TAK SMAKUJE HERBATA od 2006r.
wartość koszyka 0 pln ; dostawa od 7 pln, do darmowej brakuje 150 pln
FINALIZUJ ZAMÓWIENIE
  gramatura cena ilość wartość rabat
dostawa od 7 pln, do darmowej brakuje 150 pln
do zapłaty 0 pln
KOD RABATOWY
OK
FINALIZUJ ZAMÓWIENIE
Japońskie herbaty czarne Skalne herbaty z gór Wuyi Herbata tajwańska, cz. IV: Herbaciane regiony Tajwanu Herbata NIE odwadnia Herbata tajwańska, cz. III: Gatunki – czarne, zielone i inne Herbata tajwańska, cz. II: Gatunki – oolong Herbata tajwańska, cz. I: Historia herbaty tajwańskiej Wprowadzenie do 6 „Kolorów” Herbaty O temperaturze wody O fermentacji herbaty (lub o jej braku) Kultywar – co to jest i jakie ma znaczenie? Herbata Matcha – wybór, przygotowanie, przechowywanie Rzecz o herbacie czerwonej Japońska herbata a radioaktywność Kofeina w herbacie Sekrety urody Orientalnej Piękności. O oolongu Bai Hao Asamushi, fukamushi i wszystko pomiędzy. O stylach herbaty sencha Herbaciane ABC – różnice w produkcji 6 rodzajów herbaty Herbaty na jesień i zimę Czystek profilaktyczny, czystek leczniczy Shincha – japońska herbata na wiosnę Błogosławieństwo i przekleństwo Chin Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Taiping Hou Kui Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Xin Yang Mao Jian Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Lu An Gua Pian Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Da Hong Pao Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Qimen Mao Feng Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Junshan Yin Zhen Dlaczego warto pić herbatę? Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Huangshan Mao Feng Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Tie Guan Yin Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Bi Luo Chun Wielka Dziesiątka najsłynniejszych herbat chińskich Czy smok jest czarny? Kolorowe nazwy herbat oolong Herbaty na odporność - Zadbaj o swoją odporność Parzenie herbaty Mrożona herbata Relacja z ekspedycji herbacianej Chiny-Tajwan 2013 Wiosenna herbata Combucha - grzyb herbaciany Czy herbata czarna i zielona mają tyle samo przeciwutleniaczy? Jak dbać o matero? Yerba Mate Bombilla - Jak wybrać bombillę dla siebie? Noc Herbaty 2012 Yerba Mate - bogate źródło witamin i minerałów Yerba Mate Przeciwutleniacze w herbacie Sklep z herbatą - Dlaczego my? Festiwal herbaty FAQ - Częste pytania Herbata Lapacho Pierwsze parzenie herbaty - wylewać czy nie? Jak wybrać herbatę - poradnik Herbata owocowa Rośliny lecznicze - drzewa i krzewy
< powrót do listy artykułów

Skalne herbaty z gór Wuyi

yancha



Skalne Herbaty z gór Wuyi

Góry Wuyi mają wśród zapalonych herbaciarzy status miejsca niemal świętego, herbacianego raju, kolebki kultury herbacianej. Jest w tym trochę przesady – ale tylko trochę, bo Wuyi to naprawdę wyjątkowe miejsce na herbacianej mapie Świata. To miejsce, gdzie narodziły się herbaty oolong i herbata czarna*, jaką obecnie znamy. Podziw budzą też majestatyczne warunki naturalne, w których rosną tam herbaty.

*czerwona w azjatyckim podziale

Geografia i geologia

Góry Wuyi położone są w północnej części prowincji Fujian. Mówiąc o górach Wuyi zazwyczaj ma się na myśli park krajobrazowy gór Wuyi, rezerwat o powierzchni 72 km2. W tym wypadku określenie „góry” może się wydawać nieco na wyrost, bo tylko w jednym miejscu parku krajobrazowego skały sięgają 700 m. n.p.m. Szczyt Dawang Feng (大王峰), czasem nazywany najwyższym szczytem w parku (prawdopodobnie błędnie) wynosi się jedynie na 530 m n.p.m. Zdecydowana większość innych bardzo licznych szczytów z trudem sięga 400 metrów, a większość herbat rośnie jeszcze niżej – 200, 300 metrów nad poziomem morza. Mówiąc o parku krajobrazowym gór Wuyi należy wyobrazić sobie raczej majestatyczne formacje skalne, a nie góry per se. Samo pasmo gór Wuyi to jednak znacznie więcej niż tylko skalisty park krajobrazowy. Najwyższy szczyt pasma (Huanggang Shan 黃岡山) położony jest około 40 km na północny wschód od parku krajobrazowego i sięga imponujących 2158 m n.p.m. – o tej części gór Wuyi jeszcze porozmawiamy innym razem. 
Park krajobrazowy to głównie skały magmowe i piaskowcowe, unikalna forma ukształtowania terenu w geologii nazywana „Danxia”, powstała około 80 mln lat temu i kształtowana przez erozję. Formacje skalne przeorane są głębokimi wąwozami biegnącymi głównie w osi północ-południe. Całe pasmo gór Wuyi charakteryzuje się bardzo skalistą glebą niezatrzymującą wody, co jest bardzo korzystne dla krzewów herbacianych. Można powiedzieć, że gleba i mikroklimat odgrywają kluczową rolę w produkcji oolongów z Wuyi – po prostu nie da się ich zrobić nigdzie indziej, niż w górach Wuyi.

