Taiping Houkui – subtelny smak w wielkich liściach

Niektóre herbaty wydają się niezwykłe już na pierwszy rzut oka. Jednak nie każdy niezwykły liść niesie za sobą równie niezwykły smak, technikę produkcji czy historię. Taiping Houkui nie ma długiej historii, ale jego smak jest równie unikalny co wygląd, a sposób w jaki ten smak jest osiągany, od ziarna krzewu po ostatnie momenty suszenia liści, nie ma w świecie herbaty żadnego odpowiednika. Naśladowców – owszem, wielu. Bo o słabej jakości podróbki znacznie łatwiej niż o oryginał.

zaparzone liście taiping houkui rozłożone na bambusowej tacce

W pigułce – Houkui 101

Taiping Houkui to chińska herbata zielona charakteryzująca się bardzo długimi, smukłymi i prostymi liśćmi, delikatnym kwiatowym aromatem, określanym jako aromat orchidei, słodkawym smakiem i wyjątkowo długo utrzymującym się posmakiem, w którym wracają eleganckie kwiatowe nuty aromatyczne. Pochodzi z okolic jeziora Taiping w prowincji Anhui, a jej pierwszy zbiór wiosenny przypada na połowę kwietnia. To czyni ją jedną z najpóźniej zbieranych „słynnych” herbat zielonych wysokiej jakości. Ze względu na swój kształt najczęściej parzona jest w wysokiej szklance, a do jej parzenia można używać wody o wysokiej temperaturze, około 90°C. Za początek produkcji przyjmuje się rok 1900, a od roku 1955 wymieniana jest na listach „10 słynnych herbat chińskich”.

To już wszystkie najważniejsze informacje o Taiping Houkui, ale jeśli należysz do prawdziwych herbacianych geeków – czytaj dalej.

Terroir – pochodzenie herbaty Taiping Houkui

Herbata Houkui narodziła się niedaleko jeziora Taiping w czasach, gdy cały dystrykt nosił jeszcze nazwę Taiping – obecnie jest to dzielnica Huangshan prowincji Anhui. Pierwszy Houkui został wytworzony w tak zwanym Małpim Jarze (Hou Keng 猴坑), zebrany z pola na Małpim Wzgórzu (Hou Gang 猴岗). Do dziś herbata z Hou Keng jest uznawana za najbardziej oryginalną, ale produkuje ją tam tylko 20 rodzin, jest trudno dostępna i osiąga astronomiczne ceny. Obecnie Hou Keng znajduje się administracyjnie w obrębie wsi Sanhe. Obszar produkcji Herbaty Hou Kui szybko rozszerzył się na całą gminę Xinming, w której leży Hou Keng, a następnie na sąsiednie gminy, Longmen i Sankou. Te trzy gminy są uznawane za rdzenny obszar produkcji herbaty Houkui, jednak w roku 2002 rozszerzono obszar oficjalnie zatwierdzonego terroir herbaty Houkui do łącznej powierzchni 1775 km². Obejmuje on obecnie Gminy Xinming, Longmen, Sankou, Tanjiaqiao, Gantang, Xianyuan, Wushu, Jiaocun, Gengcheng i Jezioro Taiping (gmina miejska Taipinghu). Wysokość nad poziomem morza waha się w tym regionie od 100 do 700 metrów.

Są to tereny o szczególnie korzystnych warunkach do uprawy herbaty. Średnia roczna suma opadów to 1500-1600 mm, a średnia wilgotność powietrza około 80%. Gleba o pH 5,5-6,5 jest luźna i dobrze przepuszczalna nawet do głębokości 1,5 metra. Zbocza, na których zlokalizowane są ogrody herbaciane, mają przeważnie między 25° a 40° nachylenia. To sprawia, że krzewy są dobrze nawodnione, ale jednocześnie nie ma problemów z wodą zalegającą w korzeniach, czego herbata szczególnie nie lubi. Krajobraz wokół upraw herbaty Houkui jest zalesiony w około 90%, a spowity jest on pokrywą mgieł przez ponad 100 dni w roku. Nawet gdy nie ma mgieł, to słońce pojawia się niechętnie – 60% roku to dni pochmurne. Jak mówi chińskie porzekadło, tam gdzie chmury i mgły, tam dobra herbata.

