bardzo uniwersalne naczynie. 

W swojej drugiej funkcji gaiwan jest zarówno naczyniem, w którym herbata się parzy, jak i naczyniem, z którego herbatę się pije. To zastosowanie szczególnie popularne jest w Syczuanie, a najczęściej pije się tak lokalne herbaty zielone. Jedną dłonią chwyta się za spodek gaiwana i unosi go do ust, a druga dłoń lekko uchyla pokrywkę, która blokuje liście. Gaiwan używany do takiego parzenia zazwyczaj jest większy (150 - 250 ml) i musi mieć spodek, w którym miseczka osadzona jest bardzo stabilnie. 

Trzecie wykorzystanie gaiwana to po prostu używanie go jako czarki, do picia naparu, bez liści w środku. Obecnie to nieortodoksyjne i rzadko spotykane zastosowanie, ale pierwotnie gaiwan służył właśnie w takim celu. 

Zalety gaiwana

Gaiwan ma całe mnóstwo zalet, które na pierwszy rzut oka nie są takie oczywiste. Na przykład nadaje się najlepiej do parzenia herbat, których liście zajmują bardzo dużo miejsca – szczególnie białych, maocha (nieprasowane liście) surowych herbat pu’er, oolongów dancong. W stylu gongfu cha, przed pierwszym parzeniem liście tych herbat zajmują tak dużo miejsca, że aż wystają z miseczki. Po zalaniu wodą miękną i kurczą się, w czym dodatkowo można im pomóc przykrywką gaiwana. Nie sposób byłoby ich zmieścić w czajniczku, szczególnie z wąskim otworem. 

Łatwość czyszczenia to kolejny plus gaiwana. Po parzeniu w czajniczku trzeba wygrzebywać liście z jego każdego zakamarka; jeśli ma wbudowany filtr przy dzióbku, to czyścić filtr, a jak nie ma filtra, to czyścić dzióbek. Czyszczenie gaiwana, szczególnie porcelanowego, to wyrzucenie liści jednym ruchem i kilka sekund płukania ciepłą wodą. 

W gaiwanie łatwiej jest ocenić, czy herbata jest już odpowiednio mocno zaparzona – wystarczy lekko odchylić przykrywkę, żeby zobaczyć, czy kolor naparu jest już taki, jak należy. Wiele osób nie docenia też roli samej pokrywki w procesie oceny herbaty! Dla rzeczywistej i rzetelnej oceny jakości wielu herbat nie powinno się wąchać zaparzonych liści, lecz pokrywkę naczynia, w którym jest parzona, bo to na niej osadzają się te same olejki eteryczne, które trafiają do naparu – zapach liści jest natomiast niereprezentatywny dla naparu, chociaż często przyjemny. Duża i gładka przykrywka gaiwana nadaje się do oceny aromatu najlepiej. 

Wylewanie naparu z gaiwana jest nieporównanie szybsze niż z czajniczka. Dzięki temu możemy natychmiast zakończyć parzenie w pożądanym momencie i ani kropla herbaty nie będzie się parzyła dłużej niż byśmy chcieli. 

Kolejna zaleta to niewątpliwie cena. Gaiwan jest znacznie tańszy niż czajniczki do parzenia w stylu gongfu cha.
 
gaiwan - herbaciarnia Czarka
W naszej herbaciarni chętnie korzystamy z gaiwanów.

Wady gaiwana

Dla zachowania obiektywizmu muszę też wspomnieć o minusach gaiwana – niektóre jego cechy są bronią obosieczną. 

Niektórzy nie mają problemu z używaniem gaiwana od samego początku, ale część osób potrzebuje trochę czasu, żeby wyrobić sobie odpowiednią technikę chwytu. Jeśli chwycimy gaiwan w zły sposób, to łatwo się poparzyć. Praktyki wymaga też manipulowanie stopniem uchylenia pokrywki. Jeśli macie z tym problemy, to polecam na początek poćwiczyć z chłodną wodą. A samych technik chwytu jest kilka, więc każdy powinien znaleźć taką, która mu odpowiada. 

Chociaż gaiwan jest najbardziej uniwersalnym narzędziem do parzenia, jak już kilkakrotnie wspominałem, a zaparzyć można w nim praktycznie każdą herbatę, to nie do każdej herbaty jest najlepszym wyborem. Jako pierwsze przychodzą na myśl herbaty japońskie. Zazwyczaj mają tak drobne listki, że zawsze duża ich część wypłynie z gaiwana z naparem. Można tę wadę zniwelować stosując osobne sitko, przez które przelejemy napar. Wiele osób, które lubią napar klarowny i bez drobinek, zawsze używa takiego sitka razem z gaiwanem. W Japonii powstało naczynie, które można uznać za wariację gaiwana – shiboridashi. Dzięki dodaniu małego dzióbka i ząbków zatrzymujących liście, jest to naczynie bardzo dobrze przystosowane do parzenia herbat japońskich.

Niektóre herbaty, jak na przykład długo leżakowane pu-erh i heicha, dla wydobycia pełni smaku mogą wymagać naczynia, które lepiej utrzymuje temperaturę wody – na przykład czajniczka z purpurowej glinki z Yixing. 
 
mikro gaiwan
Mikroskopijny (ok. 30 ml) gaiwan degustacyjny.

