< powrót do listy artykułów
Źródła i inspiracje:
https://www.myjapanesegreentea.com/tada-motokichi
https://tching.com/2011/01/japanese-black-tea-wakocha/
https://gjtea.org/the-history-of-japanese-black-tea-wakoucha/
https://japaneseteasommelier.wordpress.com/2017/11/01/a-brief-history-of-japanese-black-tea/
https://www.myjapanesegreentea.com/japanese-tea-cultivar-list
< powrót do listy artykułów
Japońskie herbaty czarne
Japońskie herbaty czarne
Japonia słynie ze swoich herbat zielonych. Stanowią około 95% całkowitej japońskiej produkcji herbaty, z czego sencha to jakieś ⅔. Nazwy jak matcha, gyokuro, bancha, kukicha są wszystkim fanom herbaty równie dobrze znane. Kabusecha, tamaryokucha, kamairicha, kukicha, hōjicha – to wszystko herbaty zielone. Zielona herbata dominuje do tego stopnia, że większość samych Japończyków nie wie, że w ich kraju produkowane jest cokolwiek innego. A jest! Czarne herbaty stanowią ok. 2-2,5% produkcji… i odsetek ten wzrasta.
Po japońsku czarna herbata, jak w całej Azji, nazywana jest herbatą czerwoną – kōcha 紅茶 (czyt. koocia) lub wakōcha 和紅茶 (czyt. łakoocia). Przedrostek wa oznacza dosłownie harmonię i często dodawany jest, żeby podkreślić japońskość jakiegoś wyrobu.
Żeby zrozumieć japońską herbatę czarną, trzeba poznać drogę, którą przeszła.
Po japońsku czarna herbata, jak w całej Azji, nazywana jest herbatą czerwoną – kōcha 紅茶 (czyt. koocia) lub wakōcha 和紅茶 (czyt. łakoocia). Przedrostek wa oznacza dosłownie harmonię i często dodawany jest, żeby podkreślić japońskość jakiegoś wyrobu.
Żeby zrozumieć japońską herbatę czarną, trzeba poznać drogę, którą przeszła.
Historia czarnej herbaty japońskiej
1. Narodziny i rozkwit
Prawdziwy rozkwit masowej produkcji herbaty w Japonii nastąpił w latach 50. XIX wieku, po otwarciu kraju na zachód. Szczególnie szybko rozwijała się sencha i była ona też w dużych ilościach eksportowana. Japoński rząd szybko zdał sobie jednak sprawę z tego, że nie jest to idealny produkt eksportowy i jasne było, że aby konkurować z plantacjami indyjskimi, chińskimi i rodzącym się w tym samym czasie przemysłem herbacianym na Cejlonie (Sri Lance), Japonia musiała zacząć produkować herbatę czarną, która była najbardziej pożądana w krajach zachodnich.
W 1874 roku Japonia produkuje pierwsze partie herbaty czarnej, postępując zgodnie ze wskazówkami chińskich kupców stacjonujących w portach w Yokohamie i Kobe. Pierwszych prób nie można nazwać sukcesem, bo Japończykom nie udało się pozyskać kupców na wyprodukowaną herbatę. W związku z tym w roku 1875 Motokichi Tada (多田 元吉) wyrusza na ekspedycję do Chin, aby z pierwszej ręki poznać tajniki wytwarzania herbaty czarnej.
Wraz z dwoma tłumaczami odwiedził prowincje Jiangxi i Hubei. Tada powrócił do Japonii bogatszy w wiedzę o technikach obróbki, maszynach i uprawie herbaty czarnej. Przywiózł ze sobą także nasiona chińskich szczepów herbaty. Natychmiast po powrocie do Japonii wyruszył w drugą część podróży – do Asamu i Dardżylingu. Bezpośrednio z Indii znowu udał się do Chin, tym razem do prowincji Guangdong, Fujian i Zhejiang. Z tej podróży wrócił dopiero po 2 latach i przywiózł indyjskie ziarna.
Te ziarna miały stać się dla japońskiej produkcji herbaty czarnej kluczowe, bo właśnie z nich w roku 1908 wyselekcjonowano pierwszy japoński kultywar przeznaczony do produkcji herbaty czarnej – benihomare. Posłużyły też do stworzenia innych, późniejszych kultywarów. Śmiało można powiedzieć, że japoński przemysł herbaciany czerpał z osiągnięć Tady przez następne 100 lat od jego podróży. Po zakończeniu międzynarodowych wojaży Tada przemierzył całą Japonię nauczając technik produkcji czarnej herbaty, chociaż należy wspomnieć, że jego herbaciane zainteresowania nie ograniczały się do herbaty czarnej.