Produkcja herbaty Taiping Houkui

1. Szczep krzewu

Najbardziej oryginalny Taiping Houkui powstaje z krzewów szczepu shidacha 柿大茶. Celowo nie używam słowa kultywar, bo shidacha kultywarem nie jest – to zbiorcza nazwa dla lokalnych krzewów typu quntizhong, w obrębie których wyróżniono 27 genetycznie różnych krzewów, a najlepsze zostały w latach 90. wyselekcjonowane do uprawy jako klonowane kultywary serii xinkui 新魁. Wśród rolników szczególną popularność zdobyły nowe kultywary pod nazwami xinkui #3, xinkui #6 i xinkui #23. Badania pokazują również, że w obrębie krzewów wyselekcjonowanych z shidacha szczególnie dobrą jakością charakteryzują się także kultywary gaojiazao 高家早 i xiangzao #1 湘早1号 (potocznie nazywany huangzhong). Jednym z najnowszych kultywarów wyselekcjonowanych z shidacha jest też youlan #1 幽兰1号.
Do lat 80. XX wieku, kiedy rozpoczęto ocenę jakościową lokalnych szczepów herbaty Houkui, a następnie proces tworzenia selekcjonowanych kultywarów, krzewy z grupy shidacha stanowiły około 70% upraw w regionie. Dziś przypadki wykorzystania kultywarów niespokrewnionych z shidacha są rzadkie. Krzewy shidacha stały się synonimem oryginalnej herbaty Houkui.

Shidacha to krzewy charakteryzujące się są dużymi liśćmi i średniej wielkości pąkami. Przyglądając się liściom dokładniej można odkryć, że są nieco zgrubiałe, podłużne i owalne – pod pewnymi względami przypominają liście drzew owocowych kaki (inaczej hurmy lub persymony), czemu krzew zawdzięcza swoją nazwę, bo ideogram shi 柿 w jego nazwie oznacza właśnie owoc kaki.

Ze względu na to, że w obrębie shidacha występuje wiele kultywarów, podawane w źródłach składy chemiczne surowych liści różnią się*, ale przybliżone wartości przedstawiają się następująco:

Polifenole: 23,8–31,5%
Katechiny: 13,6%
Aminokwasy: 3,6–5,5%
Kofeina: 2,5–4%

*skład liści różni się w zależności od wielu czynników, również tak zmiennych jak pogoda w dniach poprzedzających zbiór.

2. Zbiór i sortowanie

Zbiór herbaty Houkui przypada tradycyjnie na połowę kwietnia, stosunkowo późno na tle innych słynnych herbat zielonych. W przypadku tej herbaty wczesny zbiór mingqian, czyli przed 5 kwietnia, nie jest wyznacznikiem wysokiej jakości, a nawet należałoby go uznać za nieprawidłowy i niekorzystnie wpływający na jakość herbaty – bo Houkui musi być zrobiony z liści stosunkowo dojrzałych. Zbiór przeprowadza się w standardzie „1 pąk i 3 liście”, co oznacza, że zrywane są pędy, na których znajdują się 3 w pełni rozwinięte liście i nierozwinięty pąk liściowy.

zbieraczki podczas zbioru herbaty taiping hou kui

Widać tu wyraźne odstępstwo od norm wyznaczonych przez najsłynniejsze i bardziej typowe herbaty, bo chiński standard dla herbaty zielonej to 1 pąk i 2 liście, a w przypadku herbat szczególnie wysokiej jakości nawet 1 pąk i 1 liść. Oczywiście zdarzają się nawet herbaty wytwarzane z samych pąków (vide Zhu Ye Qing). Najdziwniejsze dopiero nadchodzi, bo ten trzeci, najbardziej dojrzały, celowo zebrany liść, zostanie wkrótce po zbiorze odrzucony. Gotowy produkt, który otrzymamy, będzie więc herbatą, gdzie na każdy pąk przypadają dwa listki. Naturalnie nasuwa się pytanie — po co? Po co zbierać ten liść? A może raczej po co go usuwać?

