TAK SMAKUJE HERBATA od 2006r.
wartość koszyka 0 zł ; wysyłka od 9 zł, do darmowej wysyłki brakuje 150 zł
FINALIZUJ ZAMÓWIENIE
  gramatura cena ilość wartość rabat
wysyłka od 9 zł, do darmowej wysyłki brakuje 150 zł
do zapłaty 0 zł
KOD RABATOWY
OK
FINALIZUJ ZAMÓWIENIE
      Gongfu cha – historia, teraźniejszość, praktyka Ceramika artystyczna Inge Nielsen Sencha – sztandarowa herbata japońska Gaiwan – najważniejsze narzędzie herbaciarza Ceramika herbaciana Jiriego Duchka Dancong – Oolong z Gór Feniksa Japońskie herbaty czarne Skalne herbaty z gór Wuyi Herbata tajwańska, cz. IV: Herbaciane regiony Tajwanu Herbata NIE odwadnia Herbata tajwańska, cz. III: Gatunki – czarne, zielone i inne Herbata tajwańska, cz. II: Gatunki – oolong Herbata tajwańska, cz. I: Historia herbaty tajwańskiej Wprowadzenie do 6 „Kolorów” Herbaty O temperaturze wody O fermentacji herbaty (lub o jej braku) Kultywar – co to jest i jakie ma znaczenie? Herbata Matcha – wybór, przygotowanie, przechowywanie Rzecz o herbacie czerwonej Japońska herbata a radioaktywność Kofeina w herbacie Sekrety urody Orientalnej Piękności. O oolongu Bai Hao Asamushi, fukamushi i wszystko pomiędzy. O stylach herbaty sencha Herbaciane ABC – różnice w produkcji 6 rodzajów herbaty Herbaty na jesień i zimę Czystek profilaktyczny, czystek leczniczy Shincha – japońska herbata na wiosnę Błogosławieństwo i przekleństwo Chin Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Taiping Hou Kui Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Xin Yang Mao Jian Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Lu An Gua Pian Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Da Hong Pao Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Qimen (Keemun) Mao Feng Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Junshan Yin Zhen Dlaczego warto pić herbatę? Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Huangshan Mao Feng Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Tie Guan Yin Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Bi Luo Chun Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Long Jing Czy smok jest czarny? Kolorowe nazwy herbat oolong Herbaty na odporność - Zadbaj o swoją odporność Parzenie herbaty Mrożona herbata Relacja z ekspedycji herbacianej Chiny-Tajwan 2013 Wiosenna herbata Kombucha - grzyb herbaciany Czy herbata czarna i zielona mają tyle samo przeciwutleniaczy? Jak dbać o matero? Yerba Mate Bombilla - Jak wybrać bombillę dla siebie? Noc Herbaty 2012 Yerba Mate - bogate źródło witamin i minerałów Yerba Mate Przeciwutleniacze w herbacie Sklep z herbatą - Dlaczego my? Festiwal herbaty FAQ - Częste pytania Herbata Lapacho Jak wybrać herbatę - poradnik Herbata owocowa Rośliny lecznicze - drzewa i krzewy
      < powrót do listy artykułów

      Gongfu cha – historia, teraźniejszość, praktyka

      Współczesne gongfu cha – co to jest?

      Gongfu cha jest często w skrócie określane jako „chińska ceremonia herbaty” – z tych trzech słów w zasadzie tylko ostatnie można przyjąć bez żadnych zastrzeżeń. O tym będzie mowa w dalszej części artykułu. Być może trafiliście na ten artykuł, chcąc po prostu dowiedzieć się co to w ogóle jest gongfu cha, bo termin ten (na całe szczęście!) coraz częściej spotykany jest w rozmowach o herbacie.
       


      Zdjęcie: herbaciarnia Yunhe Shanfang w górach Mogan, parzenie czarnej herbaty w stylu gongfu cha, używając gaiwana i dzbanuszka do wyrównywania naparu (chahai/gongdaobei)

      Znaczenie terminu gongfu cha

      Gongfu cha (功夫茶 lub 工夫茶 gōngfūchá) można przetłumaczyć jako „umiejętne parzenie herbaty”, bo sam człon gōngfū oznacza umiejętność czy technikę – każdą umiejętność i technikę, która wymaga ćwiczenia i doskonalenia. Dawniej gongfu transkrybowano jako kung fu i najczęściej kojarzy nam się bardzo wąsko, z umiejętnościami w obrębie chińskich sztuk walki. Anna Włodarczyk tłumaczy gongfu cha jako „herbata pracochłonna”.
       

      Parzenie gongfu cha – najważniejsze cechy

      W największym uproszczeniu parzenie w stylu gongfu cha charakteryzuje się wykorzystaniem małych naczyń do parzenia, użyciem dużej ilości liści w małej ilości wody, a także krótkim czasem parzenia. 
      Wszystkie te określenia są oczywiście względne: jak małe naczynia są małe? dużo liści, czyli ile? mało wody, czyli ile? jak krótko? Używam tych określeń w kontraście do stylu parzenia, który znamy w Europie.