Wkrótce produkcja czarnej herbaty w Japonii osiągnęła 150 ton rocznie – 150 ton herbaty na tyle dobrej, że znalazła nabywców w Europie, chociaż uważana za gorszą od indyjskiej.
W 1895 roku Japonia napadła na Tajwan i anektowała wyspę. Wyspę, która ma idealne warunki do uprawy herbaty, także czarnej. W 1903 roku Japończycy zakładają tam stację badań nad herbatą i mocno promują wśród lokalnej ludności produkcję mocniej utlenianych oolongów (na tej fali powstaje oolong Bai Hao) oraz czarnych, szczególnie w latach 20. To Japończycy założyli na Tajwanie słynne dziś plantacje herbaty wokół jeziora Ri Yue Tan (Sun Moon Lake).
Z jednej strony Japonia mocno promowała produkcję herbaty zarówno na terenach rdzennie japońskich, jak i na Tajwanie. Z drugiej strony inwestycja w maszyny do produkcji czarnej herbaty przerastała większość rolników, a budzące się nastroje nacjonalistyczne nie przyczyniały się do popularności czarnej herbaty, która postrzegana była jako obca. Niemniej, w latach 1935-1940 produkcja czarnej herbaty japońskiej oscylowała w przedziale 3000-4000 ton rocznie.
Jak wiadomo, wraz z zakończeniem II Wojny Światowej Japonia utraciła Tajwan i zostało na nią nałożone embargo. To przyczyniło się do dalszego rozwoju herbaty czarnej – Japonia potrzebowała silnego produktu eksportowego, a niemożliwość importowania czarnej herbaty z Indii czy Sri Lanki wymagała także zaspokajania popytu wewnętrznego. U szczytu produkcji, w roku 1955, Japonia wytworzyła 8525 ton czarnej herbaty. W roku 1969, tuż przed zniesieniem embargo, było to ok. 2000 ton. Gdy w roku 1953 wprowadzono system rejestracji kultywarów, na 15 początkowo zarejestrowanych kultywarów aż 5 było przeznaczone do produkcji herbaty czarnej, a benihomare zajmował miejsce pierwsze. To fakt niezwykły, biorąc pod uwagę, że Japonia to przecież kraj herbaty zielonej.
2. Upadek
Zniesienie embargo w roku 1971 spowodowało całkowite załamanie rynku czarnej herbaty. Pokazało też, że herbata czarna w Japonii była obca, produkowana wyłącznie ze względów ekonomicznych. W roku 1975 w całej Japonii powstały tylko 3 tony czarnej herbaty. W 1985 była to zaledwie 1 tona.
Załamanie rynku sprawiło, że bardzo dobry nowy kultywar przeznaczony do produkcji herbaty czarnej, zarejestrowany w 1969 roku benihikari, nie miał szansy zaistnieć i zabłysnąć. Stagnacja w japońskiej herbacie czarnej miała potrwać jeszcze długo.
3. Odrodzenie
W 1993 roku zarejestrowano kultywar benifūki – krzyżówkę kultywaru benihomare i krzewu z Dardżylingu. Kultywar ten rozwijano od lat 60., kiedy jeszcze herbata czarna miała się w Japonii całkiem dobrze. W latach 90. nowy szczep przeznaczony do produkcji herbaty czarnej, nawet bardzo dobrej jakości, nie budził większego zainteresowania. I tak by pewnie zostało, gdyby nie badania z 1999 roku wykazujące, że herbata ze szczepu benifūki ma działanie antyalergiczne. To zwróciło uwagę opinii publicznej i samych rolników. Jest jeden haczyk – działanie antyalergiczne ma tylko herbata zielona benifūki. Zielona herbata wykonana z tego krzewu nie jest niestety zbyt smaczna, więc mimo swoich prozdrowotnych właściwości nie odniosła wielkiego sukcesu. Jednak dzięki temu wiele osób doceniło benifūki w takiej formie, do jakiej został ten krzew stworzony – w formie herbaty czarnej.
W roku 2008 było w całej Japonii tylko 91 producentów czarnej herbaty, a w 2018 już blisko 600. W 2011 powstało 50-80 ton wakōcha. Rok 2015 przyniósł produkcję na poziomie 250 ton, a w 2018 wyprodukowano już 2000 ton czarnej herbaty, czyli około 2-2,5% całej krajowej produkcji herbaty. Około 60% tej herbaty powstało z kultywaru benifūki. Jak widać czarna herbata japońska jest na szybko wznoszącej się fali. Niewątpliwie przyczynia się do tego spadająca konsumpcja herbaty zielonej, która oznacza dla rolników konieczność większej dywersyfikacji. W prestiżowym konkursie herbacianym Nihoncha Award wprowadzono nawet kategorię dla najlepszej herbaty czarnej.
