TAK SMAKUJE HERBATA od 2006r.
wartość koszyka 0 pln ; dostawa od 7 pln, do darmowej brakuje 150 pln
FINALIZUJ ZAMÓWIENIE
  gramatura cena ilość wartość rabat
dostawa od 7 pln, do darmowej brakuje 150 pln
do zapłaty 0 pln
KOD RABATOWY
OK
FINALIZUJ ZAMÓWIENIE
Gaiwan – najważniejsze narzędzie herbaciarza Ceramika herbaciana Jiriego Duchka Dancong – Oolong z Gór Feniksa Japońskie herbaty czarne Skalne herbaty z gór Wuyi Herbata tajwańska, cz. IV: Herbaciane regiony Tajwanu Herbata NIE odwadnia Herbata tajwańska, cz. III: Gatunki – czarne, zielone i inne Herbata tajwańska, cz. II: Gatunki – oolong Herbata tajwańska, cz. I: Historia herbaty tajwańskiej Wprowadzenie do 6 „Kolorów” Herbaty O temperaturze wody O fermentacji herbaty (lub o jej braku) Kultywar – co to jest i jakie ma znaczenie? Herbata Matcha – wybór, przygotowanie, przechowywanie Rzecz o herbacie czerwonej Japońska herbata a radioaktywność Kofeina w herbacie Sekrety urody Orientalnej Piękności. O oolongu Bai Hao Asamushi, fukamushi i wszystko pomiędzy. O stylach herbaty sencha Herbaciane ABC – różnice w produkcji 6 rodzajów herbaty Herbaty na jesień i zimę Czystek profilaktyczny, czystek leczniczy Shincha – japońska herbata na wiosnę Błogosławieństwo i przekleństwo Chin Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Taiping Hou Kui Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Xin Yang Mao Jian Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Lu An Gua Pian Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Da Hong Pao Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Qimen (Keemun) Mao Feng Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Junshan Yin Zhen Dlaczego warto pić herbatę? Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Huangshan Mao Feng Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Tie Guan Yin Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Bi Luo Chun Wielka Dziesiątka najsłynniejszych herbat chińskich Czy smok jest czarny? Kolorowe nazwy herbat oolong Herbaty na odporność - Zadbaj o swoją odporność Parzenie herbaty Mrożona herbata Relacja z ekspedycji herbacianej Chiny-Tajwan 2013 Wiosenna herbata Combucha - grzyb herbaciany Czy herbata czarna i zielona mają tyle samo przeciwutleniaczy? Jak dbać o matero? Yerba Mate Bombilla - Jak wybrać bombillę dla siebie? Noc Herbaty 2012 Yerba Mate - bogate źródło witamin i minerałów Yerba Mate Przeciwutleniacze w herbacie Sklep z herbatą - Dlaczego my? Festiwal herbaty FAQ - Częste pytania Herbata Lapacho Pierwsze parzenie herbaty - wylewać czy nie? Jak wybrać herbatę - poradnik Herbata owocowa Rośliny lecznicze - drzewa i krzewy
< powrót do listy artykułów

Dancong – Oolong z Gór Feniksa

shai qing
Na świecie są 4 regiony produkcji tradycyjnych herbat oolong, wszystkie położone dosyć blisko siebie: góry Wuyi w północnej części prowincji Fujian, gdzie wytwarzane są słynne herbaty skalne. Anxi w południowej części prowincji Fujian – ojczyzna herbaty Tie Guan Yin, najbardziej znanego eksportowego oolonga Chin. Tajwan z ogromnym bogactwem stylów herbaty oolong.

Czwarte ognisko oolongów to okolice miasta Chaozhou w prowincji Guangdong – Góry Feniksa (Fenghuang Shan 鳳凰山). Tam powstają oolongi Dancong, póki co najmniej rozpowszechnione, dopiero wchodzące do herbacianego mainstreamu. 