      Porównajmy więc parzenie chińskiej herbaty oolong z gór Wuyi w stylu „europejskim” i w stylu gongfu cha:


       

      tabela – porównanie europejskiego stylu parzenia i gongfu cha
       

      W stylu gongfu cha herbata parzona jest w małym czajniczku (glinianym lub porcelanowym) bądź w gaiwanie, czyli czarce z pokrywką. Po odpowiednim czasie parzenia napar przelewany jest do dzbanuszka nazywanego chahai („morze herbaty”) lub gongdaobei („kubek sprawiedliwości”), a następnie do czarek. W niektórych wariacjach gongfu cha nie jest używany chahai i herbata trafia bezpośrednio do czarek. Czajniczek rzadko bywa większy niż 250 ml, a optymalny rozmiar to raczej 100-150 ml. Gaiwan rzadko przekracza 200 ml, bo większe są po prostu bardzo niewygodne w użyciu. Styl „europejski”, czyli dłuższe parzenie w większym czajniku, umieszczam w cudzysłowie, bo jest to nic innego jak jeden ze stylów chińskich, powszechny w czasach dynastii Ming, który Europejczycy zapożyczyli gdy po raz pierwszy zetknęli się z herbatą.
       

      Czajniczek yixing shuiping
      zdjęcie: czajniczek z glinki purpurowej z miasta Yixing w najpopularniejszym stylu shuiping – to chyba najczęściej wykorzystywany typ czajniczka przy parzeniu w stylu gongfu cha


      Jak już zostało powiedziane, gongfu cha to „umiejętne parzenie herbaty”. Jest przede wszystkim procedurą o znaczeniu użytkowym i prowadzi do uzyskania jak najsmaczniejszej herbaty jak najmniejszym nakładem. W skrócie: gongfu cha to w założeniu metoda parzenia oferująca najlepszy smak i najlepszą wydajność. Do tego ma dążyć adept gongfu cha przez doskonalenie swojego gongfu.

      Trzeba jednak zaznaczyć, że przez wydajność rozumiane jest uzyskanie jak największej ilości dobrego naparu, a nie parzenie liści do momentu, kiedy nie mają już żadnego smaku. Kładę na to szczególny nacisk, bo zauważam wśród wielu zachodnich entuzjastów herbaty tendencję do prześcigania się w liczbie wykonanych parzeń. Lepiej zrobić 5 parzeń, z których każde jest dobre, niż 20 parzeń, z których każde jest przeciętne. Szczególnie, że ostatnie 5 z 20 parzeń prawdopodobnie będzie już bardzo słabe i wykrzywi sposób, w jaki zapamiętamy daną herbatę. Pięknie ujął to znawca herbaty Dawid Maciejowski, w przeszłości członek zespołu eherbaty: „trzeba wiedzieć kiedy rozstać się z herbatą w dobrych stosunkach”.

      Z drugiej strony trzeba oczywiście uważać, żeby parzona herbata nie była za mocna. Wszyscy zgodzimy się, że przeparzona herbata odbiega od ideału smaku, do którego przecież dąży gongfu cha. Do tego zbyt mocne parzenie na początku sesji wpłynie na to, że liście dadzą z siebie później mniej parzeń, czyli nie wydobędziemy ich optymalnej wydajności.

      Istotnym punktem w parzeniu gongfu cha jest też utrzymanie wysokiej temperatury od czajnika do czarki. Dlatego wszystkie naczynia wykorzystywane w sesji gongfu cha są dokładnie ogrzewane przed przystąpieniem do parzenia. Przemywanie czarek wrzątkiem służy też higienie i jest wyrazem troski o gości uczestniczących w spotkaniu przy herbacie. 

       

      płukanie i ogrzewanie czarki
      Zdjęcie: płukanie i ogrzewanie czarki jest wyrazem dbałości o gościa. Zazwyczaj robi się to samym wrzątkiem, ale tutaj rolnik z Wuyi ogrzewa czarkę w wodzie wcześniej użytej do budzenia liści herbaty. Oszczędność jest również ważną cechą gongfu cha i tyczy się też wody! 

       

      Jaka herbata do gongfu cha?

      W stylu gongfu cha zdecydowanie najczęściej parzy się herbaty oolong i pu-erh, ale równie dobrze nadaje się do parzenia herbat białych i czarnych. Mówiąc o herbatach czarnych mam na myśli głównie chińskie i tajwańskie herbaty czerwone (hongcha) oraz wytwarzane w tym samym stylu herbaty wietnamskie i japońskie. Parzenie czarnej herbaty cejlońskiej, indyjskiej czy kenijskiej w stylu gongfu cha nie jest zbyt dobrym wyborem. 
      Herbaty żółte bywają parzone w stylu gongfu cha, jednak znacznie częściej parzy się je tak, jak herbaty zielone. Sami producenci chińskich herbat zielonych nie parzą ich w stylu gongfu, ale nawet w Chinach można spotkać nadgorliwych adeptów sztuki herbaty, którzy zaparzą metodą gongfu cha nawet delikatną Bi Luo Chun, lub za wszelką cenę będą starać się zamknąć w gaiwanie długie liście Taiping Hou Kui. Kiedy w chińskich herbaciarniach można spotkać parzenie zielonej herbaty w gaiwanie czy małym czajniczku, jest to jasny sygnał, że zielona herbata nie jest specjalizacją tej herbaciarni. 

       

      Czy gongfu cha to „ceremonia herbaty”?

      Nie. Gongfu cha to jedynie technika parzenia, która może być wykorzystana zarówno w bardzo prostym, codziennym otoczeniu, jak i podczas eleganckich prezentacji „sztuki herbaty” (茶艺 cháyì), które można potraktować jako ceremonię. 
       

      Rolnik parzy herbatę w stylu gongfu cha
      Zdjęcie: rolnik z Wuyi parzy herbatę w stylu gongfu cha, ale to nie ceremonia. Wokół biegają jego dzieci i jego kury, a zlewki trafiają do plastikowego wiadra pod stołem. 
       