To jedna z tych rzeczy, które wzbudzają we mnie zachwyt nad przenikliwością obserwacji i głębokim zrozumieniem natury herbaty, jakie prezentują rolnicy, najczęściej bez formalnego wykształcenia. To bogactwo wiedzy przekazywane z pokolenia na pokolenie, które dopiero współczesna nauka pomaga nam zrozumieć.

sortowanie świeżych liści – to na tym etapie odrzucany jest trzeci liśc

W momencie zbioru woda i substancje zawarte w liściach i pąkach zaczynają wędrować w zerwanym pędzie, mieszać się, tworzyć pod wpływem kontaktu z tlenem i promieniami UV nowe substancje. Przypuszcza się – chociaż nie znalazłem badań naukowych dotyczących dokładnie tego procesu w herbacie Houkui – że substancje zawarte w najstarszym, najbardziej rozwiniętym liściu, przemieszczają się podczas więdnięcia w pędzie i wpływają na tworzenie nowych związków lotnych, które finalnie w istotny sposób przyczynią się do formowania unikalnego aromatu Taiping Houkui, który pozostaje z nami długo po usunięciu trzeciego liścia.

3. Więdnięcie

Zebrane liście pozostawiane są do więdnięcia na bambusowych matach. Długość tego procesu zależna jest od warunków pogodowych, ale za standard można przyjąć 6-8 godzin więdnięcia w pomieszczeniu i 1-2 godziny więdnięcia na zewnątrz. W tym czasie liście tracą około 30% zawartości wody i następuje ich lekkie utlenienie wzdłuż głównego nerwu. Jak widzicie, określanie herbaty zielonej jako zupełnie nieutlenionej jest tylko uproszczeniem i zawsze znajdą się odstępstwa od tej zasady.

4. Shaqing (zatrzymanie oksydacji)

Prażenie liści Taiping Houkui wykonywane jest w głębokich wokach z płaskim dnem, które są nachylone, ale nie pod tak dużym kątem jak na przykład w produkcji herbaty Lu’an Guapian. Jednorazowo na wok trafia od 75 do 100 gramów liści, które prażone są przez 3 do 5 minut w temperaturze od 110 do 130°C. Liście przerzucane są około 30 razy na minutę. Po zakończeniu shaqing zawartość wody w liściach spada do poziomu 40-60%.

5. Walcowanie

To ten etap odpowiada w największym stopniu za wyjątkowy wygląd herbaty Houkui – podłużny, spłaszczony kształt z odbitą siateczką. Liście układane są płasko obok siebie na ruchomej taśmie, przykrywane płachtą materiału i przepuszczane przez walce. Siatka odbita na liściach to właśnie struktura materiału odbita podczas spłaszczania liści.

6. Chū hōng – pierwsze pieczenie (lub suszenie)

Uformowane liście układane są w metalowych ramkach z siatką i wstawiane do pieca, współcześnie najczęściej elektrycznego. Liście zamknięte są między dwiema takimi ramkami, przyciśnięte i unieruchomione, co umożliwia ich szybkie obracanie (poprzez obracanie całej ramki) bez konieczności zsypywania i ponownego układania. W każdej ramce mieści się około 25 gramów liści. „Pierwsze pieczenie” w praktyce składa się z kilku etapów. Liście trafiają do pieca 4 razy, za każdym razem na 2-3 minuty. Z każdym etapem temperatura jest stopniowo obniżana, przykładowo: 110°C > 100°C > 85°C > 60°C. To wartości, z jakimi spotkałem się w opisie jednego procesu produkcji, ale trzeba mieć na uwadze, że muszą być dostosowywane do danej partii liści. Po pierwszym pieczeniu wilgotność liści powinna wynosić około 15%.

W tym momencie herbata układana jest na bambusowych matach na godzinę odpoczynku, aby umożliwić redystrybucję wilgoci wewnątrz liści.

7. Èr hōng – drugie pieczenie

Używane są te same ramki i elektryczne piece, co w pierwszym pieczeniu, ale herbata jest zapakowana znacznie bardziej ściśle. W jednej ramce umieszcza się 100-125 g liści, czyli zebrane liście z 4 do 5 ramek z pierwszego pieczenia. Będą one pieczone przez około 25-30 minut w temperaturze 80°C. Co 5-6 minut ramki są obracane na drugą stronę. Po zakończeniu tego kroku rolnik producent powinien osiągnąć wilgotność liści na poziomie 10%, a herbata odkładana jest na dłuższy odpoczynek, trwający 5-6 godzin.

