Czy matcha pochodzi z Chin?

Obracając się w herbacianym światku, choćby tym internetowym, prędzej czy później każdy natknie się na następujące zdanie: „matcha pochodzi z Chin”. Czasem w nawet bardziej radykalnej wersji, czyli „matcha to herbata chińska”. I nie ma wątpliwości, że herbata matcha ma swoje korzenie w Chinach – jak każda herbata świata. Ale czy rozwój herbaty na archipelagu japońskim nie wniósł wystarczająco dużo, żeby uznać herbatę matcha za odrębny gatunek herbaty, którego najważniejsze cechy wykształciły się właśnie w Japonii?

Żeby to stwierdzić, trzeba poznać historię herbaty matcha i zrozumieć, co w ogóle definiuje daną herbatę jako odrębny gatunek. Jeśli chcecie się tego dowiedzieć, to zapraszam do lektury!

Początki herbaty w Japonii

Tradycyjnie przyjmuje się, że herbatę przywieźli do Japonii prominentni mnisi buddyjscy, Saichō i Kūkai, którzy odbyli podróże do Chin na początku IX wieku. Krytyczna analiza źródeł historycznych pozwala jednak stwierdzić, że krzewy herbaciane były uprawiane w Japonii już od połowy VIII wieku. Saichō i Kūkai, ze względu na ich autorytet, niewątpliwie przyczynili się do wzrostu popularności herbaty – najpierw wśród samych mnichów buddyjskich, a wkrótce także wśród arystokracji. W roku 815 herbata trafiła na dwór cesarski i zyskała aprobatę, bo panujący wówczas cesarz Saga wydał dekret, w którym zalecił sadzenie herbaty w prowincjach w pobliżu stolicy Heian, czyli obecnego Kioto. Nie jest jasne w jakim stopniu dekret został zrealizowany, ale nie ma wątpliwości, że ilość uprawianej w Japonii herbaty znacznie wzrosła.

Nie ma również wątpliwości co do tego, że herbata była wtedy spożywana w Japonii tak samo, jak była spożywana w Chinach. Ale nie była to matcha! Herbata w IX wieku była co prawda ścierana na proszek, jednak proszek ten gotowano w kociołkach. Taki wywar herbaciany nabierano następnie do miseczek, z których się go piło. Po krótkim okresie dużej popularności wśród arystokracji, herbata przez ponad 300 kolejnych lat pozostała w Japonii produktem bardzo niszowym, spożywanym głównie w buddyjskich świątyniach i w ograniczonym zakresie przez arystokrację, chociaż źródła pokazują, że także niżej postawieni urzędnicy państwowi mieli dostęp do herbaty, a nawet posiadali własne jej uprawy.

Zwyczaj picia sproszkowanej herbaty w stylu dynastii Song trafił do Japonii w XII wieku. W tamtym czasie była to herbata prasowana w dyski, kruszona, prażona i przesiewana bezpośrednio przed przygotowaniem. Nazywano ją w Chinach diancha. Początkowo do rozcierania herbaty na proszek używano moździerza w formie dysku, który kruszył herbatę wsypaną do kamiennej lub metalowej rynienki. Taki moździerz, w Japonii nazywany yagen, był używany powszechnie w Azji do kruszenia różnych ziół. Najwcześniejsze informacje o kamiennych młynkach używanych do mielenia herbaty i przypominających te współczesne, sugerują, że trafiły one do Japonii z Chin około roku 1250.

Upadek sproszkowanej herbaty w Chinach i rozwój w Japonii

Produkcja prasowanych herbat zielonych, które następnie mielono, została w Chinach zakazana dekretem cesarza Taizu z 1391 roku i od tego czasu w Chinach nastąpił rozwój herbaty liściastej, a herbatę sproszkowaną niemal całkowicie porzucono. W tym czasie Japonia pozostawała w częściowej izolacji, modyfikując i rozwijając metody uprawy i produkcji herbaty sproszkowanej. Wymiana handlowa i kulturowa z Chinami stała się mniej intensywna, więc liściasta herbata, chociaż była znana i spożywana w Japonii, nie zdobyła tak mocnej pozycji.

Definiujący herbatę matcha proces zacieniania krzewów powstał w Japonii w okresie Azuchi-Momoyama, czyli pod koniec XVI wieku. Początkowo była to jedynie metoda chroniąca herbaty przed szronem, ale okazało się, że proces ten w dużym stopniu wpływa na smak. Zacienianie krzewów sprawiło, że zmienił się standard zbioru liści, kolejna kwestia definiująca gatunki herbaty, i zamiast szczytowych 2-3 młodych liści pędu można było zbierać nawet 7 górnych liści, które rosnąc w cieniu także zachowywały delikatność. Izolacja Japonii sprawiła, że pod wpływem klimatu i krzyżowania krzewów herbaty, powstały nowe kultywary, charakterystyczne tylko dla Japonii, poddawane selekcji pod kątem produkcji jak najlepszej herbaty matcha. Nie jest jasne kiedy w Japonii zaczęto usuwać przed mieleniem szypułki i żyłki liści, ale jest to kolejny krok produkcji znacznie wyróżniający herbatę matcha od jakiejkolwiek herbaty chińskiej produkowanej wcześniej. Jak w przypadku każdego gatunku herbaty, wszystkie te kroki rozwijały się w powiązaniu z mikroklimatem i glebą, na której herbata jest uprawiana.