Historia gaiwana

Sama czarka jako naczynie do picia herbaty używana była tak wcześnie, jak wcześnie udokumentowano sam zwyczaj picia herbaty w Chinach, czyli co najmniej w I w p.n.e.  Aż do XIII wieku dominująca była płytka stożkowa czarka typu „chazhan” (茶盞). 
Podstawka (chatuo 茶托) pojawiła się w VII wieku w funkcji użytkowej, jako uchwyt do czarki, a także jako sposób podwyższenia czarki, dla zaznaczenia prestiżu osoby z niej pijącej. Podstawka ta wykonana była z laki lub drewna.

Większe i głębsze czarki w typowym miseczkowym kształcie, nazywane chawan, zawsze były używane równolegle do chazhan. Dużą popularność zdobyły dopiero w czasach dynastii Song (960-1279), kiedy dominującym sposobem przygotowania herbaty było roztrzepywanie sproszkowanych liści bezpośrednio w miseczce. Do tej metody lepiej było przystosowane większe naczynie o wyższych ściankach. Wcześniej, za dynastii Tang, sproszkowana herbata była gotowana w garnkach i nabierana do czarek za pomocą chochli. 

Rozwój naczyń do herbaty jest ściśle związany z ewolucją samej herbaty. W 1391 roku dekret cesarski znosi produkcję dostępnych tylko dla elit herbat prasowanych w ciastka, które następnie są łamane i ścierane na proszek. To otwiera drogę rozwoju dla herbat liściastych – oraz dla naczyń do parzenia tychże. Największy rozwój czajników do herbaty jakie znamy do dziś miał miejsce w XV i XVI wieku. Nie jest jasne, kiedy gaiwan zaczęto używać jako naczynie wyłącznie do parzenia herbaty i przelewania naparu do innych naczyń, ale na pewno miało to bliski związek z powstaniem herbaty oolong w Chaozhou i południowej części prowincji Fujian na początku dynastii Qing (1644-1912). 

W XVIII wieku czarka z pokrywką była już popularnym przedmiotem codziennego użytku – wtedy najczęściej bez podstawki, lub z podstawką wykonaną z innego materiału, niezmiennie od VII wieku. Także w XVIII wieku wykrystalizował się kształt gaiwana znany nam do dziś. 

Dwudziestowieczna industrializacja i masowa produkcja ceramiki z odlewów sprawiła, że gaiwan stał się wszędobylski w regionach produkujących herbatę oolong i w Syczuanie. Stamtąd, wraz z popularyzacją parzenia w stylu gongfu cha od lat 80., gaiwan wyruszył na podbój całych Chin. Teraz powoli staje się kojarzony na całym świecie. 

Ciekawostki o gaiwanie

Każda część gaiwana spełnia określoną funkcję użytkową, ale każda część ma też znaczenie metaforyczne. Podstawka symbolizuje Ziemię. Pokrywka to niebiosa. Pomiędzy niebem i ziemią jest człowiek, symbolizowany przez czarkę. 

Swoją drogą, gaiwan to nie jedyna nazwa omawianego naczynia. Druga nazwa, sancaibei (三才杯) lub sancaiwan (三才碗), podkreśla właśnie to, że gaiwan składa się z trzech części. Kolejna, rzadziej używana nazwa (częściej w Hongkongu i na Tajwanie) to zhong (盅), chazhong (茶盅) lub gaizhong (盖盅).

Za pomocą gaiwana można się nawet komunikować… w bardzo ograniczonym zakresie i tylko w niektórych tradycyjnych herbaciarniach Syczuanu. Położenie podstawki gaiwana na krześle oznacza, że miejsce jest zajęte i zaraz ktoś na nie wróci. Pozostawienie otwartego gaiwana to prośba do obsługi o kolejne zalanie. Położenie pokrywki na stole, wnętrzem do góry, to sposób na przywołanie obsługi w jakiejś innej sprawie. Jeśli zatkniecie pokrywkę między podstawkę a czarkę (jak na zdjęciu poniżej), to mówicie obsłudze „dopiszcie mi to do rachunku, zapłacę kiedy indziej” – opcja tylko dla stałych bywalców. 
 
gaiwan i chahai

Jaki gaiwan wybrać?

Gaiwany dostępne są w różnych kształtach, rozmiarach. Mogą też być wykonane z różnych materiałów. Najbardziej ponadczasowy, uniwersalny i praktyczny jest gaiwan z białej porcelany, o pojemności 70-150 ml. Dobrym wyborem są też szkliwione gaiwany kamionkowe. Gaiwan szklany ładnie prezentuje liście, w związku z tym będzie dobrym wyborem do parzenia herbat zielonych i żółtych. Niestety szkło łatwo się nagrzewa, więc parzenie herbat wymagających wrzątku jest trudniejsze w szklanym gaiwanie. Występują też gaiwany wykonane z nieszkliwionej glinki (np. yixing lub jianshui), jednak będą one wymagać przeznaczenia do jednego, konkretnego typu herbaty. Goła glinka zmienia też smak herbaty parzonej w takim naczyniu, co według mnie kłóci się z ideą gaiwana. Lepiej, żeby gaiwan wykonany z glinki był szkliwiony w środku. Pokrywka gaiwana powinna być lekko wypukła, aby między naparem a uchwytem pokrywki pozostała wolna przestrzeń z powietrzem. Płaska pokrywka będzie się bardziej nagrzewać, natomiast zbyt wypukła pokrywka będzie niewygodna w obsłudze. 

Autor tekstu: Konrad Pociask
 
Poniżej: parzenie zielonej herbaty syczuańskiej w szklanym gaiwanie.
        gaiwan artystyczny Meizi                                              
Powyżej: Artystyczne, ręcznie wykonane gaiwany w Tajpej. Autorka: Meizi
 
 
< powrót do listy artykułów