Oolongi z gór Wuyi – charakterystyka ogólna

Oolongi z Wuyi często występują pod nazwą yancha 岩茶 – herbata skalna. To bardzo adekwatna nazwa, bo rosną one na litych skałach, lub przynajmniej w bardzo skalistej glebie. Inna nazwa tych herbat to oolongi Min Bei 闽北 – min od starej nazwy prowincji Fujian, a bei oznacza północ. Są to więc po prostu oolongi północnego Fujianu.
Mówiąc o yancha ogólnikami, są to oolongi o średnim stopniu utlenienia, palone w stopniu średnim lub wysokim (chociaż zdarzają się też lekko palone herbaty), formowane w kształt podłużny, strączkowy (条索状 tiáo suǒ zhuàng / 条形 tiáo xíng). 
W ich aromacie znajdziemy owoce, kwiaty, a także wniesione przez palenie nuty karmelowe, skórki chleba i kawowe. W smaku doświadczymy ciemnej czekolady, karmelu, cynamonu, owoców. Yancha przede wszystkim powinny być jednak mineralne – charakterystyka ta określana jest przez koneserów herbaty jako yan yun 岩韵, czyli „skalny rytm”, rodzaj trudnego do dokładnego zdefiniowania posmaku z mineralnym odczuciem, powracającą słodyczą, wzmożoną produkcją śliny i aromatem długo odczuwalnym w wydychanym powietrzu. Jest jeszcze jedna fraza opisująca charakter tych herbat, powtarzana jak mantra przez producentów i sprzedawców yancha: 岩骨花香 yán gǔ huā xiāng, czyli „kości z kamienia i aromat kwiatów”. 
Ponownie używając ogólników, yancha to herbaty intensywne, mocne, ale zależy to w bardzo dużym stopniu od tego, jak dużo liści zdecydujemy się użyć przy parzeniu. Tak czy inaczej, mają dużo potencjału mocy, więc są lubiane przez osoby preferujące mocne smaki, a także wieloletnich, doświadczonych herbaciarzy. 
To jednak duże uproszczenie, bo oolongi z Wuyi to według badań naukowych ponad 100 różnych szczepów rdzennych i kultywarów, przy czym niektórzy rozróżniają ich znacznie więcej! Wśród nich można znaleźć mnóstwo różnorodności: coś dla tych, którzy szukają smaku, coś dla tych, którzy szukają aromatu, a także coś dla tych, którzy w herbacie szukają innych doznań, jak tekstura naparu czy yan yun – skalny rytm. 

Produkcja skalnych oolongów

1. Zbiór 
Jak w przypadku wszystkich herbat, produkcja oolongów z Wuyi zaczyna się już na krzewie. To jedne z najpóźniej zbieranych herbat: odpowiedni czas ich zbioru, w zależności od szczepu, zaczyna się 10 kwietnia, a kończy 20 maja, ale szczep Bu Zhi Chun dojrzewa do zbioru jeszcze później. Liście zbierane są kiedy pąk otworzy się do wielkości ⅓ lub idealnie ⅔ powierzchni pierwszego liścia. Razem z otwartym już pąkiem zrywa się 3 lub 4 liście. Jak widzicie, jest to czas zbioru i standard zbioru zupełnie inny niż w przypadku herbat zielonych. Obróbka herbaty oolong, a także smak, który mają one osiągnąć, wymaga bardziej dojrzałych liści. Delikatne, wcześnie zbierane pączki i młode liście nie byłyby w stanie sprostać wieloetapowej i skomplikowanej obróbce, a także nie mają w sobie odpowiedniej koncentracji składników potrzebnych do uzyskania „oolongowego” smaku. Większość zbiorów w Wuyi nadal odbywa się ręcznie. W przypadku niskich szczepów krzewu herbacianego zbieraczki i zbieracze herbaty (głównie kobiety) używają jednej ręki do oderwania jednego pędu, natomiast w przypadku wysokich krzewów, jak Shui Xian, jeden pęd zrywa się oburącz. Zrywając herbatę trzeba być ostrożnym, aby uszkodzić liście tylko w minimalnym stopniu. Najlepszy czas dnia na zbiory oolongów z Wuyi to godziny między 9 a 11 przed południem, oraz między 14 i 17, idealnie w pierwsze słoneczne lub lekko pochmurne dni następujące po dniach deszczowych. Oczywiście, jak pewnie już się spodziewacie, technicznie i fizycznie niemożliwe jest zerwanie wszystkich liści na krzewie w momencie idealnej dojrzałości liści, bo dojrzewają one z różną prędkością. Niemożliwe jest zerwanie wszystkich liści o idealnej porze dnia i w dni o idealnej pogodzie. Już na tym etapie rodzą się różnice w finalnej jakości herbaty.  