8. Sān hōng – trzecie piecznie

Tym razem herbata pieczona jest w bambusowych koszach nad rozżarzonym węglem drzewnym. Jednorazowo w koszyku układa się od pół kilograma do jednego kilograma liści, a docelowa temperatura wynosi około 60°C. Czas takiego pieczenia to w przybliżeniu 30 minut, przy czym liście są mieszane co 5 minut. Po zakończeniu tego procesu zawartość wody w liściach wynosi 5-6%. Pozostaje jedynie dać herbacie jeszcze trochę odpoczynku, jedynie 30 do 60 minut, a następnie można ją spakować do torebek.

Aromat i smak Taiping Houkui

Houkui może pochwalić się bardzo unikalną kompozycją aromatyczną, która zyskała wśród chińskich ekspertów własne określenie: hόu yùn 猴韵, czyli dosłownie „małpi rytm”, który definiowany jest czterema słowami: czysty, świeży, słodki, długi. Czystość herbaty Houkui odnosi się tak do aromatu, jak i do klarownego naparu. Świeżość – bo dobrej jakości Houkui ma aromaty świeże, zielone, lekko trawiaste. Słodki, bo Houkui jest herbatą delikatną i słodkawą, która nawet w długim parzeniu i wysokiej temperaturze nie ujawnia nadmiernej goryczy. Długi, bo zostawia trwały posmak, ważniejszy nawet niż samo pierwsze odczucie smakowe, które osobom niedoświadczonym może się wręcz wydać słabe, bez wyrazu. Magia herbaty Houkui dzieje się w posmaku.

Najważniejszą składową aromatu Taiping Houkui jest zapach orchidei, mający kojarzyć się przede wszystkim z odmianą Cymbidium faberi. W próbkach Houkui badacze zidentyfikowali nawet do 735 związków aromatycznych, z czego 15 związków jest łączonych z aromatem Cymbidium faberi, a od 17 do 20 związków (w zależności od badania) odpowiada w głównym stopniu za formowanie charakterystycznego aromatu wyczuwalnego dla ludzkiego nosa, czy mówiąc precyzyjniej – zmysłu powonienia.

5 najważniejszych związków, które kształtują aromat herbaty Houkui:
– (Z)-metylowy epi-jasmonian – kwiatowy, świeży, jaśminowy; główny związek odpowiadający za aromat orchidei
– Linalol – świeży, kwiatowo-cytrusowy, lekko słodki
– Siarczek dimetylu – kukurydziany
– Oktanal – intensywny, kwiatowo-owocowy
– Indol – kwiatowy, jaśminowy; w dużych stężeniach piżmowy, a nawet fekalny

Związki kształtujące aromat w mniejszym stopniu:
– β-jonon –słodki, kwiatowy (fiołkowy), owocowy
– Geraniol – słodki, kwiatowy (różany)

Związki o trzeciorzędnym znaczeniu:
– Dekanal – cytrusowy (pomarańczowy), świeży, aldehydowy
– Kumaryna – słodki, waniliowy; świeżo skoszone siano
– (Z)-3-heksen-1-ol – świeży, zielony, trawiasty
– Fenyloctowy aldehyd – jaśminowy, słodki, różany, miodowy (występuje w wyższym stężeniu w herbacie niższej jakości)

Pozostałe związki o nikłym wpływie na całościowy aromat herbaty:
– (Z)-jasmon – intensywny, kwiatowy, jaśminowy, świeży, lekko owocowy
– (Z)-3-heksenyloheksanoat – zielony, świeży, owocowo-kwiatowy; skoszona trawa
– 3-metyloaldehyd – słodowy, z nutą orzechową lub karmelową, aldehydowy, lekko owocowy
– 6-metylo-5-hepten-2-on – cytrusowy, kwiatowy, lekko słodki
– γ-heksalakton – słodki, kremowy, kokosowo-owocowy
– (E)-izoeugenol – korzenny, goździkowy, lekko słodki
– 2-metyloaldehyd – aldehydowy, owocowy; karmelowo-orzechowy
– Skatol – kwiat jaśminu, kwiat pomarańczy; zwierzęcy, fekalny
– Nonanal – drzewny, kwiatowy, słodki
– β-cyklozytral – świeży, cytrusowy, zielony
– Cedrol – żywiczny, drzewny, ciepły