      Akcesoria do gongfu cha

      – czajnik lub inne źródło gorącej wody
      – gaiwan lub czajniczek niedużej pojemności (optymalnie od 50 do 200 ml)
      – czarki 

      Trzy powyższe to „wersja minimum”. Te akcesoria wystarczą, żeby spełnić techniczne wymogi parzenia gongfu cha. Najczęściej przy gongfu cha można spotkać jeszcze inne akcesoria:
      chahai / gongdaobei (dzbanuszek do zlewania i serwowania naparu)
      – podstawka pod czajniczek (chapan, talerzyk, miseczka itp.)
      – miska na zlewki 
      – drewniane, bambusowe, metalowe lub ceramiczne naczynie do prezentacji i wsypywania liści 
      – szczypce do podawania gościom czarek
      – szpatułka do zsuwania liści do czajniczka, układania ich w środku, wygrzebywania po parzeniu
      – czarki do podziwiania aromatu (wenxiangbei)
      – ściereczka
      – spodki lub podstawki pod czarki
      chabu (bieżnik / obrus)
      – figurki zwierzątek 
      – inne bambusowe lub drewniane akcesoria (lejek ułatwiający wsypywanie liści, szpikulec do przetykania dzióbka)

      Współczesne gongfu cha jest bardzo eklektyczne i nie ma ustalonych zasad co do tego, które akcesoria powinny być użyte, a które nie. Zapewne widzicie, że z użytkowego punktu widzenia niektóre są bardziej potrzebne, a niektóre mniej. Niektóre będą bardziej pasowały do eleganckiego parzenia, a niektóre do przaśnego, ludowego gongfu cha.

       

      Zdjęcia: współczesne gongfu cha, jego aranżacja i użyte akcesoria mogą być środkami artystycznego wyrazu. 


      Parzenie mokre i parzenie suche

      W obrębie gongfu cha wyróżniane są dwa wyraźnie różne style: parzenie mokre (湿泡法 shīpào fǎ) oraz parzenie suche (干泡法 gànpàofǎ).
      Parzenie mokre wiąże się z tym, że pozwala się, aby woda przelewała się z czajniczka i spływała po nim, do tego dodatkowo polewa się czajniczek dużą ilością wody dla jego ogrzania. Całość odbywa się najczęściej na specjalnym stoliku-podstawce chapan (czyt. czapan), który odprowadza lub wyłapuje nadmiar wody. Ten typ parzenia jest spotykany bardzo często w luźnej atmosferze, chętnie wykorzystywany przez producentów herbaty i sklepikarzy w Chinach. Częstą ozdobą na chapanie są figurki zwierząt (prawdziwych i mitycznych), które polewa się resztkami wody i herbaty. 
      Parzenie suche przeprowadzane jest tak, żeby zminimalizować ilość rozlewanej wody. Do usuwania resztek herbaty i wody użytej przy płukaniu naczyń wykorzystywana jest specjalna miska na zlewki. Czajniczek nie jest ustawiany na chapanie, lecz na talerzyku, lub innej podstawce, która wyłapie okazjonalne krople herbaty. Ten styl jest bardziej elegancki, pozwala na większy minimalizm i swobodę doboru utensyliów. Często wykorzystywane są ozdobne obrusy chabu

      Historia Gongfu Cha 

       

      Początki – lokalny styl parzenia w Chaozhou

      Gongfu cha powstało w dynastii Qing na pograniczu współczesnych prowincji Guangdong i Fujian, więc w regionach produkcji najbardziej tradycyjnych herbat oolong. Przypuszcza się, że tradycja gongfu cha powstała w mieście Chaozhou co najmniej 300 lat temu, ale pierwsze historyczne źródło ze wzmianką o gongfu cha pochodzi z roku 1792. Poeta i smakosz Yuan Mei pisząc o swojej wizycie w górach Wuyi wspomina o osobach używających bardzo małego czajniczka i czarek nie większych niż skorupka orzecha. Napisał także, że jedna porcja liści była parzona co najmniej 3 razy. Ponadto stwierdził, że herbata skalna z Wuyi zaparzona w ten sposób sprawiła, iż całkowicie zmienił o niej zdanie – wcześniej uważał ją za zbyt mocną i cierpką. Oolong zaparzony w tym stylu był aromatyczny i według Yuana nie ustępował innym słynnym herbatom chińskim, na przykład herbacie Longjing pochodzącej z rodzinnych okolic autora. A kiedy mówimy już o herbacie skalnej z Wuyi, to według niektórych specjalistów właśnie ona była czasem nazywana gongfu cha, czyli herbatą pracochłonną, ze względu na sposób obróbki o znacznie większym stopniu skomplikowania niż przy innych herbatach tamtych czasów. Przez rozszerzenie pojęcia „gongfu cha” zostało ono wykorzystane także do określenia sposobu parzenia herbaty pod tą nazwą. Czy to prawda? Możemy się nigdy nie dowiedzieć, ale jest to hipoteza prawdopodobna. 

      Pierwsze dosłowne użycie terminu gongfu cha pochodzi z eseju autorstwa Yu Jiao, napisanego w roku 1801. Yu był niskiej rangi urzędnikiem w prowincji Guangdong i jego opis procesu parzenia pokrywa się z tym, co zanotował Yuan niecałe 10 lat wcześniej, ale dokładniej opisuje użyte akcesoria, między innymi to, że używany czajniczek był z glinki yixing, czajnik do gotowania wody stał na wysokim glinianym piecyku, a czarki ustawione były na porcelanowym talerzyku. Co godne odnotowania – liczba czarek była zależna od liczby gości, więc silnie kojarzony z Chaozhou gongfu cha zwyczaj ograniczenia liczby czarek do 3 i ustawiania ich w kształt chińskiego ideogramu pin 品 musiał powstać później. Yuan zaznacza też, że herbata przygotowana w stylu gongfu cha była pita w małych porcjach dla cieszenia się smakiem i aromatem, a nie w dużych ilościach dla zaspokojenia pragnienia i zastrzyku kofeiny. 