Prawdziwy rozkwit masowej produkcji herbaty w Japonii nastąpił w latach 50. XIX wieku, po otwarciu kraju na zachód. Szczególnie szybko rozwijała się sencha i była ona też w dużych ilościach eksportowana. Japoński rząd szybko zdał sobie jednak sprawę z tego, że nie jest to idealny produkt eksportowy i jasne było, że aby konkurować z plantacjami indyjskimi, chińskimi i rodzącym się w tym samym czasie przemysłem herbacianym na Cejlonie (Sri Lance), Japonia musiała zacząć produkować herbatę czarną, która była najbardziej pożądana w krajach zachodnich.
W 1874 roku Japonia produkuje pierwsze partie herbaty czarnej, postępując zgodnie ze wskazówkami chińskich kupców stacjonujących w portach w Yokohamie i Kobe. Pierwszych prób nie można nazwać sukcesem, bo Japończykom nie udało się pozyskać kupców na wyprodukowaną herbatę. W związku z tym w roku 1875 Motokichi Tada (多田 元吉) wyrusza na ekspedycję do Chin, aby z pierwszej ręki poznać tajniki wytwarzania herbaty czarnej.
Wraz z dwoma tłumaczami odwiedził prowincje Jiangxi i Hubei. Tada powrócił do Japonii bogatszy w wiedzę o technikach obróbki, maszynach i uprawie herbaty czarnej. Przywiózł ze sobą także nasiona chińskich szczepów herbaty. Natychmiast po powrocie do Japonii wyruszył w drugą część podróży – do Asamu i Dardżylingu. Bezpośrednio z Indii znowu udał się do Chin, tym razem do prowincji Guangdong, Fujian i Zhejiang. Z tej podróży wrócił dopiero po 2 latach i przywiózł indyjskie ziarna.
Te ziarna miały stać się dla japońskiej produkcji herbaty czarnej kluczowe, bo właśnie z nich w roku 1908 wyselekcjonowano pierwszy japoński kultywar przeznaczony do produkcji herbaty czarnej – benihomare. Posłużyły też do stworzenia innych, późniejszych kultywarów. Śmiało można powiedzieć, że japoński przemysł herbaciany czerpał z osiągnięć Tady przez następne 100 lat od jego podróży. Po zakończeniu międzynarodowych wojaży Tada przemierzył całą Japonię nauczając technik produkcji czarnej herbaty, chociaż należy wspomnieć, że jego herbaciane zainteresowania nie ograniczały się do herbaty czarnej.
Wkrótce produkcja czarnej herbaty w Japonii osiągnęła 150 ton rocznie – 150 ton herbaty na tyle dobrej, że znalazła nabywców w Europie, chociaż uważana za gorszą od indyjskiej.
W 1895 roku Japonia napadła na Tajwan i anektowała wyspę. Wyspę, która ma idealne warunki do uprawy herbaty, także czarnej. W 1903 roku Japończycy zakładają tam stację badań nad herbatą i mocno promują wśród lokalnej ludności produkcję mocniej utlenianych oolongów (na tej fali powstaje oolong Bai Hao) oraz czarnych, szczególnie w latach 20. To Japończycy założyli na Tajwanie słynne dziś plantacje herbaty wokół jeziora Ri Yue Tan (Sun Moon Lake).
Z jednej strony Japonia mocno promowała produkcję herbaty zarówno na terenach rdzennie japońskich, jak i na Tajwanie. Z drugiej strony inwestycja w maszyny do produkcji czarnej herbaty przerastała większość rolników, a budzące się nastroje nacjonalistyczne nie przyczyniały się do popularności czarnej herbaty, która postrzegana była jako obca. Niemniej, w latach 1935-1940 produkcja czarnej herbaty japońskiej oscylowała w przedziale 3000-4000 ton rocznie.
Jak wiadomo, wraz z zakończeniem II Wojny Światowej Japonia utraciła Tajwan i zostało na nią nałożone embargo. To przyczyniło się do dalszego rozwoju herbaty czarnej – Japonia potrzebowała silnego produktu eksportowego, a niemożliwość importowania czarnej herbaty z Indii czy Sri Lanki wymagała także zaspokajania popytu wewnętrznego. U szczytu produkcji, w roku 1955, Japonia wytworzyła 8525 ton czarnej herbaty. W roku 1969, tuż przed zniesieniem embargo, było to ok. 2000 ton. Gdy w roku 1953 wprowadzono system rejestracji kultywarów, na 15 początkowo zarejestrowanych kultywarów aż 5 było przeznaczone do produkcji herbaty czarnej, a benihomare zajmował miejsce pierwsze. To fakt niezwykły, biorąc pod uwagę, że Japonia to przecież kraj herbaty zielonej.