Historia herbaty Taiping Houkui

Przyjmuje się, że datą początkową produkcji herbaty Houkui jest okrągły rok 1900. Musimy jednak mieć na uwadze, że był to rok, gdy szerszej klienteli zaprezentowano już herbatę w pełni dopracowaną, która wymagała wcześniej co najmniej kilku lat prób, aby osiągnąć ten poziom wyrafinowania. Houkui jest ewolucją i ukoronowaniem herbaty zielonej o wydłużonym, spiczastym kształcie, produkowanej w regionie Taiping w XIX wieku – jiancha. W zapiskach z 1736 roku pojawia się także wzmianka o zielonej herbacie Cui Yun (翠云茶), którą wytwarzano w okolicach Taiping, ale niewiele wiadomo o jej wyglądzie czy procesie produkcji.

Nazwa Taiping Houkui tłumaczona jest czasami jako „Małpi Król z Taiping” i dorabiane są do niej liczne legendy – jedna z nich mówi o tym, że pierwszy krzew Taiping Houkui wyrósł w miejscu, gdzie waleczna małpa poniosła śmierć w obronie swojego potomstwa. Bywa też łączona z przekazami o „monkey picked tea”, herbacie zbieranej przez małpy. W wyidealizowanej wersji tego podania małpy miały zbierać szczególnie wysokiej jakości liście herbaty i oddawać je rolnikom. Najstarsza spisana wersja tego podania jest jednak znacznie starsza od herbaty Houkui, pochodzi z roku 1787 (M. L'abbe Grossier, "Description générale de la Chine"), a do tego mówi o tym jak rolnicy celowo drażnili małpy, aby te rzucały w nich gałęziami z wysokich drzew herbacianych, rosnących w trudno dostępnych miejscach, na przykład na skałach. Nie ma dowodów na to, że taka praktyka rzeczywiście była stosowana i była to raczej jedna z wielu niewiarygodnych historii, które Chińczycy przedstawiali europejskim kupcom, aby sprzedać swoją herbatę. W rzeczywistości nazwa stanowi połączenie imienia twórcy oraz nazwy miejsca jej pochodzenia. Producent nazywał się Wang Kuicheng 王魁成 (1861-1909). Człon Hóu 猴 z nazwy Houkeng 猴坑, czyli Małpiego Jaru, i człon Kúi 魁 z imienia Kuicheng dały nazwę Houkui, którą można ewentualnie tłumaczyć jako „Małpi Wódz”.

W roku 1900 jej producent, Wang Kuicheng, zaprezentował swoją herbatę na lokalnych targach w Nankinie, gdzie spotkała się z entuzjastycznym przyjęciem. W roku 1910, już po śmierci Wanga, Houkui po raz pierwszy zdobył międzynarodowe uznanie na Nanyang Industrial Exposition w Nankinie. Jednak prawdziwa sława tej herbaty zaczęła się w roku 1915, kiedy została wysłana na Panama-Pacific International Exposition w San Francisco i nagrodzono ją złotym medalem pierwszej klasy. Nagrody otrzymało tam kilka chińskich herbat, ale tylko Houkui zdobył najwyższe wyróżnienie. Czarna herbata z Qimen, czyli Keemun, zdobyła złoty medal niższej rangi.

W roku 1955 Houkui trafił na listę „10 słynnych herbat chińskich” i od tamtego czasu stale wymieniany jest jako jedna z najlepszych i najbardziej niezwykłych zielonych herbat Chin, a co za tym idzie – całego świata.

Najwyższej klasy herbata Taiping Houkui jest zaaprobowana jako podarunek przekazywany przez dyplomatów chińskich podczas spotkań z przedstawicielami innych państw – także na najwyższym szczeblu. Przy kilku okazjach prezydenci Chin wręczali herbatę Taiping Houkui głowom innych państw.

Parzenie herbaty Taiping Houkui

a) parzenie w szklance
Ze względu na swój kształt Houkui najczęściej parzy się w wysokiej szklance – tak jak wiele klasycznych herbat zielonych. Jednak ta herbata jest do tej metody szczególnie dobrze przystosowana.