Zerwane liście są jak najszybciej transportowane do fabryki.
2. Więdnięcie 
W żargonie herbacianym więdnięcie oznacza wstępne suszenie świeżo zebranych liści. W Wuyi proces więdnięcia jest przeprowadzany naprzemiennie na zewnątrz i w pomieszczeniach. Mistrzowie (osoby zarządzające procesem produkcji herbaty) decydują jak długo liście muszą więdnąć, kiedy przenieść je do pomieszczenia, kiedy przenieść je na zewnątrz, jak gęsto je rozsypać – wszystko na wyczucie. Niestety nie będziemy mogli Wam tu przekazać, jak długo musi trwać więdnięcie i jak przebiega dokładnie, bo zależy to od wielu czynników: nasłonecznienia, zachmurzenia, temperatury, wilgotności, przetwarzanego kultywaru, pogody w ostatnich dniach przed zbiorami. Więdnięcie na zewnątrz, w promieniach słońca, jest szczególnie ważne. Pod wpływem promieni UV w liściach powstaje więcej nerolidolu, czyli jednej z najbardziej unikalnych dla herbat oolong substancji. Dlatego też herbaty więdnące wyłącznie w pomieszczeniach, ze względu na deszczową pogodę, zawsze będą gorszej jakości. Liście są do więdnięcia wysypywane na wielkie, płaskie bambusowe kosze (zwane qing hu 青湖) w tradycyjnej obróbce, lub obecnie częściej na płachty materiału rozłożone bezpośrednio na ziemi. Bambusowe kosze dają większą możliwość kontroli stopnia utlenienia liści. Proces więdnięcia dobiega końca, kiedy liście osiągną sprężystość odpowiednią do dalszych etapów ich obróbki. 

3. Potrząsanie / wzbudzanie oksydacji
Krok ten ma na celu delikatne uszkodzenie liści, co pozwoli wejść zawartym w nim enzymom w reakcję, rozpoczynając proces ciemnienia enzymatycznego, dla uproszczenia nazywanego oksydacją lub utlenianiem. W produkcji oolongów z Wuyi jest to proces absolutnie kluczowy. Do tego stopnia, że przez lokalnych producentów nazywany jest zuo qing 做青 „robieniem liścia”, w przeciwieństwie do powszechnie stosowanego w odniesieniu do wszystkich oolongów yao qing 搖青 „potrząsaniem liścia”. Obecnie krok ten przeprowadzany jest w bambusowych lub metalowych bębnach, do których wsypywane są liście. Bęben obraca się, a przesypujące się w środku liście lekko się obijają. U wylotu bębna siedzi mistrz, stale kontrolując stan liści na węch i na dotyk. W tradycyjnej ręcznej obróbce liście umieszczane są na bambusowych tacach i potrząsane oraz podrzucane. Daje to lepszą kontrolę nad intensywnością i szybkością procesu. W „robieniu liścia” oolongów z Wuyi, jak zresztą w produkcji każdej herbaty oolong, kluczowe jest odpowiednie kontrolowanie tempa z jakim woda stopniowo opuszcza liście. Jeśli utrata wody jest za szybka, mistrz może ją spowolnić poprzez zbicie liści w stos. Jeśli utrata wody jest zbyt wolna, mistrz może rozłożyć liście w cienką warstwę na całej tacy – jak widzicie, taki stopień kontroli możliwy jest tylko w ręcznej obróbce. Ręczna obróbka daje jednak też większe pole do błędów, więc nie zawsze jest ona jednoznaczna z uzyskaniem herbaty wyższej jakości! 

Po kilku turach potrząsania liście są przesypywane ponownie do wielkich płaskich koszy qing hu i odstawiane na pewien czas, aby pozwolić liściom na oksydację i wyrównać jej poziom do mniej więcej jednolitego. 