      Sposób w jaki Yuan i Yu opisują gongfu cha jasno pokazuje, że była to dla nich zupełna nowinka, tradycja obca nie tylko dla osób z północnych Chin, ale nawet dla tych jak Yuan, pochodzących z regionów produkujących herbatę. W roku 1937 Lin Yutang, miejscowy tłumacz z Chaozhou pisał, że gongfu cha jest tradycją lokalną, znaną tylko w Chaozhou. Jednocześnie snuł filozoficzne przemyślenia, w których łączył gongfu cha z wielkimi herbacianymi traktatami z przeszłości – rozpoczęło się tworzenie mitu i narodowej „tradycji wynalezionej”. Pierwszy obszerny traktat o gongfu cha napisał w roku 1957 Weng Huidong, kolejny mieszkaniec Chaozhou. Niestety nie wydał go oficjalnie za życia, ale jego dzieło funkcjonowało w obiegu wśród entuzjastów herbaty. We wstępie opisuje reakcje na gongfu cha wśród przybyszów z innych części Chin – zaskoczenie, fascynacja i zdziwienie tym, jak bardzo popularny jest to zwyczaj w Chaozhou, spotykany w każdym miejscu. Miejscowi praktykowali gongfu cha na polach, na ulicach, w fabrykach i w domach. Wydaje się, że gongfu cha było szerokiemu gronu Chińczyków równie obce, co 150 lat wcześniej! 
      Weng opisał 7 kroków, które do dziś uważane są za kanon gongfu cha z Chaozhou. Będą one opisane w dalszej części artykułu, dotyczącej praktycznych aspektów gongfu cha.

       

      Historyczne zdjęcie sędziwego mieszkańca Chaozhou, parzącego herbatę w stylu gongfu cha
      Zdjęcie: sędziwy mieszkaniec Chaozhou parzy herbatę w stylu gongfu cha używając gaiwana, piecyka na węgiel drzewny i metalowego czajnika.


      W 1971 roku Feng Shiye napisał książkę „Sztuka Picia Herbaty” (飲茶的藝術) opublikowaną w Hongkongu. Wymienia w niej gongfu cha jako jeden z wielu sposobów picia herbaty praktykowanych w Chinach i nie poświęca mu szczególnie dużo miejsca. Podobne podejście można zobaczyć w ogólnych publikacjach herbacianych wydawanych w Chińskiej Republice Ludowej aż do lat 90.
       

      Rozwój „sztuki herbaty” na Tajwanie 

      Wspomniana wyżej książka Fenga Shiye jest istotna także z tego względu, że jest wczesnym przykładem użycia terminu chayi 茶藝 – sztuka herbaty. Chayi stało się w późniejszych latach sztandarem, pod którym lokalne gongfu cha z Chaozhou zostało przetworzone i zaakceptowane jako ogólnonarodowa chińska tradycja. Swoją drogą, słowo chayi pojawiło się w słownikach chińskich i tajwańskich dopiero w XXI wieku, co też obrazuje, że jest konceptem zupełnie nowym. 

      W latach 70. na Tajwanie zaczęły pojawiać się herbaciarnie w nowym stylu, chayiguan, czyli domy sztuki herbacianej. Herbata była tam serwowana w spokojnej atmosferze, z naciskiem na estetykę i elegancję. Te herbaciarnie mocno kontrastowały z wcześniejszymi tradycyjnymi herbaciarniami tajwańskimi, które były przybytkami o złej renomie, w których bardziej niż na herbacie skupiano się na tytoniu, hazardzie i prostytucji. Zły wizerunek herbaciarni mógł być przedłużeniem nagonki na herbaciarnie, którą postępowe elity rozpoczęły w czasach Republiki Chińskiej, prezentując herbaciarnię jako jeden z symboli zacofania i demoralizacji, enklawę starych zwyczajów społecznych i czynnik blokujący postęp. Właściciele nowych chayiguan musieli włożyć wiele wysiłku, aby zmienić wizerunek herbaciarni w społeczeństwie, a także wytrzymać konkurencję kawiarni. Po pierwsze potrzebowali sposobu przygotowania herbaty, który będzie widziany jako nośnik wyrafinowanej kultury i rodzaj sztuki – czegoś w rodzaju japońskiej ceremonii herbacianej chadō (茶道). Z wielu chińskich lokalnych tradycji herbacianych tylko gongfu cha mogło stanowić odpowiednią bazę – miało określony zestaw utensyliów, wymagało wyuczonych umiejętności, rozdzielało role gospodarza i gościa, a gospodarz miał duży wpływ na jakość przygotowanego naparu. Potrzebne było jeszcze zwiększenie wartości estetycznej i nadanie znaczeń symbolicznych. W tym celu zaczerpnięto wiele z estetyki japońskiej. Po blisko 50 latach okupacji wyspy, japońskie wpływy na Tajwanie były silne, więc można powiedzieć, że dla Tajwańczyków był to ruch naturalny i włączenie japońskich elementów nie powodowało dysonansu – na pewno nie byłoby to możliwe w kontynentalnych Chinach. Wiele zaczerpnięto z senchadō (煎茶道), alternatywnej japońskiej ceremonii herbacianej powstałej w XVIII w, skupiającej się wokół herbaty liściastej i popularnej głównie wśród literatów. To z senchadō przeszczepiono ideę aranżacji przestrzennej utensyliów, która jest istotnym elementem estetyki współczesnego gongfu cha. Przestrzeń parzenia herbaty i jej aranżacja nazywane są chaxi (czyt. czaśi). Jednocześnie zaadaptowano też japońską dbałość o elegancję i płynność ruchów w czasie parzenia. Pierwotna wersja gongfu cha z Chaozhou miała wartość czysto utylitarną i nie ma żadnych informacji o tym, że zwracano najmniejszą choć uwagę na aranżację akcesoriów czy ruchy. 