Parząc Taiping Houkui w szklance zaleca się użyć więcej liści niż w przypadku innych zielonych herbat chińskich, bo od 4 aż do nawet 6 gramów na szklankę o pojemności 300 ml. Liście wrzucamy łodyżkami do dołu do ogrzanej wcześniej szklanki i zalewamy je wodą o temperaturze od 80 do 90°C, w zależności od preferencji.

b) parzenie w gongdaobei (szklanym dzbanku)
Parzenie w gongdaobei jest rozszerzeniem parzenia w szklance, dostosowanym do bardziej eleganckiego przygotowania i serwowania herbaty dla grupy kilku osób. Jednak nawet w przypadku picia w pojedynkę może mieć zastosowanie, kiedy chcemy mieć większą kontrolę nad długością parzenia, niż ma to miejsce podczas w parzenia w szklance – zlewając napar z gongdaobei możemy precyzyjnie zakończyć parzenie herbaty w idealnym momencie.

Temperatura: 85-90°C
Ilość liści: 6-8 gramów na 300 ml
Czas parzenia:
I parzenie 2-3 minuty
II parzenie 2-3 minuty
III parzenie ok. 6-8 minut / według uznania

Tak jak w przypadku wszystkich chińskich herbat zielonych mocno podkreślane jest to, żeby nie wylewać naparu do końca, lecz po pierwszym i drugim parzeniu zostawić około ¼ do ⅓ wody, pozostawiając liście w zanurzeniu.

Zielona herbata Taiping Houkui – parzenie w dzbanku gongdaobei

Różne odsłony Taiping Houkui

Houkui występuje w kilku wersjach, które można także uznać za stopnie jakościowe.

a) Nie jian 捏尖
Klasyczny współczesny Houkui, wytwarzany zgodnie ze sztuką, prażony na woku, ręcznie zwijany i prasowany (walcowany), co nadaje mu charakterystycznego kształtu z odbitą siatką. Jeden pracownik jest w stanie przygotować około 1 kilogram gotowej herbaty nie jian dziennie. Można się spotkać także z terminem li jian 理尖, oznaczającym ręcznie prostowane pędy, które są następnie prasowane maszynowo.

b) Kui jian 魁尖
Houkui produkowany w „zmechanizowanym” woku, a właściwie w podgrzewanych rynienkach, które poruszają się rytmicznie na boki, formując liście w podłużny, prosty kształt. Jedna osoba może wyprodukować dziennie około 10 kg herbaty w stylu kui jian.

c) Gu fa 古法
Wang Kuicheng nie używał rolek i materiałowych siatek do nadawania płaskiego kształtu swojej herbacie. W tamtych czasach formowano liście w całości ręcznie, przez co miały mniej spłaszczony kształt niż współczesny Houkui. Obecnie tylko nieliczni producenci wytwarzają herbatę w tym stylu, bardziej dla hołdowania tradycji, niż dla rzeczywistych celów komercyjnych. Jedna osoba jest w stanie dziennie wytworzyć ledwie 200-250 gramów herbaty w stylu gu fa.

d) „Dziki” Houkui
Czasem rzeczywiście ze zdziczałych krzewów, czasem po prostu ze zwykłych krzewów shi da. Tak zwany „dziki” Houkui powstaje najczęściej w czasie przed i po właściwych zbiorach Houkui i, uwaga, nie przechodzi formowania w płaski kształt. W kwestii wyglądu można go pomylić z hebratą Huangshan Maofeng.

e) Bu jian 布尖
Czy to w ogóle Houkui? O tym w rozdziale poniżej.

Podróbki, które nie przypominają oryginału

Większość herbat sprzedawanych jako Houkui wcale nie przypomina wyglądem oryginału, ani nie smakuje jak oryginał. Poniższe zdjęcie to porównanie oryginalnej, bardzo wysokiej klasy herbaty Houkui (góra) i niskiej klasy podróbki (dół).

