Cena Ilość Wartość Rabat Usuń
Suma: 0 PLN

Logowanie

Zamawiam
Kod rabatowy:
KLASYCZNA PREMIUM BIAŁA ŻÓŁTA ZIELONA ZIELONA Z DODATKAMI OOLONG CZARNA CZARNA Z DODATKAMI PU ERH ZIOŁA ROOIBOS OWOCOWA YERBA MATE AKCESORIA

Sekrety urody Orientalnej Piękności. O oolongu Bai Hao.

„Orientalna Piękność” to tajwański oolong, na temat którego narosło niemało legend, a dla większości osób pozostanie herbatą nieco niezrozumianą, przegrywając z zupełnie odmiennymi, łatwiejszymi w odbiorze jasnymi oolongami. Zapraszam do lektury poniższego artykułu, aby dowiedzieć się więcej o najbardziej unikalnym gatunku oolonga z Tajwanu.

 

Historia nazwy… a raczej nazw

 

Bohaterka tego artykułu ukrywa się pod wieloma pseudonimami:

- „Orientalna Piękność” (東方美人 Dōngfāng Měirén, Oriental Beauty)

- „Bái Háo Oolong” (白毫烏龍 „Białowłosy Oolong”)

- „Pèng Fēng Chá” (椪風茶 / 膨風茶 „Herbata Kłamcy” lub „Herbata Samochwały”)

- „Wǔ Sè Chá” (五色茶 „Herbata Pięciu Kolorów”)

- „Szampański Oolong” (Champagne Oolong)

 

Pierwsza, najbardziej poetycka nazwa, jest najszerzej rozpowszechniona. Miała ją nadać brytyjska królowa Wiktoria, kiedy po raz pierwszy spróbowała tej herbaty. Niestety, historia ta nie jest prawdziwa – królowa Wiktoria nie miała okazji spróbować „Orientalnej Piękności”, bo zmarła około 30 lat zanim świat dowiedział się o tej herbacie. Ale któż by się tym przejmował? Nazwa jest ładna, a historyjka ciekawa – idealny chwyt marketingowy! Są też bardziej prawdopodobne wersje tej opowieści mówiące, że nazwę nadała nie Wiktoria, a Elżbieta II. Chociaż nie jest to już anachronizmem, również tę wersję należy włożyć między bajki .Nazwa Dōngfāng Měirén pojawiła się na rynku dopiero w latach 70.

Za nazwą „Pèng Fēng Chá” również kryje się ciekawa historia, ale znacznie mniej chwalebna. „Samochwałą” czy też „Kłamcą” nazwano rzekomego twórcę tej herbaty, który chwalił się, że sprzedał kupcom „zepsutą” herbatę, która powstała przypadkiem, przez jego zaniedbanie. Co więcej uważał, że herbata bardzo posmakowała cudzoziemcom i sprzedał ją za astronomiczną kwotę. Ciężko jest uwierzyć, żeby herbata o tak skomplikowanym procesie produkcji (o tym później) powstała przypadkiem – nie dałoby się też odtworzyć techniki obróbki herbaty powstałej z przypadku. Faktem pozostaje jednak, że była to prawdopodobnie pierwsza funkcjonująca nazwa tej herbaty. Kiedy? Musiała powstać na przełomie lat 20. i 30. XX wieku – w oficjalnych zapisach pojawia się po raz pierwszy w roku 1932 przy okazji herbacianego expo. Gdzie powstała? We wsi Beipu na północy Tajwanu. Rolnikiem-chwalipiętą był pan Jiāng (姜), którego herbata otrzymała wyjątkowo wysokie oceny na konkursie herbacianym 12 czerwca 1933 roku, a sprzedała się 3 dni później w cenie 1000 Jenów za 60 jinów (1 jin ≈ 600g). Dla porównania, 1 jin herbaty czarnej kosztował w tamtych czasach około 1 Jena. Wiadomo, że wśród kupców byli japońscy członkowie lokalnych władz i mogła to być PR-owa zagrywka, żeby zachęcić innych rolników do produkcji herbaty wysokiej jakości.

