Herbata zielona

Co to jest zielona herbata?

Zielona herbata powstaje z liści Camellia sinensis, których utlenianie zatrzymuje się niedługo po zbiorze poprzez działanie wysokiej temperatury. To jeden z najważniejszych etapów produkcji, bo pozwala zachować świeży charakter liści i odróżnia zieloną herbatę od herbat czarnych czy oolongów.

Nie istnieje jednak jeden „smak zielonej herbaty”. Może być świeża i roślinna, słodka, kwiatowa, orzechowa, morska, lekko pieczona, cierpka albo bardzo bogata w umami.

Jesteśmy zdania, że jeśli ktoś mówi „nie lubię zielonej herbaty”, to bardzo możliwe, że po prostu jeszcze nie znalazł tej, która mu odpowiada.

Zielona herbata z Chin i Japonii

Największe tradycje produkcji zielonej herbaty rozwinęły się w Chinach i Japonii, ale w obu krajach liście obrabia się trochę inaczej.

W Chinach utlenianie najczęściej zatrzymuje się przez ogrzewanie liści w rozgrzanych wokach lub innych ogrzewanych urządzeniach. W efekcie wiele chińskich zielonych herbat ma nuty orzechowe, kasztanowe, słodkie, kwiatowe czy lekko pieczone.

Long Jing, Bi Luo Chun, Huangshan Mao Feng, Lu'an Gua Pian czy Taiping Houkui pokazują, jak różne mogą być herbaty powstające w ramach jednej kategorii.

W Japonii liście najczęściej poddaje się działaniu pary wodnej. Ten sposób produkcji sprzyja świeżym, roślinnym i morskim aromatom oraz wyraźnemu umami. Najbardziej rozpowszechnionym japońskim stylem jest sencha, ale obok niej powstają również herbaty zacieniane, prażone oraz przetwarzane innymi metodami.

Nie wszystkie herbaty trzymają się tego podziału. Japońska kamairicha jest ogrzewana w wokach zamiast parą, natomiast chińska Enshi Yulu należy do nielicznych zielonych herbat z Chin, w których używa się pary.

Zielone herbaty powstają także w Korei, Wietnamie, Nepalu, Indiach, na Tajwanie czy w Afryce. Pochodzenie nie mówi więc wszystkiego, ale często daje pierwszą wskazówkę dotyczącą sposobu produkcji i smaku.

Od czego zależy smak zielonej herbaty?

Sposób zatrzymania utleniania to dopiero początek. Na smak wpływają również kultywar, miejsce uprawy, termin zbioru, pogoda, sposób formowania i suszenia liści oraz dalsza obróbka.

W Japonii znaczenie ma także długość parowania liści. Sencha może być delikatnie parowana i dawać lżejszy, bardziej przejrzysty napar albo mocniej parowana, przez co liście stają się drobniejsze, a napar bardziej intensywny.

Innym zabiegiem jest zacienianie krzewów przed zbiorem. Ograniczenie dostępu światła wpływa na skład liści i pozwala uzyskać herbaty o większej słodyczy i umami.

Jeszcze innym kierunkiem jest prażenie. Dzięki niemu zielona herbata może zamiast świeżych, roślinnych aromatów rozwinąć nuty prażone, orzechowe i karmelowe.

Osobną formą zielonej herbaty jest matcha. Odpowiednio przygotowane liście są mielone na bardzo drobny proszek, który podczas przygotowania rozmieszuje się w wodzie zamiast oddzielać od naparu.

Jak parzyć zieloną herbatę?

Nie wszystkie zielone herbaty parzy się w tej samej temperaturze.

Delikatniejsze herbaty japońskie mogą dobrze smakować już przy 50-70°C, wiele innych przy 70-80°C. Dla sporej części chińskich zielonych herbat dobrym punktem wyjścia jest około 80-85°C.

To jednak tylko orientacyjne zakresy. Konkretna herbata może wymagać innych parametrów, dlatego warto sprawdzić sposób parzenia podany przy produkcie.

Za wysoka temperatura lub zbyt długie parzenie łatwo wydobywają więcej goryczki i cierpkości. Jeśli zielona herbata wychodzi gorzka, warto najpierw obniżyć temperaturę wody albo skrócić czas parzenia.

Więcej o wpływie temperatury na napar piszemy w artykule O temperaturze wody.

Wiele zielonych herbat dobrze nadaje się również do przygotowania na zimno. Cold brew daje zwykle łagodniejszy, słodszy i mniej cierpki napar.

Zielona herbata - właściwości

Zielona herbata zawiera między innymi polifenole, w tym katechiny, a także kofeinę i aminokwasy, takie jak L-teanina.

Szczególnie dużo badań dotyczy katechin, w tym EGCG. Ich właściwości są dobrze poznane w badaniach laboratoryjnych, ale nie oznacza to automatycznie, że picie zielonej herbaty zapobiega konkretnym chorobom albo może być traktowane jako ich leczenie.

Zielona herbata zawiera również kofeinę, dlatego może działać pobudzająco. Jej ilość zależy od użytych liści i sposobu przygotowania naparu, więc nie każda zielona herbata będzie pobudzać w takim samym stopniu.

Jak zacząć poznawać zielone herbaty?

Najwięcej można się nauczyć, próbując obok siebie herbat wyraźnie różniących się sposobem produkcji i pochodzeniem.

Wtedy szybko okazuje się, że „zielona herbata” może oznaczać zarówno delikatny, kwiatowy napar, jak i intensywnie roślinną herbatę pełną umami, słodką herbatę o orzechowych nutach albo wersję wyraźnie prażoną.

Do takiego porównania przygotowaliśmy Zestaw Polecany - Herbaty Zielone.

Jeśli chcesz wejść w temat głębiej, przeczytaj również nasze wprowadzenie do herbaty zielonej.