4. Shaqing / zatrzymanie oksydacji / prażenie
Po „zrobieniu liścia”, czyli po osiągnięciu pożądanego poziomu utleniania, czas na jego „zabicie”. Shaqing (殺青 czyt. szaćing) znaczy dosłownie właśnie „zabicie liścia” lub „zabicie zieleni”. To nic innego jak obróbka cieplna liścia, mająca na celu dezaktywację enzymów. Proces ten zazwyczaj przeprowadzany jest w podgrzewanych metalowych bębnach. W tradycyjnej ręcznej obróbce prażenie odbywa się na ukośnie zamontowanych wokach. Tradycyjnie pod wokami znajdowały się paleniska, obecnie są one raczej podgrzewane elektrycznie. To unowocześnienie pomaga uniknąć błędów związanych z ręczną obróbką, bo elektrycznie ogrzewany wok pozwala na znacznie większą kontrolę nad temperaturą i zapewnia jej stałość. Nadal jednak należy pamiętać, że chociaż potencjalnie ręczna obróbka może dać lepsze rezultaty, to wiąże się z większą możliwością popełnienia błędów i zepsucia herbaty. Znakiem świadczącym o tym, że proces shaqing można zakończyć, jest biały dym unoszący się z liści. Liście stają się też wtedy lepkie. Dlatego też nawet przy współczesnej obróbce maszynowej mistrz stale kontroluje liście na węch i na dotyk. 

5. Zwijanie liści 
Kiedy wewnątrz liści osiągnięto już niemal ostateczną kompozycję chemiczną składników, trzeba zrobić coś, żeby składniki te mogły się z liści łatwo wydostać w czasie parzenia – zwijanie.
Także w tym kroku produkcji herbaty występuje opozycja obróbki ręcznej i maszynowej. Ręczne zwijanie jest… cóż, ręczne. Liście, bambusowa taca, koliste ruchy. Wymaga dużo krzepy. Aby osiągnąć charakterystyczny kształt skalnych oolongów, bambusowe tacki muszą być ułożone tak, żeby siatka przeplatających się włókien bambusowych skierowana była ukośnie względem osoby ugniatającej liście. Ach te detale! A jak opisowo określany jest ten charakterystyczny kształt oolongów skalnych? 蜻蜓頭,田螺尾,蛙皮背 – czyli „głowa ważki, odwłok ślimaka i skóra z pleców żaby”. Jakkolwiek dziwnie to brzmi, to po przyjrzeniu się dobrze przetworzonej herbacie z Wuyi nabiera sensu. We współczesnej obróbce maszynowej herbata zwijana jest za pomocą maszyny podobnej do tych, które wykorzystywane są w produkcji herbat czarnych. Cylinder poruszający się okrężnie dociska liście do metalowego blatu z wypustkami, które ukierunkowują ich zwijanie. 

Po etapie zwijania liście czasami trafiają po raz drugi do prażenia i zwijane są ponownie – ale o tym, czy jest to konieczne, decyduje mistrz. Oczywiście znowu wyłącznie na wyczucie. 

6. Suszenie 
Celem suszenia jest osiągnięcie w liściach finalnego poziomu wilgoci, który pozwoli na długotrwałe przechowywanie herbaty bez utraty jakości. Obecnie suszenie zazwyczaj przeprowadzane jest w podgrzewanych bębnach – suszarkach. Tradycyjnie suszono herbatę nad żarzącym się węglem drzewnym, ale to zdecydowanie zanikająca tradycja. Nie znaczy to, że węgiel drzewny został wykluczony z produkcji, bo pojawi się jeszcze w kolejnych etapach obróbki. 

Po suszeniu otrzymujemy mao cha 毛茶 – półprodukt, niewykończoną herbatę, która przeszła obróbkę wstępną. 