Dwie pozostałe nazwy odnoszą się do wyglądu liści tego oolonga. Bai Hao, druga najpopularniejsza nazwa, odnosi się do białego meszku pokrywającego pąki herbat – bo trzeba zauważyć, że dobry Bai Hao oolong, w przeciwieństwie do większości oolongów, wytwarza się tylko z pąków i dwóch najmłodszych listków, rosnących na końcówkach gałązek krzewu.

Wǔ Sè Chá, „Herbata Pięciu Kolorów”, to dosyć adekwatna nazwa, patrząc na gotowe liście. Są one rzeczywiście wielobarwne, a wspomniane 5 kolorów to: biały, zielony, żółty, czerwony i brązowy.

Jak więc można zauważyć, najszerzej przyjęła się pewnie najmniej adekwatna, ale najbardziej chwytliwa nazwa.

 

                         

[źródło zdjęcia]

 


Uprawa i produkcja

 

Bai Hao oolong jest uprawiany w północnych i centralnych partiach Tajwanu, na wysokości do 1000 metrów n.p.m. – bynajmniej nie jest to oolong wysokogórski. To herbata zbierana wyłącznie podczas letnich zbiorów (czerwiec-lipiec), a zrywa się na nią pąk i dwa młode listki, inaczej niż w wypadku wielu innych oolongów, gdzie pożądane są też większe listki i często łodyżki krzewu.

Zdecydowanie najczęściej wykorzystywanym do produkcji Bai Hao kultywarem (i prawdopodobnie najlepiej się do tego nadającym) jest Qing Xin Da Mao (青芯大冇 – w lokalnym dialekcie nazywany też Qing Xin Da Pa 青芯大怕). Inne kultywary, z których robiony jest dobrej jakości Bai Hao oolong, to TRES #17 Bai Lu (白鷺 – kultywar stworzony w 1983 roku specjalnie do produkcji oolonga Bai Hao), Da Man (大慢) oraz najbardziej tradycyjny tajwański krzew, Qing Xin (青芯). Oczywiście można spotkać nawet Bai Hao wytwarzane z krzewów Tie Guan Yin, ale nie dają one pożądanych rezultatów smakowych.

Charakterystyczną cechą uprawy Orientalnej Piękności jest to, że krzewy powinny być nadgryzane przez malutkie zielone owady Jacobiasca Formosana, po chińsku nazywane Chá xiǎo lǜyè chán (茶小綠葉蟬). Błędem jest twierdzenie, że bez tego czynnika nie powstanie oolong Bai Hao – powstanie, bo najważniejszy jest sam proces obróbki, ale będzie mu brakowało istotnych cech smakowych, które wyróżniają herbatę bardzo dobrą od przeciętnej. Owady te zazwyczaj nie atakują wszystkich krzewów w danym ogrodzie, więc wybitne Bai Hao produkowane jest w znacznie ograniczonej ilości. Co więcej, rolnik musi dokładnie monitorować swoje uprawy, bo malutkie Jacobiasca Formosana dadzą radę ugryźć tylko młode, miękkie listki, a także konieczne jest zerwanie już nadgryzionych liści w odpowiednim momencie.

 

Na zdjęciu Jacobiasca Formosana – bardzo mały robaczek. [źródło zdjęcia]

 

W jaki sposób oddziałują J. Formosana na herbatę? Po pierwsze, zaatakowane liście wydzielają fitoaleksyny, roślinny odpowiednik ludzkich przeciwciał. Fitoaleksyny przekształcają się z kolei w związki, które odpowiadają za słodki smak Bai Hao oolonga. Po drugie, atak J. Formosana hamuje wzrost liścia, nie ograniczając przy tym zawartości związków odpowiedzialnych za smak i aromat – są one bardziej skoncentrowane. Tylko wprawne oko dostrzeże na plantacji te liście, które były zaatakowane przez nasze małe robaczki. Różnią się od zupełnie nietkniętych listków tylko tym, że są mniejsze i mają żółtawe zabarwienie. Bynajmniej nie można zobaczyć żadnych śladów gryzienia jak dziurki czy nadszarpnięcia. Jeśli coś takiego na liściach jest, to na pewno nie za sprawką J. Formosana. Uwaga! po samym wyglądzie gotowej herbaty nie da się rozpoznać, czy była podgryzana przez J. Formosana, czy też nie.