Porównanie liści oryginalnej herbaty taiping houkui i podróbki bu jian

Dolna herbata nazywana jest przez rolników bu jian. Niektórzy starają się łagodzić ton wypowiedzi i nie używać słowa „podróbka”. Mówią, że bu jian to po prostu najniższy stopień gatunkowy herbaty Taiping Houkui – mają w pewnym stopniu rację, bo jest to herbata także wytwarzana ze szczepów shidacha rosnących w regionie produkcji Houkui. Byłoby to w porządku, gdyby ta herbata była sprzedawana jako to, czym jest – bu jian. Jednak z jakiegoś powodu, niestety, na rynek zawsze trafia jako Taiping Houkui. A to już nie jest fair. To, że bu jian nie wygląda jak Houkui, jest oczywiste na pierwszy rzut oka. Ale jej wygląd też robi wrażenie! Ba, pod pewnymi względami prezentuje się bardziej imponująco niż oryginał, bo liście są przecież jeszcze dłuższe i jeszcze szersze. Jeszcze bardziej płaskie. Na laikach może to robić wrażenie. Aby osiągnąć taki kształt, producenci używają czasem mokrego materiału, pod którym liście są prasowane. To wprowadzenie do liści dodatkowej wilgoci, co nigdy nie jest dobre dla jakości.

Niestety bu jian także pod względem smaku nie jest podobny do oryginalnych Houkui. Zamiast aromatu świeżej orchidei – zapach pieczonych glonów. Zamiast wysublimowanej ulotności – ordynarna intensywność. Zamiast długiego, powracającego posmaku – szybkie uderzenie, a po nim pustka.

Autor: Konrad Pociask
lipiec 2026

________________________________________________________________

Źródła i inspiracje:
- Analysis of Aromatics, Catechins and Free Amino Acids in Different Strains of 'Shida Tea'[J]. Journal of Tropical and Subtropical Botany, 2018, 26(3): 302-308 http://jtsb.ijournals.cn/html/2018/3/3809.htm
- Determination of Total Phenolic Content Using the Folin-C Assay: Single-Laboratory Validation, First Action 2017.13. Journal of AOAC INTERNATIONAL, Volume 101, Issue 5, 1 September 2018, Pages 1466–1472
https://academic.oup.com/jaoac/article-abstract/101/5/1466/5654080
- ZHOU Hanchen, LIU Yaqin, WANG Hui, YANG Jihong, XU Yujie, LEI Pandeng, 2023
Identification of Volatile and Non-Volatile Components in Taiping Houkui Tea Made from ‘Shidacha’ and Non-‘Shidacha’ Tea Varieties and Phylogenetic Analysis.
https://agris.fao.org/search/en/providers/122436/records/675ac20f0ce2cede71d05db3
- Zhihui Feng, Ming Li, Yifan Li, Xiaochun Wan, Xiaogen Yang,
Characterization of the orchid-like aroma contributors in selected premium tea leaves.
Food Research International, Volume 129, 2020, 108841, ISSN 0963-9969
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996919307276
- Ge Jin, Tiehan Li, Chen Yang, Xing Du, Qianying Dai, Aoxia Li, Ruyan Hou,
Deciphering the aromatic signature of Taiping Houkui premium green tea: The role of key floral compounds and process control on volatile compounds.
LWT, Volume 212, 2024, 116970, ISSN 0023-6438
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643824012532
- Hanchen Zhou, Yaqin Liu, Jihong Yang, Hui Wang, Yong Ding, Pandeng Lei,
Comprehensive profiling of volatile components in Taiping Houkui green tea,
LWT, Volume 163, 2022, 113523, ISSN 0023-6438
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643822004583
- http://www.hsydfcy.com/index.php/detail/news/68.html
- http://www.liubaili.com/display.php?id=879
- https://www.huangshan.gov.cn/zwgk/public/6615714/11733890.html
- https://zhuanlan.zhihu.com/p/660347511
- https://www.youtube.com/watch?v=W_9L3oGUeXQ
- https://sweetestdew.com/blogs/tea-education/24-hours-of-tradational-hou-kui-making
- https://hojotea.com/item/g07.htm
- https://www.viconyteas.com/directory/tea-encyclopedia/Hou-kui.html
- https://www.youtube.com/watch?v=j-cF1e0Eq5M
- https://baike.baidu.com/item/%E5%A4%AA%E5%B9%B3%E7%8C%B4%E9%AD%81/2705
- https://www.wufeng-tea.com/news-post/the-traditional-processing-of-tai-ping-kou-kui/
- https://www.wufeng-tea.com/tai-ping-hou-kui/
- https://www.sohu.com/a/419420626_120864260
- https://web.archive.org/web/20250000000000*/www.tphktea.com