7. Sortowanie 
Mao cha to herbata pełna gałązek i dużych, żółtych liści (huang pian 黃片), które nie trafiają do finalnego produktu. Ale żeby nie trafiły do finalnego produktu, to ktoś (lub coś) musi je odseparować. Tutaj także możemy się spotkać z ręcznym lub maszynowym sortowaniem. Ręcznym sortowaniem zajmują się zazwyczaj starsze panie. W połowie maja, kiedy już skończą się zbiory i cała herbata jest wstępnie przetworzona, zasiadają one wokół stołów i przy miłej, czasem bardzo ożywionej rozmowie oddają się żmudnemu procesowi oddzielania dobrych liści. Ten sposób sortowania nadal wydaje się przeważający i gwarantuje największą dokładność. Maszyny też całkiem dobrze radzą sobie z tym zadaniem, ale nadal są w tyle.  
8. Palenie 
Proces, który nadaje skalnym oolongom ich palony charakter. Cylindryczne kosze bambusowe wypełnione herbatą stawiane są nad paleniskami z żarzącym się węglem drzewnym. Paleniska to głębokie na kilkadziesiąt centymetrów otwory w kamiennym bądź betonowym murku. Liście herbaty nie mogą mieć bezpośredniego kontaktu z ogniem czy dymem, więc odpowiednio wcześnie rozpalone węgle jedynie się żarzą i ukryte są w kopcach popiołu. Na liście działa wyłącznie temperatura, która waha się od 110 do 130°C. Jedna tura palenia trwa średnio 8-10 godzin, a liście są zdejmowane z palenisk co 30-40 minut i mieszane. Przy każdym mieszaniu porcja herbaty jest testowana, żeby sprawdzić, czy proces przebiega dobrze i nie trzeba zmodyfikować temperatury bądź ułożenia liści. To czasochłonna praca w trudnych warunkach, bo temperatura powietrza w pomieszczeniu z paleniskami wynosi 60-70°C. Pierwsze palenie odbywa się w czerwcu. Musi być przeprowadzone w dzień o niskiej wilgotności i bez deszczu, bo rozgrzana herbata może chłonąć wodę, co źle wpłynie na jej jakość. Po tej turze palenia herbata musi być odłożona na miesiąc lub dwa do „wytracenia ognia”, zanim trafi do sprzedaży. Taka herbata, która przeszła jedną turę palenia, jest uważana za herbatę lekko paloną (轻火 qīng huǒ). Zazwyczaj to jednak nie koniec, bo najbardziej tradycyjna herbata skalna jest palona dwa razy. Druga tura palenia ma zazwyczaj miejsce we wrześniu. Temperatura paleniska jest podnoszona o około 10°C względem pierwszego palenia. To herbata średnio palona (中火 zhōng huǒ). Tradycyjne średnie palenie jest wyraziste, ale jednocześnie nie maskuje charakteru kultywaru czy miejsca pochodzenia herbaty. Niektóre kultywary lepiej nadają się jednak do palenia lekkiego, a niektóre do mocnego, czyli trzykrotnego (高火 gāo huǒ lub 足火 zú huǒ). Herbata musi odleżeć pewien czas od momentu ostatniego palenia do wystawienia na sprzedaż.
Tutaj także wkrada się mechanizacja – chociaż rzadko się o tym mówi, wiele oolongów z Wuyi jest palonych w elektrycznych piecach.
 
   

Podział skalnych oolongów

a) podział według pochodzenia

– Zheng Yan 正岩 – „prawdziwe skalne”
Herbaty z parku krajobrazowego gór Wuyi, czyli z chronionego obszaru o powierzchni 72 km2. Prawdziwie skalne herbaty, rosnące na cienkiej warstwie skalistej gleby pokrywającej majestatyczne formacje skalne, klify i wąwozy. Dawniej za zheng yan uznawano tylko wycinek obecnego parku krajobrazowego, „trzy wąwozy i dwa strumienie” (sān kēng liǎng jiàn 三坑两涧), czyli Da Keng Kou, Niu Lan Keng, Hui Yuan Keng, Liu Xiang Jian i Wu Yuan Jian. Do dziś są to jedne z najbardziej cenionych lokalizacji, a najbardziej ortodoksyjni miejscowi nadal uważają je ze jadyny prawdziwy zheng yan, jednak generalny konsensus jest taki, że zheng yan to cały park krajobrazowy. Trudno sobie dziś wyobrazić, żeby miejsca takie jak Ma Tou Yan czy Shui Lian Dong nie były uznawane za zheng yan… Herbaty z parku krajobrazowego są cenione nie bez powodu. Unikalny skład skalistej gleby wpływa na ostateczny smak herbaty. Gleba ta nie magazynuje też wody, co jest dobre dla krzewów herbacianych. Krzew herbaty lubi za to wilgotne powietrze, a z wieloma strumykami i wodospadami, wilgotność powietrza w parku krajobrazowym gór Wuyi jest zawsze wysoka. Strome zbocza wąwozów sprawiają, że krzewy otrzymują bardzo niedużo silnego, bezpośredniego światła słonecznego, za to więcej łagodnego, odbitego i rozproszonego. Skały nagrzewają się za to przez dzień i oddają to ciepło w nocy – w dzień nie ma więc nadmiernego upału, a w nocy nadmiernego spadku temperatury. Środowisko jest tu czyste i zróżnicowane, krzewy herbaciane żyją w symbiozie z wieloma roślinami, owadami i porostami. Można powiedzieć, że to herbaciany raj – i nie będzie to przesadą.