      Jednocześnie propagatorzy chayi przekonywali, że odzyskują tradycję zapomnianą, co miało też na celu przedstawienie Tajwanu jako spadkobiercy „prawdziwej”, ortodoksyjnej chińskiej kultury. Powstał Instytut Kultury Herbaty im. Lu Yu, który kształcił adeptów chayi. Znamienne jest wykorzystanie imienia Lu Yu, autora „Księgi Herbaty” z VIII wieku, kiedy to zarówno sama herbata, jak i sposób jej przygotowania, miały bardzo mało wspólnego ze współczesną herbatą liściastą i rodzącą się sztuką herbaty. To także miało na celu zbudowanie obrazu uniwersalnej chińskiej kultury herbaty jako jednego kontinuum, którego naturalnym spadkobiercą jest gongfu cha, teraz zmodyfikowane i pod nazwą chayi. W kursach herbaty prowadzonych przez Instytut Lu Yu stawiano też nacisk na związek herbaty z Buddyzmem.

      Lata rozwoju sztuki herbaty szczęśliwie zbiegły się z czasem szybkiego rozwoju ekonomicznego Tajwanu, podwyższenia standardu życia, a co za tym idzie zwiększonego zainteresowania kulturą i sztuką. W sferze materialnej chayi mogło być też sposobem na prezentację swojego statusu społecznego poprzez kolekcjonowanie drogich, artystycznych utensyliów. 

      Tajwańczycy wprowadzili również techniczne modyfikacje gongfu cha. Najważniejszą z nich jest na pewno popularyzacja dzbanka do wyrównywania mocy naparu (chahai lub gongdaobei). Inspiracją dla tego naczynia mogły być japońskie yuzamashi (dzbanki do studzenia wody) lub nawet angielskie mleczniki! Jeśli ktoś z czytelników używa więc mlecznika w roli gongdaobei, to nie ma powodów do wstydu.
      W 100% tajwańskim wynalazkiem są wenxiangbei (聞香杯), czyli czarki do podziwiania aromatu, w Polsce nazywane „niucharami”. Były one odpowiedzią na nowy styl delikatnych, lekko utlenionych i niepalonych „jasnych” oolongów, które zaczęły powstawać od lat 80. Specjaliści zauważyli, że odbiór aromatu tych herbat może być zaburzony przez tak drobne czynniki jak ślina pijącego, stąd wynaleziono specjalną, osobną czarkę o wysokich ściankach, służącą wyłącznie do podziwiania aromatu herbaty. Kształt tych czarek sprawia, że idealnie zachowują, a nawet wzmacniają aromat herbaty. 

       


      Zdjęcie: zestaw dwóch czarek – wysoka czarka to niuchar, czyli wenxiangbei, czarka do poznawania aromatu.


      W roku 1980 zaczęto wydawać „Miesięcznik Sztuki Herbaty” (Chayi Yuekan 茶藝月刊), a w 1981 powstało Stowarzyszenie Chińskiej Sztuki Herbaty, organizacja pod patronatem rządu. Trzeba odnotować, że w nazwie użyto słowa zhonghua 中華, co znaczy „chiński”, ale w odniesieniu nie tylko do Chin jako kraju, ale do całego kręgu kultury chińskiej. Celem stowarzyszenia było natomiast doprowadzenie do „odrodzenia chińskiej sztuki herbaty” (chińskiej znowu jako zhonghua). Interesujące jest użycie słowa „odrodzenie” w odniesieniu do czegoś, co zostało stworzone ledwie kilka lat wcześniej. 

      Około roku 2000 następuje następna zmiana w warstwie pojęciowej. Chadao (茶道), zapisywane takimi samymi ideogramami co japońska ceremonia chadō, staje się niemal synonimem chayi. Cai Rongzhang, autor książek o herbacie, w 2002 roku używa tego terminu już w tytule podręcznika dla początkujących adeptów sztuki herbaty. W tej książce pisze też, że xiaohu chafa, czyli „metoda parzenia w małym czajniczku” jest synonimem stylu gongfu cha. Zapomina natomiast wspomnieć, że gongfu cha wywodzi się z lokalnej tradycji z Chaozhou. A może wcale nie zapomina, lecz celowo ten fakt ukrywa?  
       

      Powrót na kontynent – tradycja wynaleziona

      W roku 1993 firma Ten Ren Group, największy tajwański sprzedawca herbaty, wchodzi na chiński rynek i w ciągu kilku lat otwiera 1300 herbaciarni. Herbaciarnie te są rozsiane po całych Chinach, a w każdej z nich herbata jest parzona w nowej, tajwańskiej wersji gongfu cha. Chińscy klienci odwiedzający te herbaciarnie nie usłyszą jednak, że jest to tajwańska reinterpretacja – usłyszą, że to czysta chińska kultura i tradycja. W połączeniu z niewątpliwie atrakcyjnymi estetycznymi aspektami nowego gongfu cha, takie wytłumaczenie jest bardzo dobrą strategią marketingową, chętnie kopiowaną także przez inne herbaciarnie, nienależące do tajwańskiej sieci Ten Ren. Proces wgrywania gongfu cha w masową świadomość Chińczyków nabrał tak dużego rozpędu, że był już nie do zatrzymania. 