Co to jest Dancong? Ogólna charakterystyka


Dancong to herbata oolong utleniana w średnim stopniu, której liście formowane są w kształt strączkowy (w przeciwieństwie do herbat oolong zwijanych w kuleczki). Wszystkie szczepy herbaty Dancong pochodzą od lub są spokrewnione z pododmianą krzewu herbacianego Fenghuang Shui Xian (Camellia sinensis var. sinensis subvar. Fenghuang Shui Xian). Należy odnotować, że pododmiana Fenghuang Shui Xian to nie to samo co Shui Xian z gór Wuyi, chociaż mogą być ze sobą daleko spokrewnione. Herbata Dancong, aby mogła być tak nazywana, musi pochodzić z okolic miasta Chaozhou w prowincji Guangdong. Dancongi rosną na wysokości 400-1500 m n.p.m. Herbaty z Fenghuang były prawdopodobnie pierwszymi oolongami świata. Wytwarzano je wcześniej, niż skalne herbaty z gór Wuyi.
        
Oolongi Dancong to herbaty mocne, bardzo aromatyczne, z wyraźną goryczką. Dominują w nich aromaty kwiatowe lub świeże, żywe nuty owocowe – w zależności od szczepu i obróbki. Z dużym prawdopodobieństwem są to najbardziej „cierpliwe” ze wszystkich oolongów. Innymi słowy – mogą wytrzymać wiele parzeń jednej porcji liści. 

Występują dwa dominujące style obróbki oolongów Dancong:
– tradycyjny – palony w średnim stopniu w elektrycznym piecu bądź nad gorącym węglem drzewnym.
– niepalony bądź palony w niskim stopniu, czasem lżej utleniany niż tradycyjny.

Bardzo istotną cechą wyróżniającą oolongi Dancong jest to, że każda herbata powstaje z tylko jednego szczepu krzewu. A szczepów tych jest wiele – według audytu przeprowadzonego w roku 2000 w Górach Feniksa występuje ponad 80 genetycznie różnych kultywarów. Niektóre szczególnie ekskluzywne oolongi Dancong wytwarzane są z liści kilku starych krzewów tego samego szczepu, bądź nawet z pojedynczego krzewu. Stare krzewy mają głęboko sięgający, system korzeniowy, za pośrednictwem którego pobierają składniki odżywcze głęboko z bogatej w minerały skalistej gleby. Liście starych krzewów dojrzewają wolniej, więc każdy liść kumuluje w sobie składniki odżywcze przez dłuższy czas. Rezultatem są herbaty o bardzo unikalnym, głębokim i wielowarstwowym smaku. Co ciekawe, zazwyczaj są jednak mniej aromatyczne, niż herbaty z młodszych krzewów.

 


 
Przewodnik po nazwach

Nazwa Dancong oznacza dosłownie „pojedynczy krzew”. Można spotkać się z różnymi wyjaśnieniami tej nazwy:
a) „pojedynczy szczep”, bo każdy oolong z Fenghuang robiony jest z jednego szczepu – to wyjaśnienie wydaje się prawdziwe ze współczesnego punktu widzenia, ale nie zawsze tak było. W przeszłości oolongi z Fenghuang były nierzadko mieszane z różnych szczepów, a nadal nazywały się Dancongami.
b) „pojedynczy pień”, bo krzewy Fenghuang Shui Xian mają wyraźnie zaznaczony pień i przypominają drzewa bardziej niż krzewy – nie do końca prawda, bo niektóre szczepy dancongowe to duże krzewy rozgałęziające się przy ziemi, bez pnia. 
c) „pojedynczy krzew” w dosłownym sensie tego słowa – przez długi czas odrzucałem to wyjaśnienie, bo w końcu większość oolongów Dancong powstaje z pomieszania materiału wielu krzewów tego samego szczepu. Jednak jeszcze kilkadziesiąt lat temu, kiedy uprawa plantacyjna i klonowanie nie były popularne, liście każdego krzewu były poddawane obróbce osobno, a dopiero przetworzone herbaty mieszano, aby otrzymać finalny produkt. Właśnie to może być źródło nazwy Dancong: pojedynczo zbierane i przetwarzane krzewy.