– Ban Yan 半岩 – „pół-skalne”
Herbaty pochodzące z terenów bezpośrednio przylegających do parku krajobrazowego, oddalone od jego granic o maksymalnie kilkanaście kilometrów. To nadal autentyczne herbaty skalne bardzo dobrej jakości – również one rosną na skalistej glebie, ale rzadko na dużych skałach i klifach. Obszar ban yan jest jednak bardzo rozległy i produkowane tu herbaty mogą być nierówne – niektóre nie odstają jakością od zheng yan, niektóre odstają od nich wyraźnie. Oczywiście nie mają do dyspozycji tak perfekcyjnego otoczenia jak te herbaty, które rosną w parku krajobrazowym. Herbaty z ban yan są przeważnie tańsze od zheng yan. Wyjątkiem są herbaty ze starych krzewów Shui Xian (osiągają wysokie ceny niezależnie od pochodzenia) oraz herbaty określane jako „wysokogórskie herbaty skalne”. Jak już pisałem, park krajobrazowy nie jest położony wysoko. Teren położony na północny zachód od parku wznosi się natomiast na ponad 1000 m n.p.m. Szczególnie cenione są wysokogórskie herbaty skalne z Wusandi. 
– Zhou Cha 州茶 – „herbata piaskowa”
To nadal oryginalne herbaty z gór Wuyi, ale rosnące w znacznym oddaleniu od parku krajobrazowego. Przeważa tarasowa uprawa na dużych plantacjach. Ziemia jest mniej skalista, a bardziej ilasta. Herbaty stąd pochodzące zazwyczaj są niższej jakości niż ban yan i zheng yan.

– Wai Shan Cha 外山茶 – „herbata spoza gór”
Herbata uprawiana poza górami Wuyi, ale naśladująca stylem skalne oolongi. Chcąc bym zupełnie szczerym trzeba uznać, że są to podróbki herbat skalnych z Wuyi. 

 b) Podział według szczepu

Najpopularniejsze szczepy:
– Rou Gui 肉桂 – dosłownie „cynamonowiec”. Szczep dający intensywną herbatę o silnym aromacie owocowym lub kwiatowym. Łatwy w uprawie i responsywny na niuanse obróbki, więc bardzo lubiany przez rolników i producentów. Jej smak jest też preferowany przez największą rzeszę konsumentów chińskich, przez co dobre herbaty Rou Gui ze znanych lokalizacji (przede wszystkim z Niu Lan Keng i Ma Tou Yan) osiągają astronomiczne ceny. Rou Gui nie był szczepem naturalnie występującym w górach Wuyi. Przybył prawdopodobnie w latach 40. XX wieku z pobliskiego Jian’ou. Jego masowa uprawa w Wuyi rozpoczęła się w latach 80.

– Shui Xian 水仙 – dosłownie „narcyz”. Niezwykle charakterystyczny, ale trudny do opisania smak, w aromacie nuty kwiatowe. Duża cielistość naparu (tzw. body) i przyjemna struktura z wyraźnym i długim posmakiem. Smak Shui Xian jest preferowany przez miejscowych, a także przez wieloletnich herbaciarzy. Krzewy Shui Xian wyróżniają się na tle innych szczepów, bo nieprzycinane mogą osiągać nawet 4 metry wysokości. Szczególnie cenione są właśnie takie wysokie i stare krzewy. Miano „starego krzewu” otrzymuje krzew w wieku co najmniej 60 lat. Nie jest to liczba wyciągnięta z kapelusza. Mniej więcej w tym wieku krzewy są już porośnięte mchami i porostami, żyją w symbiozie z całym otoczeniem. I to czuć! Ich smak jest głębszy, bardziej wielowymiarowy. Shui Xian także przywędrował do gór Wuyi stosunkowo niedawno. Przybył tam z Jian Yang (także w prowincji Fujian) gdzieś pomiędzy rokiem 1875 a 1908. 
„Cztery słynne krzewy” – tradycyjne, historyczne szczepy z gór Wuyi. Lista nie zawsze zawiera te same herbaty, ale najczęściej są to:
– Da Hong Pao – „Karmazynowa Szata” – więcej o tej herbacie powiemy nieco później
– Tie Luo Han 铁罗汉 – „Żelazny Arhat”
– Shui Jin Gui 水金龟 – „Złoty Żółw Wodny”
– Bai Ji Guan 白鸡冠 – „Grzebień Białego Koguta”

Rzadziej do listy słynnych krzewów z Wuyi dołącza krzew:
– Ban Tian Yao 半天妖 – „Południca”