Japończycy stale dopracowywali także metody zatrzymania utleniania liści przy użyciu pary wodnej, które dopiero w XVIII wieku osiągnęły poziom wyrafinowania, jaki znamy z dzisiejszych herbat. Jednak kolejne innowacje wprowadzano jeszcze później. Przykładowo: aby efektywniej usuwać wilgoć z liści herbaty, w której oksydacja zatrzymywana jest parą wodną, Japończycy wymyślili przedmuchiwanie w wysokich, nawet 10-metrowych klatkach, co jest pewnie najnowszą innowacją w produkcji herbaty matcha. W tym samym czasie w Chinach nawet samo zatrzymanie oksydacji parą wodną niemal całkowicie wymarło, a jest to kwestia absolutnie podstawowa w definicji gatunku.

W XX wieku w Japonii zaczęto bardziej sumiennie katalogować i badać kultywary krzewu herbacianego, dzięki czemu mamy pewność, że już ponad 100 lat temu, kiedy w Chinach sproszkowana herbata praktycznie nie istniała, w Japonii wytwarzano ją z unikalnych, obecnych tylko w tym kraju krzewów herbacianych, które zresztą uprawia się do dziś. Niektóre krzewy, jak asahi czy narino wyselekcjonowano z ogrodów herbacianych zasadzonych nawet 300 lat temu.

Dopiero na początku XXI wieku, na fali popularności japońskiej herbaty matcha, 600 lat po edykcie cesarskim zakazującym produkcji podobnej herbaty w Chinach, sproszkowana herbata wraca do Chin. Ale tym razem według reguł powstałych w Japonii i na bazie co najmniej 400 lat japońskiego doświadczenia, od kiedy herbata matcha, którą można by uznać za odrębny gatunek, powstała w Japonii. Należy jeszcze dodać, że matcha wpisała się nierozerwalnie w kulturę Japonii poprzez chanoyu, będąc też medium rozwoju estetyki wabi i sabi, w związku z czym japońska przynależność tej herbaty jest definiowana nie tylko przez aspekty techniczne uprawy i produkcji, ale także przez aspekty kulturowe. Sam fakt, że do określenia chińskiej herbaty sproszkowanej używa się japońskiej nazwy matcha, a nie chińskiego czytania tych samych ideogramów – mǒchá – jest znamienny.

Bardzo leży mi na sercu autentyczność herbaty i równie chętnie bronię chińskiej herbaty pu-erh, jeśli ktoś napisze „japoński pu-erh”, jak to miało miejsce w przypadku herbaty Yamabuki Nadeshiko. Chiny wcale nie potrzebują herbaty matcha, bo mają wystarczająco dużo własnych fenomenalnych herbat. Produkują najbardziej cenione herbaty świata w każdej kategorii i nic nie zapowiada, że się to zmieni. Nie ma więc potrzeby przypisywać im zasług za herbatę matcha, bo w żaden sposób nie zwiększy to prestiżu herbaty chińskiej.

Co z jakością?

Niektórzy Chińczycy i chcący im się na siłę przypodobać sinofile twierdzą, że jakość herbaty matcha produkowanej w Chinach jest równa lub nawet wyższa od tej produkowanej w Japonii. Kwestia dyskusyjna. Jednak jakość nie ma tu nic do rzeczy, bo nawet gdyby w Chinach zaczęła powstawać matcha jakości lepszej niż w Japonii (trzymam kciuki, aby tak było!), to nadal matcha będzie japońskim gatunkiem herbaty. Co więcej, biorąc pod uwagę jak duża jest przewaga Chin w rozwoju przemysłu herbacianego i w badaniach nad herbatą w porównaniu do pogrążonej w stagnacji Japonii, gdzie średni wiek rolników uprawiających herbatę wynosi 68 lat, możemy być niemal pewni, że w perspektywie kilku lub maksymalnie kilkunastu lat jakość herbaty matcha z Chin co najmniej zrówna się z japońską. W związku z tym Chiny, zamiast uciekać się do do rewizjonizmu historycznego, powinny raczej skupić się na teraźniejszości i budowaniu własnej marki, co zaprocentuje w przyszłości.
Istnieje więc możliwość, że pewnego dnia matcha z Chin będzie bardziej ceniona niż ta z Japonii, ale to także nie zmieni faktu, że matcha nadal będzie gatunkiem herbaty powstałym w Japonii.

Czy matcha ma korzenie w Chinach?