Żeby wszystko jeszcze trochę skomplikować, termin Dancong był używany w jeszcze jednym znaczeniu: wskazywał na najwyższą klasę oolongów z
 Fenghuang Shan. Dwie niższe półki jakościowe to kolejno lang cai i shui xian. Na szczęście ten podział jest dziś rzadko spotykany. Uważam, że dobrą praktyką byłoby przyjęcie nazwy ogólnej Fenghuang Oolong, zamiast szeroko przyjętej Dancong, żeby ustrzec się przed wszystkimi niejasnościami związanymi z tą nazwą.

Przyglądając się dostępnym na rynku oolongom z Fenghuang natychmiast rzuca się w oczy to, że większość z nich ma w swojej nazwie człon „xiang” 香, co oznacza aromat:
– Mi Lan Xiang 蜜蘭香 –  o zapachu miodowej orchidei
– Yu Lan Xiang 玉蘭香 – o zapachu magnolii
– Zhi Lan Xiang 芝蘭香 – o zapachu irysa
– Jiang Hua Xiang 姜花香 – o zapachu kwiatu imbiru
– You Hua Xiang 柚花香 – o zapachu kwiatu pomelo
– Gui Hua Xiang 桂花香 – o zapachu osmantusa
– Rou Gui Xiang 肉桂香 – o zapachu cynamonu
– Huang Zhi Xiang 黄枝香 – o zapachu kwiatu pomarańczy
– Mo Li Xiang 茉莉香 –  o zapachu jaśminu
– Ye Lai Xiang 夜来香 – o zapachu tuberozy 
– Xing Ren Xiang 杏仁香 – o zapachu migdału
– Ya Shi Xiang 鴨屎香 – o zapachu kaczych odchodów


To tylko część „aromatów”, które mogą przyjmować oolongi Dancong. Ta nazwa zazwyczaj nie jest skorelowana z jednym konkretnym kultywarem.
Dla przykładu, herbata Huang Zhi Xiang może być wykonana z około 40 różnych kultywarów. Każdy „xiang” jest grupą herbat o zbliżonej charakterystyce aromatycznej i smakowej, która z kolei jest wypadkową kultywaru i obróbki. 

Są też Dancongi, które w swojej nazwie nie mają członu „xiang”: Da Wu Ye, Wen Zhong, Ba Xian, Shui Xian itp.

Zapewne wiele osób może zaciekawić nazwa Ya Shi Xiang, czyli „zapach kaczych odchodów”. Według podania, taką nazwę wymyślił rolnik, który pierwszy wyhodował tę odmianę krzewu. Poznawszy się na jej wspaniałej jakości nadał jej odstraszającą nazwę, aby zniechęcić innych rolników od
 kradzieży sadzonek.  Rzeczywistość jest oczywiście bardziej przyziemna. Nazwa prawdopodobnie wzięła się od koloru gleby w miejscu, gdzie rosły pierwsze krzewy tego szczepu. Inna nazwa tej herbaty to Yin Hua Xiang 银花香, co tłumaczy się jako „zapach wiciokrzewu”.

Przynajmniej o nazwie gór, z których pochodzą te herbaty, można powiedzieć w łatwy i barwny sposób. Wśród miejscowej ludności krąży podobno taka legenda: Zhao Jing, ostatni cesarz z dynastii Song, uciekając z prowincji Fujian przed Mongołami zatrzymał się ze swoją świtą na górze Wudong. Wtedy z nieba sfrunął feniks niosący gałązkę herbaty, na której znajdowało się też 8 ziaren. Cesarz Zhao Jing posadził ziarna, z których wyrosły pierwsze krzewy herbaty w tej okolicy – od tej pory nazywanej Górami Feniksa. Najstarsze odmiany krzewów rosnące w Górach Feniksa są natomiast nazywane Song Zhong – odmiana z dynastii Song. Góra Wudong jest najbardziej cenioną wśród wszystkich Gór Feniksa.

Legenda ta nie niesie ze sobą żadnej prawdy historycznej – herbata rosła w tych okolicach znacznie, znacznie wcześniej niż u schyłku dynastii Song.