      Jeszcze w roku 1994 jedna z publikacji uniwersytetu Shantou z Chaozhou określa gongfu cha jako jedynie lokalną tradycję. Zaledwie trzy lata później inny badacz z Chaozhou napisał, że gongfu cha jest odwieczną chińską tradycją, która do Chaozhou przywędrowała z centralnych Chin w czasach dynastii Qing. Pisanie historii na nowo wkracza w kolejną fazę i zaczyna się dowodzenie, że wszystkie tradycje herbaciane w Chinach pochodzą w prostej linii od Lu Yu (bez jakichkolwiek zewnętrznych naleciałości!), a Chajing (Księga Herbaty autorstwa Lu Yu) jest tak naprawdę pierwszym traktatem o chayi. W tej napisanej na nowo historii propagowanie gongfu cha jest jedynie nakierowaniem chińskiej kultury herbaty z powrotem na właściwe tory, z których w jakimś momencie zboczyła. Na pewno nie możemy liczyć na to, że chińscy adepci sztuki herbaty przyznają się dziś do tajwańskich, a tym bardziej japońskich wpływów w ich narodowej tradycji herbacianej.  

      Upowszechnienie gongfu cha, jakkolwiek dalekiego od pierwowzoru, przyniosła wiele dobrego dla herbaty. Gongfu cha stało się nośnikiem popularyzacji wielu niszowych herbat. W obecnych czasach nazwanie herbaty białej lub pu-erh niszowymi może się wydać dziwne, ale nie zapominajmy, że nawet dziś te herbaty stanowią tylko po kilka procent ogólnej produkcji herbaty w Chinach. Dziś parzenie herbat pu-erh w sposób inny niż gongfu cha jest wręcz anomalią, a nie była to metoda, której lokalnie używano do przygotowania tej herbaty. Zestawmy to z faktem, że do około roku 2000 najważniejszymi rynkami zbytu herbat pu-erh były Hongkong oraz Tajwan. Nie można zaprzeczyć, że gongfu sprawdza się przy parzeniu herbaty pu-erh idealnie. Znacznie łatwiej jest poznawać różnorodne herbaty, mając do dyspozycji niemal uniwersalną metodę parzenia. Jednocześnie w związku z panowaniem gongfu cha, wiele lokalnych sposobów parzenia herbaty odchodzi w zapomnienie. W Chinach, tak jak na Tajwanie, dzięki gongfu cha, a raczej dzięki kulturalnej i ideologicznej obudowie gongfu cha, herbaciarnie i sama herbata odzyskały wyższy status, który podupadł w czasach głębokiego komunizmu.

       


      Zdjęcie:  czajniczek na talerzyku-podstawce (hucheng), chahai (morze herbaty), chabu (bieżnik/obrus), czarki, w rogu część miski na zlewki. Współczesny zestaw do eleganckiego parzenia w stylu gongfu cha. 
       

      Gongfu cha w praktyce 

      W zależności od gatunku herbaty zwyczajowo stosowana jest różna ilość liści i różny czas parzenia. Poniżej przykłady dla gatunków najczęściej parzonych w stylu gongfu cha:

      – herbaty skalne (oolongi z gór Wuyi) 
      Ilość: 5 do 8 gramów na 100 ml wody
      Budzenie liści: najczęściej tak, ale jest opcjonalne
      Czas: pierwsze trzy parzenia po kilka sekund, kolejne stopniowo wydłużane
      Liczba parzeń: 6-8

      – pu-erh sheng (surowy)  
      Ilość: 5 do 7 gramów na 100 ml wody
      Budzenie liści: tak
      Czas: pierwsze 4-5 parzeń poniżej 10 sekund, kolejne stopniowo wydłużane
      Liczba parzeń: 10-20

      – pu-erh shu (dojrzały) 
      Ilość: 6 do 8 gramów na 100 ml wody
      Budzenie liści: tak, czasem dwukrotne
      Czas: pierwsze 3-4 parzenia poniżej 10 sekund, kolejne stopniowo wydłużane
      Liczba parzeń: 7-10

      – dancong (oolong z gór Fenghuang) – 6 do 8 gramów
      Ilość: 6 do 8 gramów na 100 ml wody
      Budzenie liści: tak
      Czas: pierwsze 4-5 parzeń poniżej 10 sekund, kolejne stopniowo wydłużane
      Liczba parzeń: 8-10 

      – oolong Tie Guan Yin z Anxi (chiński)
      Ilość: 5 do 7 gramów na 100 ml wody
      Budzenie liści: tak
      Czas: pierwsze 2-3 parzenia poniżej 10 sekund, kolejne stopniowo wydłużane
      Liczba parzeń: 6-8

      – tajwańskie niepalone herbaty oolong
      Ilość: 5 do 6 gramów na 100 ml wody
      Budzenie liści: opcjonalne, najczęściej nie
      Czas: pierwsze parzenie 30-50 sekund, drugie około 30 sekund, kolejne wydłużane
      Liczba parzeń: 5-7

      – tajwańskie palone herbaty oolong 
      Ilość: 5 do 6 gramów na 100 ml wody
      Budzenie liści: opcjonalnie, najczęściej nie
      Czas: pierwsze parzenie 45-70* sekund, drugie około 30 sekund, kolejne wydłużane
      Liczba parzeń: 6-10
      *wyjątkiem mogą być palone oolongi gryzione przez Jacobiasca formosana, jak na przykład Gui Fei. W ich wypadku 30 sekund pierwszego i 20 sekund drugiego parzenia może być w pełni wystarczające.

