KLASYCZNA PREMIUM BIAŁA ŻÓŁTA ZIELONA OOLONG ZIELONA Z DOD. CZARNA CZARNA Z DOD. PU ERH ZIOŁA ROOIBOS OWOCOWA YERBA MATE AKCESORIA

O fermentacji herbaty (lub o jej braku)

W powszechnej świadomości herbata zielona funkcjonuje jako herbata niefermentowana, a wszystkie pozostałe jako fermentowane bądź pół-fermentowane. Pierwsze twierdzenie jest jak najbardziej zgodne z prawdą, bo herbata zielona rzeczywiście nie jest fermentowana. Co do innych herbat, potrzebne będzie doprecyzowanie.

 

Czy herbata czarna fermentuje?

Zaznaczam, że przez herbatę czarną mam na myśli „czarną” w nazewnictwie europejskim, czyli „czerwoną” w chińskim. Co do tej herbaty chyba najczęściej słyszy się, że jest fermentowana. A w rzeczywistości nie jest, czego po przeczytaniu nagłówka domyślił się każdy, komu znane jest prawo Betteridge’a. Tłumacząc czym różnią się od siebie konkretne rodzaje herbat, przyjęliśmy mówić, że czarna herbata jest utleniana, a nie fermentowana. To jednak tylko uproszczenie.

 

Fermentacja zawsze wymaga udziału drobnoustrojów. Zawsze. W procesie produkcji herbaty czarnej drobnoustroje nie biorą udziału, lub przynajmniej nie powinny go brać, więc nie jest fermentowana. Wiemy już co NIE dzieje się z liśćmi herbaty w trakcie produkcji. Co w takim razie się z nimi dzieje i jakim mianem określić zachodzące procesy?

 

Pod wpływem uszkodzenia tkanek liści, zawarte w nich enzymy, oksydaza polifenolowa i peroksydaza, reagują z katechinami (również zawartymi w liściach) oraz z tlenem, pochodzącym z powietrza w otoczeniu. Uszkodzenie tkanek liści zachodzi już w momencie zerwania ich z krzewu i wtedy też rusza w liściach lawina procesów chemicznych. Żeby je zatrzymać, trzeba liście jak najszybciej podgrzać, co zdezaktywuje enzymy. Tak właśnie powstaje herbata zielona. Liście herbaty białej nie są podgrzewane po zerwaniu, więc procesy te postępują, choć powoli. W tym wypadku działanie enzymów jest ostatecznie zatrzymane w wyniku utraty wody w liściach. Przy tworzeniu herbaty oolong i czarnej, liście celowo uszkadza się jeszcze bardziej, żeby procesy te przyspieszyć. Ponieważ tak istotną rolę odgrywa w nich tlen, wśród osób interesujących się herbatą przyjęło się, że herbata czarna, oolong i biała utlenia się, bądź mówiąc inaczej oksyduje.

 

Termin „oksydacja” wydaje się być zadowalający, bo ratuje nas od błędnej „fermentacji” i lepiej opisuje istotę zachodzących w liściach zmian. Lepiej, ale nie w pełni precyzyjnie. Jak napisałem wcześniej, wraz z zerwaniem liścia rozpoczyna się wiele procesów, a utlenianie jest tylko jednym z nich. Natomiast cały kompleks reakcji zachodzących w liściach podczas tworzenia herbaty czarnej określany jest w chemii żywności mianem ciemnienia enzymatycznego lub brązowienia enzymatycznego.

 

Kłopotliwy pu-erh

Mowa będzie o tej bardziej powszechnej, ciemnej herbacie pu-erh, w Polsce często błędnie nazywanej „czerwoną”. Tej, która często ma charakterystyczny, ziemisty zapach. Tej, którą wiele osób pija, żeby zrzucić zbędne kilogramy. To pu-erh typu shu, produkowane metodą przyspieszoną, polegającą na czymś, co można by nazwać kompostowaniem. Herbata ta składowana jest w warunkach podwyższonej wilgotności i temperatury, a w jej powstawaniu biorą udział drobnoustroje.

 

Jak wspomniałem wcześniej, drobnoustroje muszą brać czynny udział w procesie chemicznym, który nazywany jest fermentacją. Na tej podstawie można uznać, że pu-erh shu fermentuje i jestem gotów przyjąć to twierdzenie, ale ponownie tylko z zastrzeżeniem, że to uproszczenie... bo celowo nie podałem wcześniej pełnej definicji fermentacji!

 

Fermentacja właściwa to proces, który wymaga działania drobnoustrojów fermentujących i przebiega w warunkach beztlenowych lub przy ograniczonym dostępie tlenu. Przykład? Fermentacja alkoholowa, w której udział biorą drożdze, lub fermentacja mlekowa, z udziałem bakterii fermentacji mlekowej.

 

Kompostowanie herbaty pu-erh odbywa się przy swobodnym dostępie tlenu, a żaden z głównych drobnoustrojów odpowiedzialnych za zachodzące w liściach zmiany nie należy do grona drobnoustrojów fermentujących.