 


 
Proces powstawania

1. Zbiory
Plantacyjne Dancongi są zbierane przez cały rok, natomiast stare krzewy tylko raz lub dwa razy (wiosną i w październiku). Za najlepszy uważany jest zbiór wiosenny, ale zbiór z października jest również ceniony ze względu na mocny aromat zebranych wtedy herbat. Herbaty z tego zimowego zbioru nazywane są czasem Xue Pian, co znaczy płatek śniegu. 

Materiał bazowy do produkcji oolongów z Fenghuang to dojrzałe, mocno rozwinięte liście, zrywane w standardzie trzech lub czterech liści na łodyżce  – nie różnią się pod tym względem od większości tradycyjnych oolongów. 

 

Idealny czas na zbiór to okolice południa w słoneczne dni. Wtedy kompozycja składników odżywczych w liściach najbardziej sprzyja otrzymaniu dobrej herbaty oolong. Dla porównania, liście na zieloną herbatę najlepiej zbierać rano.

2. Więdnięcie 
Pierwsza faza więdnięcia, shai qing 晒青, przebiega pod gołym niebem, na słońcu. Promienie UV odgrywają istotną rolę w formowaniu kluczowych dla smaku i aromatu składników. Dlatego herbaty produkowane w pochmurne dni są gorszej jakości. Zebrane liście zostają rozłożone w  warstwie o grubości ok.
 10 cm na bambusowych matach. W zależności od wilgotności liści, temperatury powietrza i nasłonecznienia, pierwsza faza więdnięcia może trwać od 10 minut do 2 godzin. Nie można jej przeprowadzić gdy pada deszcz lub gdy temperatura powietrza przekracza 35°C. 

Druga faza więdnięcia, nazywana liang qing 晾青, przebiega w pomieszczeniu, w niższej temperaturze, a trwa 1-3 godziny. W tym czasie liście częściowo ponownie się nawadniają i nabierają sprężystości. Na poziomie biochemicznym w liściach rozpoczynają działanie enzymy, głównie oksydaza polifenolowa, co jest kluczowe dla dalszego przebiegu obróbki. Zwiększa się też przepuszczalność ścianek komórkowych. Na tym etapie największym wyzwaniem dla producenta herbaty jest monitorowanie poziomu wilgotności w liściach. Można nim manipulować poprzez układanie liści w warstwy o różnej grubości. Podczas liang qing liście są najczęściej ułożone grubiej, niż podczas więdnięcia na słońcu.
 

3. Utlenianie
To właśnie podczas utleniania liści tworzą się związki chemiczne, które w największym stopniu będą odpowiadać za aromat, smak i kolor gotowej herbaty. 

Aby wzbudzić w liściach utlenianie, trzeba je lekko uszkodzić. W tym celu umieszcza się porcję 5-6 kg liści na wielkiej bambusowej tacy o średnicy około 130 cm i energicznie nią potrząsa kilkanaście razy, a także przerzuca się liście rękoma. Ten proces powtarza się co 1,5-2 godziny, za każdym powtórzeniem potrząsanie musi trwać dłużej. To praca wymagająca dużego wyczucia, a jednocześnie wymagająca fizycznie. Dlatego też często po 3-4 powtórzenia rezygnuje się z ręcznego potrząsania i umieszcza liście w dużych bębnach, które jednorazowo mieszczą co najmniej 20 kg liści. Na tym etapie wyczucie i delikatność nie są już aż tak wymagane. Najwyższej jakości Dancongi będą jednak wytwarzane w 100% ręcznie. Idealne warunki do utleniania liści to temperatura w przedziale 22-28°C i wilgotność powietrza 75-85%. 

Poza tym, że praca ta wymaga krzepy i wyczucia, mistrz herbaciany musi też mieć nosa. Dosłownie, bo po każdym powtórzeniu potrząsania liści trzeba śledzić zapach, jaki wydzielają liści i na tej podstawie decydować o interwałach między powtórzeniami, jak też o intensywności i długości potrząsania.

Jest kilka oznak tego, że utlenianie można zakończyć: liście emitują kwiatowe i owocowe aromat; krawędzie liści są czerwone, a środek nadal zielonkawy; żyłki liści robią się prześwitujące, liście lekko się zakrzywiają.