      – Bai Hao Oolong (Oriental Beauty) 
      Ilość: 3 do 5 gramów na 100 ml wody
      Budzenie liści: opcjonalnie, najczęściej nie
      Czas: pierwsze parzenie 30-60 sekund, drugie około 20-30 sekund, kolejne wydłużane
      Liczba parzeń: 5-7
      To jedyny oolong, przy parzeniu którego w stylu gongfu często (ale nie zawsze!) stosuje się wodę chłodniejszą niż wrzątek, około 85-90°C

      – czarne herbaty chińskie 
      Ilość: 4 do 6 gramów na 100 ml wody
      Budzenie liści: najczęściej tak
      Czas: pierwsze trzy parzenia 10-20 sekund, kolejne wydłużane
      Liczba parzeń: 5-8
      Temperatura: 85-96°C 

      – czarne herbaty tajwańskie
      Ilość: 3 do 5 gramów na 100 ml wody
      Budzenie liści: najczęściej nie
      Czas: pierwsze parzenie 30-40 sekund, drugie 20-30 sekund, kolejne wydłużane
      Liczba parzeń: 5-7
      Temperatura: 85-96°C

      – herbaty białe
      Ilość: 5-6 gramów na 100 ml wody
      Budzenie liści: tak
      Czas: pierwsze kilka parzeń 10-20 sekund, kolejne wydłużane
      Liczba parzeń: 5-8
      Dotyczy tradycyjnych chińskich herbat białych. Nieortodoksyjne herbaty białe mogą wymagać indywidualnego podejścia. 
      Uwaga! wbrew często spotykanym w internecie opiniom herbata biała najczęściej parzona jest przez chińskich ekspertów wrzątkiem. 


      Zdjęcie: tylu liści używa rolnik z Wuyi parząc swoją herbatę w stylu gongfu cha.

       

      Warianty gongfu cha 

      Wcześniej wspomniałem o ogólnym rozróżnieniu współczesnego gongfu cha na parzenie „suche” i „mokre”, a także wiecie już, że opisane powyżej współczesne gongfu cha jest bardzo eklektyczne i dojrzałość osiągnęło na Tajwanie. Jest jednak więcej lokalnych stylów gongfu cha, które warto znać, choć są one głównie lokalnymi ciekawostkami. Zacznijmy od punktu wyjściowego, czyli od oryginalnego gongfu cha z miasta Chaozhou.

      – styl Chaozhou

      Tradycyjne gongfu cha w stylu miasta Chaozhou, jak opisał je Weng Huidong:
      1. Przygotowanie utensyliów i rozpalenie ognia w piecyku
      2. Przygotowanie liści, oddzielenie drobnych liści od całych liści – pełne liście umieszcza się w przy dzióbku, co zapobiega jego zatykaniu (przypominam, że czajniczki zazwyczaj nie miały żadnego filtra, tylko jedną dużą dziurkę przy nasadzie dzióbka). Drobniejsze listki umieszcza się w środkowej części czajniczka. Na samej górze umieszcza się najdrobniejsze, połamane listki.
      3. Kiedy woda się zagotowała, zalewamy liście. Strumień wody powinien być stabilny i spokojny. 
      4. Powstała na wierzchu herbaty piana jest odgarniana przy użyciu pokrywki.
      5. Po zamknięciu pokrywki cały czajniczek jest polewany gorącą wodą od góry.
      6. Kiedy herbata się parzy, należy ogrzać czarki gorącą wodą. Wodę wylewamy tuż przed końcem parzenia.
      7. Napar z czajniczka przelewany jest bezpośrednio do czarek, płynnym i miarowym ruchem, starając się, aby w każdej czarce była taka sama ilość herbaty, a także aby w każdej czarce herbata była tak samo mocna. Herbatę wylewa się z czajniczka do samego końca, nie pozostawiając w środku ani kropli. 

      Obecnie w Chaozhou króluje parzenie w gaiwanie. Charakterystyczną częścią zestawu herbacianego w mieście Chaozhou jest okrągła podstawka z odpływem na wodę, na której ustawia się gaiwan lub czajniczek i praktycznie zawsze trzy czarki w kształt ideogramu pin 品. Za podstawkę może służyć jednak dowolny talerzyk. Kolejnym ważnym elementem wyposażenia jest mały gliniany piecyk na węgiel drzewny, na którym ustawiony jest mały czajniczek do gotowania wody, najczęściej czajniczek z boczną rączką. Obecnie piecyki na węgiel są oczywiście często zastępowane przez piecyki elektryczne. Piecyki węglowe miały jednak tę przewagę, że można je było zabrać wszędzie i świeżą herbatą parzoną w stylu gongfu cha mogli się raczyć nawet rybacy w łodziach. Poza podgrzewaniem liści, piecyk ma jeszcze jedną funkcję: budzenie liści, przy czym nie mam tu na myśli najczęstszego znaczenia budzenia herbaty, czyli krótkiego przelania ich wrzątkiem. W Chaozhou budzenie oznacza też podgrzewanie liści nad piecykiem. Celem tego zabiegu jest pozbycie się wilgoci z liści, wstępne ogrzanie przygotowujące do parzenia, a także wydobycie mocniejszego aromatu. A w czym lub trzyma się takie liście podczas podgrzewania nad piecykiem? Najczęściej na zwykłej kartce papieru. To kolejny charakterystyczny element parzenia herbaty w Chaozhou. Dawniej, kiedy herbata była głównie pakowana w papier, wykorzystywano do tego właśnie papier opakunkowy. Na tym samym papierze układane są liście w taki sposób, aby najmniejsze drobinki trafiły na dno czajniczka czy gaiwana. 