Inne popularne szczepy:
– Mei Zhan
– Huang Guan Yin
– Bai Rui Xiang
– Jin Guan Yin
– Jin Mu Dan
– Huang Mei Gui

To jednak tylko mały wycinek wszystkich szczepów. Badacz herbat gór Wuyi, pan Luo, zebrał 1178 krzewów wyróżnianych przez lokalnych rolników i przebadał je dokładnie, wyróżniając 112 wyraźnie różnych genetycznie kultywarów rdzennych krzewów Wuyi. Razem z „zaimportowanymi” krzewami i z nowymi kultywarami może ich być kilkaset. Prawdopodobnie brzmiąca liczba, z którą gdzieś się spotkałem, to 360. Jak na tak mały teren, jest to szokująca różnorodność!

Da Hong Pao 大红袍 – „Karmazynowa Szata”

Najsłynniejsza herbata gór Wuyi zasługuje na osobny. Tak naprawdę nie jedna herbata, a grupa herbat pod taką samą nazwą. Da Hong Pao może mieć różne znaczenia:


– 6 oryginalnych krzewów-matek rosnących w Jiu Long Ke, na skale Tian Xin Yan – herbata absolutnie niedostępna dla zwykłego śmiertelnika. Wiek 2 najstarszych z krzewów-matek szacowany jest na ok. 360 lat. Nie jest to jeden, identyczny genetycznie kultywar, bo krzewy te wyrosły z ziaren. Pod względem genetycznym krzew numer 1 jest identyczny z krzewem nr. 5, a krzew nr. 2 jest identyczny z krzewem nr. 6. Ostatni raz, gdy 20 gramów herbaty z krzewów macierzystych trafiło na aukcję w 2002 roku, osiągnęło cenę 28783,42 USD. W 2006 roku wprowadzono całkowity zakaz zrywania liści z krzewów macierzystych za wyjątkiem celów naukowych.  
– „czyste” Da Hong Pao  – klon z zaszczepek pobranych krzewu-matki numer 2: szczep Qi Dan 奇丹

– potomstwo krzewów-matek:
a) Bei Dou 北斗 – uważany czasem za „czyste Da Hong Pao” na równi z Que She. Jego powstanie owiane jest jednak tajemnicą, bo jest efektem prywatnych badań cenionego znawcy herbat skalnych, pana Yao Yueminga, który zmuszony był porzucić swoje badania w czasie Rewolucji Kulturalnej. Badania genetyczne z roku 1995 wykazały, że Bei Dou nie jest klonem żadnego z krzewów macierzystych, lecz raczej krzyżówką dwóch krzewów macierzystych wyselekcjonowaną z ziaren
b) Que She 雀舌 – szczep będący potomstwem krzewu macierzystego nr 1

– nazwa handlowa: mieszanka różnych kultywarów lub pojedynczy mniej znany kultywar – ponieważ macierzyste krzewy były różnymi szczepami, oryginalne Da Hong Pao było w rzeczywistości mieszanką. Kontynuując tę tradycję, współczesne Da Hong Pao to najczęściej blend wielu szczepów. Stworzenie dobrej mieszanki to sztuka sama w sobie i daje twórcom duże pole do popisu. Nie bez powodu główne kategorie w konkursach herbacianych w Wuyi to: najlepszy Rou Gui, najlepszy Shui Xian oraz najlepszy blend Da Hong Pao. Celem tworzenia takiej mieszanki jest uzyskanie profilu smakowego jak najlepiej reprezentującego charakterystykę herbat skalnych. Niektórzy producenci zachowują skład swojej popisowej mieszanki Da Hong Pao w tajemnicy. 
Bywa też, że pod nazwą Da Hong Pao sprzedawany jest pojedynczy, ale mało znany kultywar. W ten sposób jest po prostu łatwiejszy do sprzedania, bo każdy w Chinach zna Da Hong Pao, a o Bai Rui Xiang słyszeli tylko znawcy herbaty. To już zdecydowanie mniej chwalebna praktyka.