Utlenianie liści najczęściej przebiega w nocy – biorąc pod uwagę, że liście są zebrane około południa, następnie zniesione z pola, a potem więdną przez 2-4 godziny – po prostu nie ma innej możliwości. Proces utleniania trwa 7-12 godzin. Po jego zakończeniu wilgotność liści to jakieś 70%. Na tym etapie wszystkie liście są zrzucane razem i leżą godzinę lub dwie w oczekiwaniu na kolejny krok – zatrzymanie oksydacji. 

4. Shaqing (zatrzymanie utleniania) i zwijanie liści.  
Shaqing 杀青 w przypadku oolongów z Fenghuang to prażenie liści na wokach lub w podgrzewanych bębnach. Pierwsze prażenie przeprowadzane jest w temperaturze ok. 150°C, chociaż można się spotkać z informacjami o temperaturze sięgającej nawet 200°C. 
Celem tego procesu jest zatrzymanie działalności enzymów, aby nie postępowało utlenianie i dalsza transformacja substancji zawartych w liściach. Po zakończeniu jednej tury prażenia liście są zwijane – to coś jak ugniatanie kulki z liści okrężnymi ruchami. Zwijanie sprawia, że soki z wewnątrz liści wędrują ku ich powierzchni. Herbata będzie się dzięki temu lepiej parzyć, a ponadto soki przy powierzchni liścia przejdą dalsze zmiany pod wpływem palenia. Zwiniętą kulkę liści trzeba dokładnie rozbić, żeby nie pozostały żadne sklejone ze sobą liście.

Proces naprzemiennego prażenia i zwijania jest powtarzany drugi raz. Tym razem temperatura prażenia jest niższa, a zwijanie nadaje liściom ich finalny, strączkowy kształt.

5. Suszenie i palenie
Tradycyjne suszenie i palenie przeprowadzano w bambusowych koszach nad węglem drzewnym. Dziś jest to rzadkość, nawet w przypadku wysokiej klasy herbat. Rządzą piece elektryczne. Ponadto, wydaje się, że ogólnym trendem jest coraz lżejsze palenie Dancongów. 

 

 

Parzenie herbat Fenghuang Dancong

To właśnie miasto Chaozhou u podnóża gór Feniksa jest miejscem narodzin metody parzenia znanej jako gongfu cha. Główne założenie gongfu cha to parzenie w małych naczyniach (maksymalnie 150-200 ml), używanie dużej ilości liści, krótki czas parzenia i utrzymywanie możliwie jak najwyższej temperatury naczyń i wody. Ta metoda, stale ewoluując i przyjmując różne warianty, rozprzestrzeniła się na całe Chiny i Tajwan. Gongfu cha stało się de facto podstawowym sposobem parzeniem wielu gatunków herbat: herbaty oolong i pu’er są parzone niemal tylko w ten sposób; herbaty białe i czarne (czerwone w chińskiej nomenklaturze) także najczęściej parzy się w ten sposób. Gaiwan bywa stosowany już też do parzenia herbat zielonych i żółtych, co jest oczywistym wpływem z gongfu cha, ale te dwie kategorie herbat jednak częściej parzone są w inny sposób. Najczęściej po prostu w szklance.

Wróćmy jednak do oolongów z gór Feniksa. Dla tych herbat parzenie w stylu gongfu jest niemalże wymogiem. Te herbaty wpłynęły na rozwój stylu gongfu, a rozwój stylu gongfu wpłynął na te herbaty. Są dla siebie stworzone. Jak zatem parzy się herbatę w Chaozhou?

I tradycyjne „codzienne” parzenie
– Naczynie: najczęściej gaiwan, rzadziej mały czajniczek z czerwonej glinki
– Ilość liści: 5-10 g / 100 ml
Tradycyjnie w Chaozhou herbatę parzy się używając bardzo dużej ilości liści, jakieś 8-10 g na gaiwan o pojemności 100 ml. Osobom nieprzywykłym do tego typu parzenia zalecamy jednak użyć mniej liści, 5-7 g na 100 ml
– Czas parzenia: przed pierwszym parzeniem przepłukujemy liście. Pierwsze parzenia muszą być bardzo krótkie, około 5-10 sekund. Kolejne parzenia stopniowo, powoli wydłużamy. Herbatę w ten sposób można z powodzeniem parzyć ponad 10 razy z jednej porcji liści.
– Podawanie herbaty: w Chaozhou nie korzysta się z „morza herbaty” (chahai lub gongdaobei), czyli dzbanuszka, do którego przelewa się herbatę z gaiwana. Zamiast tego herbata prosto z gaiwana jest przelewana do trzech czarek ustawionych w trójkąt, na kształt chińskiego ideogramu 品. Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, żebyśmy korzystali z morza herbaty w naszym codziennym parzeniu.