Na to pytanie trzeba odpowiedzieć twierdząco. Można powiedzieć, że każda herbata ma korzenie w Chinach, bo tam narodził się zwyczaj uprawy i picia herbaty. W przypadku herbaty matcha korzenie te są do dziś bardzo wyraźne. Diancha, sposób przygotowania sproszkowanej herbaty zielonej z czasów dynastii Song, jest w prostej linii przodkiem współczesnej herbaty matcha. Współczesne próby odtworzenia herbaty z czasów Songów pokazują nam jednak, że była to diametralnie różna herbata od współczesnej matcha. Na to wskazują również historyczne opisy. Można na przykład wprost przeczytać, że spieniona zielona herbata z czasów dynastii Song miała na powierzchni gęstą i wysoką białą pianę, a nie cienką warstwę zielonej pianki, jak współczesna matcha.

Spójrzmy na inny gatunek herbaty, który ma swoje korzenie w Chinach; herbata Darjeeling ma historię znacznie krótszą, ledwo 180 lat. Pierwsze krzewy i techniki obróbki zostały dosłownie wykradzione Chińczykom, ale obecny styl charakterystyczny dla herbat Darjeeling wyklarował się w latach 60. XX wieku. Czy ktoś nazywa herbatę Darjeeling herbatą chińską? Nie spotkałem się z tym. Pojawiające się czasem „China” w nazwie herbat darjeeling odnosi się do wykorzystanych krzewów odmiany chińskiej, aby podkreślić, że nie jest to odmiana assamska lub nowe klonowane kultywary. Przepraszam za odniesienie się do takiego argumentum ad absurdum, ale pokazuje on, że jeszcze bardziej niedorzeczne jest określenie matcha mianem herbaty chińskiej, kiedy jej rozwój na archipelagu japońskim był nieporównywalnie dłuższy i wprowadził znacznie więcej innowacji.

Dodatek: co definiuje gatunek herbaty?

Co mam na myśli mówiąc o gatunku herbaty? Jak pewnie każdy czytelnik wie, herbaty dzieli się na 6 głównych kategorii: zielone, żółte, białe, oolong, czarne (czerwone w azjatyckim podziale – hongcha) i herbaty ciemne (heicha). W obrębie tych kategorii występuje jednak duża różnorodność herbat, które mają swoje dystynktywne cechy, pozwalające na odróżnienie ich od innych herbat w obrębie tej samej kategorii. Każda herbata posiadająca zestaw takich dystynktywnych cech, lub czasem chociaż jedną cechę dystynktywną – jest osobnym gatunkiem. Można by również zapożyczyć terminologię z branży piwnej i mówić o różnych stylach herbaty.

Czynnikami definiującymi gatunek (lub styl) mogą być prawdziwe niuanse. Sencha i tamaryokucha mogą pochodzić z tego samego miejsca, być wytwarzanymi z tych samych kultywarów, z liści zebranych w tym samym standardzie, których oksydacja następnie jest zatrzymywana parą wodną, a jednak stanowią odrębne gatunki – wyłącznie za sprawą formowania liści w inny kształt. Natomiast tamaryokucha i kamairicha mogą pochodzić z tego samego miejsca, z tych samych kultywarów, z liści zebranych w tym samym standardzie i formowanych w ten sam kształt – jednak są to odrębne gatunki ze względu na inny sposób zatrzymania oksydacji liści. Herbata gatunku kabusecha różni się od gatunku sencha tylko kilkoma dniami zacieniania krzewów przed zbiorem. W Chinach szczególnie widoczne jest to, że gatunek definiowany jest przez jego pochodzenie – nawet zielona herbata przetwarzana w zupełnie standardowy sposób może być osobnym gatunkiem na podstawie miejsca, z którego pochodzi. Często dochodzi do tego fakt wykorzystania lokalnych szczepów krzewu herbacianego. W ten sposób Longjing z Hangzhou jest zdecydowanie odrębnym gatunkiem niż Dinggu Dafang z prowincji Anhui, chociaż to Dafang jest pierwowzorem herbaty przetwarzanej w ten sposób.

Czynniki dystynktywne, które należy brać pod uwagę, to:
– krzew / drzewo herbaciane; kultywar lub szczep krzewu (czasem także wiek krzewu*)
– terroir – ogół czynników środowiskowych związanych z pochodzeniem
– aspekty uprawy (np. zacienianie liści czy wpływ owadów)
– standard zbioru i/lub czas zbioru**
– podstawowe techniki produkcji
– techniki wykończenia i wygląd zewnętrzny (formowanie, prasowanie czy pieczenie liści)
– sezonowanie / leżakowanie

* przykładowo Laocong Shuixian można raczej uznać za osobny gatunek biorąc pod uwagę określony wiek krzewu i znaczną różnicę w smaku od klasycznej herbaty skalnej ze szczepu shuixian.
** herbata z młodych liści czy z samych to czasem inny gatunek niż „ta sama” herbata z dojrzałych liści – np. Yinzhen vs. Baimudan czy Jinjunmei vs. Xiaozhong. W Korei herbaty gatunków jak Woojeon czy Sejak nie różnią się niczym poza terminem zbioru.

Autor:
Konrad Pociask
czerwiec 2025