2. Upadek
Zniesienie embargo w roku 1971 spowodowało całkowite załamanie rynku czarnej herbaty. Pokazało też, że herbata czarna w Japonii była obca, produkowana wyłącznie ze względów ekonomicznych. W roku 1975 w całej Japonii powstały tylko 3 tony czarnej herbaty. W 1985 była to zaledwie 1 tona.
Załamanie rynku sprawiło, że bardzo dobry nowy kultywar przeznaczony do produkcji herbaty czarnej, zarejestrowany w 1969 roku benihikari, nie miał szansy zaistnieć i zabłysnąć. Stagnacja w japońskiej herbacie czarnej miała potrwać jeszcze długo.
3. Odrodzenie
W 1993 roku zarejestrowano kultywar benifūki – krzyżówkę kultywaru benihomare i krzewu z Dardżylingu. Kultywar ten rozwijano od lat 60., kiedy jeszcze herbata czarna miała się w Japonii całkiem dobrze. W latach 90. nowy szczep przeznaczony do produkcji herbaty czarnej, nawet bardzo dobrej jakości, nie budził większego zainteresowania. I tak by pewnie zostało, gdyby nie badania z 1999 roku wykazujące, że herbata ze szczepu benifūki ma działanie antyalergiczne. To zwróciło uwagę opinii publicznej i samych rolników. Jest jeden haczyk – działanie antyalergiczne ma tylko herbata zielona benifūki. Zielona herbata wykonana z tego krzewu nie jest niestety zbyt smaczna, więc mimo swoich prozdrowotnych właściwości nie odniosła wielkiego sukcesu. Jednak dzięki temu wiele osób doceniło benifūki w takiej formie, do jakiej został ten krzew stworzony – w formie herbaty czarnej.
W roku 2008 było w całej Japonii tylko 91 producentów czarnej herbaty, a w 2018 już blisko 600. W 2011 powstało 50-80 ton wakōcha. Rok 2015 przyniósł produkcję na poziomie 250 ton, a w 2018 wyprodukowano już 2000 ton czarnej herbaty, czyli około 2-2,5% całej krajowej produkcji herbaty. Około 60% tej herbaty powstało z kultywaru benifūki. Jak widać czarna herbata japońska jest na szybko wznoszącej się fali. Niewątpliwie przyczynia się do tego spadająca konsumpcja herbaty zielonej, która oznacza dla rolników konieczność większej dywersyfikacji. W prestiżowym konkursie herbacianym Nihoncha Award wprowadzono nawet kategorię dla najlepszej herbaty czarnej.
Wakōcha – charakterystyka
Japońskie szczepy używane do produkcji czarnej herbaty są najczęściej blisko spokrewnione ze szczepami assamskimi, czyli wielkolistnymi. Z drugiej strony najpopularniejszy kultywar, czyli benifūki, ma w sobie domieszkę „krwi” chińskiej – w końcu krzewy z Dardżylingu to odmiana chińska! Także benihikari jest krzyżówką herbaty assamskiej i chińskiej.
Jednak pijąc czarne herbaty japońskie nie można stwierdzić, że smakują one jak indyjskie, ani że smakują jak chińskie. Mieszanka genetyczna wraz z unikalnym terroir wysp japońskich daje herbatę o dosyć unikalnym charakterze i sporej różnorodności. W ostatnich latach Japończycy czerpią też często z doświadczenia i wiedzy tajwańskich twórców herbaty. Historia zatoczyła ciekawy krąg, biorąc pod uwagę, że to Japończycy rozpoczęli produkcję herbaty czarnej na Tajwanie – dziś czarna herbata tajwańska jest jedną z najlepszych na świecie, a o japońskiej większość osób nie słyszała!
W wielu wyższej jakości herbatach japońskich można wyczuć nieco tajwańskich wpływów w technice obróbki. Są one delikatniejsze, z kwiatowo-korzennymi aromatami. Liście są dobrze zachowane. Większość herbat japońskich jest jednak drobno pocięta, intensywna, dominują w nich owocowo-kwaskowe nuty.