 


II parzenie degustacyjne lub testowe
W celu szybkiej oceny herbaty, specjaliści z Chaozhou stosują czasem ekstremalne parzenie w stylu gongfu. Stosowane są proporcje jak w codziennym parzeniu, ale inny jest czas parzenia:
I parzenie 30 sekund; II parzenie 30 sekund; III parzenie długie, ponad minutę. 
Uwaga! Herbata zaparzona w ten sposób jest ekstremalnie mocna. Polecamy traktować jako ciekawostkę. 

III parzenie w miseczce
– Naczynie: miseczka 150-250 ml
– Ilość liści: około 1 g na każde 100 ml wody
– Czas parzenia: według uznania. Pijemy napar bez oddzielania liści. Ten sposób parzenia daje bardzo aromatyczny i lekki napar, idealny na chwilę relaksu i wyciszenia. 

Fenghuang Dancong – podsumowanie

Oolongi z Fenghuang zachwycą większość herbaciarzy, którzy po raz pierwszy poczują jak gorąca woda uderza w liście, uwalniając trudne do pojęcia bogactwo aromatów. Ja sam nigdy nie zapomnę swojego pierwszego spotkania z Dancongiem. Ale czy te herbaty posmakują każdemu? Nie, zdecydowanie nie! Mogą nawet odrzucić tych, którzy całe swoje oczekiwania wobec oolongów opierają na doświadczeniach z lekkimi wysokogórskimi herbatami z Tajwanu albo z kwiatowym Tie Guan Yin. Dancong to herbata mocna, gorzka, nieoczywista. Żeby zrozumieć Dancongi, trzeba nauczyć się doceniać dobrą gorycz – bo gorycz niejedno ma imię. Może być dobra, może być niedobra. Dobra gorycz przekształca się jednak w jeden z najprzyjemniejszych rodzajów słodyczy – hui gan, czyli powracającą słodycz, która może utrzymywać się na podniebieniu i w przełyku jeszcze długo po przełknięciu herbaty. Niezwykłe aromaty oolongów z Fenghuang cudownie rozwijają się w ustach, ujawniając się dopiero w wydychanym nosem powietrzu. Trzeba nauczyć się wsłuchiwać w to, co herbata chce nam powiedzieć po cichu.

Góry Feniksa zachowały jeszcze dużo ducha starego, odchodzącego w zapomnienie świata herbaty. Świata, gdzie herbata nie jest robiona w fabrykach, a w przydomowych pracowniach. Świata, gdzie herbata nie rośnie na plantacjach, ale w górach, jako jedna z naturalnie występujących roślin. Za to niestety trzeba zapłacić: 5, 10, 20 złotych za każdy gram herbaty ręcznie wytwarzanej ze starych krzewów nie rosnących na plantacjach. To jedne z najlepszych herbat świata, więc czy kogoś to dziwi? Najstarsze krzewy, mające czasem nawet ponad 500 lat, leżą daleko poza zasięgiem zwykłych śmiertelników. Żeby je nabyć nie wystarczy mieć pieniądze; trzeba mieć też znajomości.
Większość feniksowych krzewów, potomstwo majestatycznych drzew herbacianych, rośnie grzecznie w równych rządkach, w zadbanych i kontrolowanych ogrodach. Powstanie z nich znacznie bardziej przystępna cenowo, znacznie łatwiej dostępna herbata. Także wyśmienita. 

Autor tekstu: Konrad Pociask

marzec 2020
 
  


 
 
 
< powrót do listy artykułów