       

      gaiwan i trzy czarki
      Zdjęcie: herbata parzona w gaiwanie i rozlewana do trzech czarek.


      Jest jeszcze druga metoda budzenia liści: bezpośrednio w czajniczku, który zanurzany jest we wrzątku, ale tak, by woda nie wlała się do środka. Najbardziej tradycyjne parzenie w stylu Chaozhou ma wiele ciekawych zasad dotyczących ogrzewania naczyń i wsypywania liści. Wyjątkowe jest to, że liście wsypuje się do czajniczka ogrzanego wcześniej wrzątkiem, ale dopiero gdy wilgoć ze środka odparuje. Liści używa się dużo, nawet bardzo dużo. Czasem 1 g liści na każde 10 ml pojemności czajniczka. Czajniczki są małe i raczej nie przekraczają 150-160 ml. Celem tak szczelnego wypakowania czajniczka liśćmi jest zapobieganie ich nadmiernemu rozszerzaniu się, a co za tym idzie pełnemu nasiąkaniu wodą. Według specjalistów z Chaozhou, jeśli herbata oolong przyjmie zbyt dużo wody, to wydobywa się z niej za dużo substancji niepożądanych dla optymalnego smaku herbaty. Również dlatego w najbardziej ortodoksyjnej wersji stylu Chaozhou jedną porcję liści parzy się tylko trzy razy. Obecnie parzeń wykonuje się raczej znacznie więcej. Pewnie domyślacie się już, że mieszkańcy Chaozhou preferują herbatę mocną. Aby wzmocnić napar jeszcze bardziej, liście herbaty są czasem częściowo kruszone już w czajniczku, aby ekstrakcja przebiegała szybciej. Woda jest wlewana do czajniczka ruchem okrężnym, a strumień ma zawsze trafiać blisko krawędzi. Kierowanie strumienia prosto na pokruszone liście w centrum sprawi, że herbata będzie jednak zbyt mocna. W chaozhou herbata spożywana jest z bardzo małych czarek, które wypełniane są do 70% pojemności.

      – styl Anxi

      Powiat Anxi w prowincji Fujian znany jest z herbaty Tie Guan Yin, więc logiczne jest, że lokalny sposób parzenia dostosowywany jest do tej herbaty. Styl Anxi jest jednak pod mocnym wpływem stylu wypracowanego na Tajwanie – używa się w nim wysokich czarek do podziwiania aromatu (wenxiangbei), które są czysto tajwańskim wynalazkiem.

      Jednocześnie styl Anxi nie korzysta z dzbanuszka do wyrównywania naparu (chahai / gongdaobei). Najbardziej charakterystyczną cechą tego stylu jest jednak to, że herbatę parzy się 9 razy, ale serwuje tylko 3 razy. Trzy pierwsze parzenia zlewane są do czarek razem. Podobnie parzania od 4 do 6 oraz od 7 do 9. Aby każdy gość otrzymał napar o tej samej mocy wymagane jest oczywiście spore doświadczenie gospodarza. Styl Anxi, w przeciwieństwie do stylu Chaozhou, nie obstaje przy serwowaniu herbaty zawsze tylko w trzech czarkach.

      – styl Shao An 

      To styl pod wieloma względami bardzo zbliżony do stylu Chaozhou, ale również dopuszcza użycie więcej niż 3 czarek. Charakterystyczną cechą tego stylu, być może spotykaną tu nawet częściej niż w stylu Chaozhou, jest podgrzewanie liści na kartce papieru nad ogniem. Zasady dotyczące wsypywania liści nie są tak restrykcyjne jak w ortodoksyjnym stylu Chaozhou, ale zaleca się, aby duże liście znajdowały się przy dzióbku, a drobniejsze z tyłu czajniczka. Ma to motywację w praktyce, bo dawniej (często również dziś) czajniczki z Yixing nie miały sitka przy dzióbku, a tylko jedną dużą dziurkę. Duże liści przy dzióbku zapobiegały jego zatykaniu. Tradycyjnie jedną porcję herbaty parzy się w tym stylu także tylko trzy razy, ale jeśli są to liście dobrej jakości, zalecane jest przedłużenie sesji o kolejne parzenia. Herbaty parzone w stylu Shao An to najczęściej mocno palone oolongi.


      Autor tekstu: Konrad Pociask
      marzec 2021

      Źródła i inspiracje:
      – Zhang, L. A Foreign Infusion: The Forgotten Legacy of Japanese Chadō on Modern Chinese Tea Arts. [Dostęp 19.03.2021]: http://www.marshaln.com/wp-content/uploads/2016/03/GFC1601_06_Zhang-3.pdf
      – Zhang, L., Kim, L. A Quintessential Invention. Genesis of a Cultural Orthodoxy in East Asian Tea Appreciation. [Dostęp 19.03.2021]: http://www.chinaheritagequarterly.org/features.php?searchterm=029_kim.inc&issue=029
      – Qin Zhao. Tempest over Teapots: The Vilification of Teahouse Culture in Early Republican China. [Dostęp 19.03.2021]: http://www.chinaheritagequarterly.org/features.php?searchterm=029_qin.inc&issue=029
      – http://morzeherbaty.pl/2012/02/parzenie-gongfu-cha-%e2%80%93-maly-przewodnik/ [Dostęp 19.03.2021]
      – http://morzeherbaty.pl/2010/04/niuchary/ [Dostęp 19.03.2021]
      – https://peterlista.tumblr.com/post/164420985676/gongfu-b < powrót do listy artykułów