Wakōcha w zasadzie nie wyróżnia się niczym szczególnym, gdy chodzi o jej obróbkę, ale często są to herbaty stosunkowo lekko utleniane (jak na herbaty czarne!), w około 80-85%. Ciekawostką w produkcji wakōcha jest to, że niektórzy producenci nie wypuszczają świeżej herbaty do sprzedaży natychmiast, ale przetrzymują ją przez jakiś rok – jest to wtedy jukusei cha (熟成茶), czyli herbata dojrzewająca.
Około 70% całej produkcji japońskiej herbaty czarnej pochodzi z prefektury Shizuoka. Wiele bardzo różnorodnych wakōcha wytwarza się też na południowej wyspie Kiusiu.
Co tyczy się szczepów, z których robiona jest czarna herbata japońska, to wspomnieliśmy już o benihomare, benifūki i benihikari. Jak widzicie wszystkie łączy człon „beni”, który oznacza głęboką czerwień. Człon ten znajdziemy w nazwach wielu kultywarów: benifuji, benikaori, benitachiwase, benitsukuba, karabeni, satsumabeni. Za każdym razem informuje nas o tym, że to kultywar wyhodowany z myślą o produkcji herbaty czarnej. Inne szczepy (bez beni w nazwie), które stworzono w celu produkcji herbaty czarnej to m. in. hatsumomiji, indo czy akane. Niektóre kultywary, które nie zostały wyhodowane stricte pod kątem produkcji wakōcha, także dobrze radzą sobie w tej roli – np. kōshun czy yamanami.
Autor tekstu: Konrad Pociask
Październik 2019
Jednak pijąc czarne herbaty japońskie nie można stwierdzić, że smakują one jak indyjskie, ani że smakują jak chińskie. Mieszanka genetyczna wraz z unikalnym terroir wysp japońskich daje herbatę o dosyć unikalnym charakterze i sporej różnorodności. W ostatnich latach Japończycy czerpią też często z doświadczenia i wiedzy tajwańskich twórców herbaty. Historia zatoczyła ciekawy krąg, biorąc pod uwagę, że to Japończycy rozpoczęli produkcję herbaty czarnej na Tajwanie – dziś czarna herbata tajwańska jest jedną z najlepszych na świecie, a o japońskiej większość osób nie słyszała!
W wielu wyższej jakości herbatach japońskich można wyczuć nieco tajwańskich wpływów w technice obróbki. Są one delikatniejsze, z kwiatowo-korzennymi aromatami. Liście są dobrze zachowane. Większość herbat japońskich jest jednak drobno pocięta, intensywna, dominują w nich owocowo-kwaskowe nuty.
Wakōcha w zasadzie nie wyróżnia się niczym szczególnym, gdy chodzi o jej obróbkę, ale często są to herbaty stosunkowo lekko utleniane (jak na herbaty czarne!), w około 80-85%. Ciekawostką w produkcji wakōcha jest to, że niektórzy producenci nie wypuszczają świeżej herbaty do sprzedaży natychmiast, ale przetrzymują ją przez jakiś rok – jest to wtedy jukusei cha (熟成茶), czyli herbata dojrzewająca.
Około 70% całej produkcji japońskiej herbaty czarnej pochodzi z prefektury Shizuoka. Wiele bardzo różnorodnych wakōcha wytwarza się też na południowej wyspie Kiusiu.
Co tyczy się szczepów, z których robiona jest czarna herbata japońska, to wspomnieliśmy już o benihomare, benifūki i benihikari. Jak widzicie wszystkie łączy człon „beni”, który oznacza głęboką czerwień. Człon ten znajdziemy w nazwach wielu kultywarów: benifuji, benikaori, benitachiwase, benitsukuba, karabeni, satsumabeni. Za każdym razem informuje nas o tym, że to kultywar wyhodowany z myślą o produkcji herbaty czarnej. Inne szczepy (bez beni w nazwie), które stworzono w celu produkcji herbaty czarnej to m. in. hatsumomiji, indo czy akane. Niektóre kultywary, które nie zostały wyhodowane stricte pod kątem produkcji wakōcha, także dobrze radzą sobie w tej roli – np. kōshun czy yamanami.
Autor tekstu: Konrad Pociask
Październik 2019
Źródła i inspiracje:
https://www.myjapanesegreentea.com/tada-motokichi
https://tching.com/2011/01/japanese-black-tea-wakocha/
https://gjtea.org/the-history-of-japanese-black-tea-wakoucha/
https://japaneseteasommelier.wordpress.com/2017/11/01/a-brief-history-of-japanese-black-tea/
https://www.myjapanesegreentea.com/japanese-tea-cultivar-list