Nie jest prawdą, że każda herbata tego typu musi być uprawiana bez użycia jakichkolwiek pestycydów. Rolnicy muszą w znacznym stopniu ograniczać ich użycie lub stosować je selektywnie – wybierać te, które działają na większość innych szkodników, ale nie na J. Formosana.

 

Orientalna Piękność przechodzi bardzo specyficzną obróbkę, która w uproszczeniu przebiega według następujących kroków:

- więdnięcie na słońcu – ok. 4 godziny

- więdnięcie w pomieszczeniu i kilkukrotne przerzucanie liści – od 4 do 10 godzin

- shaqing – częściowe zatrzymanie utleniania przez podgrzewanie w piecu lub na woku

- zawinięcie ciepłych liści w mokry materiał celem namoczenia i zmiękczenia

- rolowanie liści, rzucanie workiem z liśćmi o ziemię

- suszenie

 

Należy zaznaczyć, że to schemat uproszczony i w kilku miejscach spotkałem się z różnymi danymi co do długości danych procesów itp. Wynika to stąd, że każdy producent ma swoje tajniki i własne podejście to tematu produkcji tej herbaty – nieuchronnie owocuje to więc różnymi wariacjami.

Niezależnie od drobnych różnic w produkcji. powstaje w ten sposób herbata mocno utleniona – w przedziale 60-85%. Czyni to Bai Hao najmocniej oksydowanym ze wszystkich oolongów. Szczególnie ciekawy i niespotykany w innych oolongach proces to zawijanie liści w mokry materiał. Interesujący jest też fakt, że obróbka Bai Hao prawdopodobnie nie zmieniła się znacznie od lat 30. XX wieku, podczas gdy wszystkie inne tajwańskie oolongi bardzo ewoluowały. Lekko utleniane i zwijane oolongi powstają na dużą skalę dopiero od lat 80., a Bao Zhong jeszcze w latach 70. był zazwyczaj palony podobnie do oolongów z gór Wuyi. Do czasu powstania Bai Hao, prawie wszystkie oolongi tajwańskie były raczej lekko utleniane i palone, wzorem herbat z Wuyi. Oczywiście był też słynny Tie Guan Yin z Muzha, naśladujący stylem Tie Guan Yin kontynentalne, w tamtych czasach mocniej utleniane i palone.

Orientalna Piękność, przynajmniej ta dobra, zawsze była herbatą drogą. Wynika to z konieczności użycia dobrych liści określonych kultywarów, obecności J. Formosana, starannej selekcji i czasochłonnej produkcji, do której konieczne jest duże doświadczenie i umiejętności producenta. Cena 500 zł za 100 gramów herbaty konkursowej nie jest czymś dziwnym.

 

Specyficzny skład chemiczny i smak

 

Każda herbata składa się z tysięcy związków, które oddziałują na nasze zmysły i decydują o ostatecznym odbiorze herbaty. Gotowy oolong Bai Hao zawiera 24 związki lotne odpowiadające za jego smak i aromat, z czego 4 wydają się mieć szczególnie duży wpływ na charakter tej herbaty. 2 z tych związków mają bezpośredni związek z działalnością Jacobiasca Formosana; to Hotrienol i 2,6-dimetylo-3,7-oktadien-2,6-diol. Występują one w bardzo dużej koncentracji już w świeżych, nieprzetworzonych liściach. Dwie kolejne substancje to Linalol i Geraniol, występujące w wielu herbatach i odpowiadające za ich kwiatowy aromat – w przetworzonych liściach Bai Hao są one obecne w stosunkowo dużym stężeniu.

Nuty przeważające w zapachu Orientalnej Piękności to kwiaty, tropikalne owoce (często wymienia się w opisach ananasa), a bardzo dobrej jakości herbata, która była podgryzana przez owady, będzie też miodowa i lekko żywiczna. W smaku dominują dojrzałe owoce i miód. Oolong wytworzony z dobrej jakości liści kultywary Qing Xin Da Mao powinien też zostawiać uczucie chłodu w przełyku. To herbata bardzo słodka, oblepiająca usta i wyczuwalna długo po wypiciu.