Parzenie skalnych oolongów 

a) Skalne oolongi idealnie nadają się do parzenia w stylu chińskim, nazywanym czasem gongfu cha. 
– Standardowa, najczęściej używana ilość liści to 8 gramów, które parzy się w naczyniu (najczęściej w gaiwanie) o pojemności od 100 do 200 ml;
– Temperatura parzenia – świeżo zagotowana woda, czyli ok. 95-98°C;
– „Budzenie herbaty” – przed pierwszym parzeniem krótko przepłukujemy liście wrzątkiem, żeby je nawilżyć i ogrzać;
– Wykonujemy serię krótkich parzeń. 2-3 pierwsze parzenia typu „wlać-wylać”, kolejne stopniowo wydłużamy. Skalne oolongi można parzyć w tym stylu co najmniej 8 razy

b) parzenie w dużej ilości wody, nazywane czasem parzeniem „w stylu europejskim”, a przez Chińczyków (co godne odnotowania) „kiszeniem herbaty” ;-) 
– 1 gram liści na każde 50 ml wody;
– Temperatura parzenia – świeżo zagotowana woda, czyli ok. 95-98°C;
– I parzenie 1,5 - 2 min; II parzenie tak jak pierwsze; III parzenie 4-5 minut
 

Historia herbat skalnych 

Herbata z gór Wuyi była wspominana w tekstach dynastii Tang (618-907) i wysoko ceniona przez koneserów. To była jednak zupełnie inna herbata, daleka od współczesnych oolongów skalnych. W roku 977 w Jian’an 建安 (dzisiejsze Jian’ou, na południowy wschód od Wuyi) założono cesarski ogród Bei Yuan 北苑, kiedy w wyniku anomalii pogodowych ogrody w  Guzhu stały się niepewnym źródłem herbaty dla dworu cesarskiego. Aż do roku 1391 w Bei Yuan produkowana była lacha 蜡茶, prasowana w ciastka herbata, która następnie była kruszona i podawana w formie zawiesiny przygotowanej przez roztrzepanie proszku w wodzie, tak jak w wypadku dzisiejszej japońskiej herbaty matcha. W roku 1391 system produkcji herbaty dla dworu cesarskiego został zniesiony i upada produkcja lacha, która była herbatą elit. Gdzieś w początkowych latach dynastii Ming (1368-1644) w Anhui powstała technika produkcji zielonej herbaty polegająca na podgrzewaniu liści na wokach. W XV wieku mnisi z Anhui przybywają do Wuyi i uczą tej techniki. Klimat i odmiany krzewów występujące w prowincji Fujian nie były jednak idealnie dostosowane do produkcji herbaty zielonej, więc lokalni rolnicy i producenci szukali sposobów na modyfikację procesu wytwarzania herbaty. Efektem tego była herbata oolong. Skalne oolongi w znanej nam dziś formie wykształciły się w końcowych latach dynastii Ming lub na początku dynastii Qing.  

Autor: Konrad Pociask


Źródła i inspiracje:
Global Tea Hut Magazine, September 2019 (język angielski)
罗盛财, 武夷岩茶名丛录, 2007 (język chiński)
https://tea-drunk.com/tea-fundamentals-wu-yi-yan-cha (język angielski)
http://www.wuyishantea.com/ZhuangJi/ChuZiGongYi/CaiZhai.html (język chiński)
http://www.wuyishantea.com/tea/016.htm (język chiński)
http://www.wuyishantea.com/Html/xgzs/11102007153041.htm (język chiński)
http://www.wuyishantea.com/Html/xgzs/122242230186917.htm (język chiński)
http://www.wuyishantea.com/Html/xgzs/122242230186917.htm (język chiński)
https://zhuanlan.zhihu.com/p/58203515 (język chiński)
https://www.zhihu.com/question/61288686 (język chiński)
https://baike.baidu.com/item/大红袍/688032 (język chiński)
https://baike.baidu.com/item/%E9%9B%80%E8%88%8C/13780574 (język chiński)
https://baike.baidu.com/item/%E5%A5%87%E4%B8%B9%E8%8C%B6 (język chiński)
(Wszystkie poniższe w języku angielskim)
https://sevencups.com/2015/03/wulong-harvest-times-picking-standards/
https://sevencups.com/2014/04/field-notes-wuyishan-wulong/
https://sevencups.com/2014/06/field-notes-wuyishan-wulong-part-2/
https://sevencups.com/2011/04/seven-cups-tea-tour-day-9/
https://sevencups.com/2010/10/dahongpao-a-new-chinese-tea-bubble/
https://sevencups.com/2009/08/2009-oolong-tea-tour-podcast-making-rock-oolong-pt1/
https://sevencups.com/2010/01/2009-oolong-tea-tour-podcast-making-rock-oolong-pt2/
https://sevencups.com/2009/08/2009-oolong-tea-tour-podcast-bai-ji-guan-rock-oolong/
https://sevencups.com/2007/07/making-wuyishan-oolong/
https://sevencups.com/2006/03/sad-news-from-wuyishan/
https://verdanttea.com/buyers-guide-to-wuyi-oolongs/
https://verdanttea.com/tasting-wuyi-yan-cha-what-is-yan-yun-tea-class-lecture/
< powrót do listy artykułów