 

Parzenie

 

Bai Hao oolong można parzyć na kilka sposobów, każdy z nich daje inne, ciekawe rezultaty. Zaleca się, aby Orientalną Piękność parzyć w naczyniach porcelanowych lub szkliwionej ceramice – taki materiał lepiej odzwierciedla aromat herbaty. Jako punkt wyjściowy można potraktować często rekomendowane parzenie w stylu gongfu cha: zasypujemy czajniczek liśćmi do połowy objętości (to ok. 5g herbaty na 100 ml wody), pierwsze parzenie ma trwać około 1 minutę, a optymalna temperatura wody to 85℃. Pierwsze parzenie jest dosyć długie, więc nie ma potrzeby przepłukiwania liści w celu ich otwarcia i nawilżenia. Drugie parzenie skracamy do 30 sekund, trzecie znów będzie trwało minutę, czwarte około 1,5 minuty, itd.

Drugi sposób parzenia – używamy taką samą ilość liści jak w powyższym przepisie, ale zalewamy herbatę wrzątkiem. Pierwsze parzenie, naturalnie, musi być krótsze; wystarczy ok. 30 sekund. Opcjonalnie można przepłukać liści przed parzeniem, ale nie jest to konieczne. W końcu 30 sekund to nadal dosyć długo jak na pierwsze parzenie i taką ilość liści. Drugie parzenie może być minimalnie krótsze, a w trzecim znowu powracamy do 30 sekund. Od czwartego zaczynamy wydłużać czas parzenia. To mój ulubiony sposób parzenia Bai Hao oolonga, bo ukazuje pełne bogactwo smaku tej herbaty i balansuje jej słodycz.

Trzecia, „kobieca” metoda. To parzenie najlepiej pasuje do naszego europejskiego stylu przygotowywania herbaty, bo używamy niedużo liści i dużo wody. Temperatura 85℃, 1g herbaty na każde 50 ml wody, parzymy przez – uwaga, uwaga – 5 minut. Tak, 5 minut. Szaleństwo? Nie, dobry Bai Hao oolong to wytrzyma i także otrzymamy bardzo pełny i wyważony napar. Niewątpliwym minusem tej metody jest to, że jedną porcję liści możemy zalać najwyżej 2 razy. Tak jak w stylu gongfu cha, należy pamiętać o wcześniejszym ogrzaniu naczyń i parzeniu pod przykryciem.

Ostatni sposób to jakże popularne w Chinach parzenie w szklance. Trzeba użyć do tego jeszcze niższej temperatury wody i mniejszej ilości liści (80℃ i 1,5g na każde 100ml wody). Wrzucić liście, zalać, poczekać 8-10 minut, wypić przestudzoną już herbatę – nic prostszego. Herbata parzona w ten sposób nie będzie za mocna, bo szklanka nie jest wcześniej ogrzewana i nie parzymy pod przykryciem, więc temperatura wody szybko spada. Po wypiciu ok ¾ naparu można dolać wrzątku do pełna i ponownie odczekać ok. 10 minut. To takie szybkie, „biurowe” parzenie. Uważam jednak, że chwile spędzone z Orientalną Pięknością powinno się bardziej celebrować i nie jest to najlepsza herbata do tak nonszalanckiego przygotowania.  

 

Autor: Konrad Pociask

 
 
 

Źródła:

- Jeong-Yong CHO, Masaharu MIZUTANI, Bun-ichi SHIMIZU, Tomomi KINOSHITA, Miharu OGURA, Kazuhiko TOKORO, Mu-Lien LIN & Kanzo SAKATA (2007) Chemical Profiling and Gene Expression Profiling during the Manufacturing Process of Taiwan Oolong Tea “Oriental Beauty”, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 71:6, 1476-1486

- “Global Tea Hut” June 2012

- http://www.marshaln.com/2012/10/rough-thoughts-on-oriental-beauty/

- http://www.marshaln.com/2014/04/the-original-oriental-beauty/

- http://floatingleavestea.blogspot.com/2014/10/taiwans-regional-teas-oriental-beauty.html

- http://teamasters.blogspot.com/2007/02/study-of-oriental-beauty.html

- https://quellochemipassaperlatazza.wordpress.com/2016/01/15/oriental-beauty/

- https://www.worldoftea.org/oriental-beauty-bug-bitten-teas/

Kraków, Floriańska 13, tel: 604 133 733,