 

No dobrze. Jednak na pierwszy rzut oka i po pierwszym łyku można stwierdzić, że w herbacie pu-erh zachodzą inne zmiany chemiczne, niż w herbacie czarnej. W chemii żywności używa się na te zmiany terminu dojrzewanie. Co jeszcze, oprócz herbaty pu-erh, dojrzewa? Sery dojrzewające, co lekko wskazuje ich nazwa – na przykład ser Brie. Również niektóre wędliny, jak salami. Sama chińska nazwa tego typu herbaty pu-erh, 熟茶 shu cha, znaczy dosłownie „herbata dojrzała”.

 

Jeszcze bardziej kłopotliwy pu-erh

Pu-erh surowy, czyli sheng. Nie bez powodu pu-erh jest klasyfikowany jako osobna kategoria herbat – jego klasyfikacja nastręcza wielu problemów i jest obiektem długich i ożywionych dyskusji.

 

W akademickim podziale chińskim pu-erh sheng jest klasyfikowany jako zielona herbata, a konkretnie zielona herbata suszona na słońcu. Tak jak zielona herbata, poddawany jest procesowi shaqing, zatrzymania oksydacji przez podgrzewanie na woku. Sheng jest podgrzewany jednak do niższej temperatury i krócej niż większość tradycyjnych zielonych herbat. Celem jest tylko częściowe dezaktywowanie enzymów, aby zapewnić możliwość dojrzewania w długiej perspektywie czasowej. Niektórzy twierdzą też, że mniej intensywne shaqing ma na celu zachowanie charakterystycznych tylko dla Yunnanu drobnoustrojów żyjących w symbiozie z drzewami herbacianymi, lecz ta teza nie ma potwierdzenia w nauce.

 

Sheng cha na tym etapie obróbki jest zatem zieloną herbatą z potencjałem na dojrzewanie. Ale czy jest to dojrzewanie w ścisłym sensie tego słowa, jak we wcześniej omawianej shu cha? Niezupełnie. Większość zmian zachodzących w herbacie pu-erh typu sheng to ciemnienie enzymatyczne wynikające z niepełnej dezaktywacji enzymów. Tylko pu-erh przechowywany w wilgotnych i ciepłych warunkach (np. w Hongkongu, Malezji, na Tajwanie) nabędzie cech podobnych do tych w herbatach shu, czyli przejdzie rzeczywiste dojrzewanie z udziałem drobnoustrojów.

 

Pu-erh sheng starzeje się więc według tych samych mechanizmów, co każda inna herbata. Jedynie szczęśliwym zbiegiem okoliczności jest to, iż sheng znosi to długie leżakowanie lepiej, często zyskując na nim. Tajemnica leży w użytym materiale bazowym i w niuansach obróbki tego materiału.

 

Dla zachowania obiektywizmu tekstu odetnę się tu od dyskusji, jakie podejście do herbaty pu-erh jest lepsze: młoda czy stara? wilgotne czy suche przechowywanie? w kontrolowanej wilgotności czy w wilgotności otoczenia? z przewiewem, ze swobodnym dostępem powietrza, z częściowym dostępem powietrza, czy w warunkach próżniowych? Wszystkie te kwestie należą do sfery subiektywnych opinii i są materiałem na osobny tekst.

 

Prawdziwie fermentująca herbata

Pu-erh dojrzewa, a czarne herbaty przechodzą ciemnienie enzymatyczne – biedna fermentacja została wyrzucona z herbacianego światka. Czy aby na pewno?

 

Jest herbata, która przechodzi fermentację w prawdziwym, naukowym znaczeniu tego słowa. To goishicha, japońska herbata z prefektury Kōchi. W trakcie wytwarzania tej herbaty liście zaszczepiane są bakteriami kwasu mlekowego, a po około 10 dniach dodaje się do nich wodę skroploną podczas podgrzewania ich parą wodną i ubija w drewnianych kadziach. Liście są ciasno zbite i zanurzone w wodzie, zatem dostęp tlenu został odcięty. Herbata fermentuje tak przez kilkanaście dni. Jak widzicie zachodzą wszystkie warunki konieczne do fermentacji właściwej: obecność bakterii fermentujących i brak tlenu. Efektem tego procesu jest natomiast wytworzenie kwasu mlekowego, który odpowiada za charakterystyczny smak i aromat goishicha. Goishicha jest herbatą bardzo niszową i mało znaną, nawet na terenie Japonii.

Ale nie dajmy się zwariować!

Chciałbym zastrzec, iż uważam, że w codziennej dyskusji o herbacie nie ma nic złego w mówieniu, że pu-erh shu fermentuje, a czarna herbata utlenia się. Znacznie ułatwia to komunikację. Sam będę nadal używał tych terminów. Nie zaakceptuję natomiast mówienia o fermentacji herbaty czarnej, szczególnie w publikacjach naukowych – a spotkałem się z tym w wielu z nich. Z drugiej strony, kiedy rolnik czy producent herbaty mówi o fermentacji herbaty, nietaktem byłoby go poprawiać… on już dobrze wie, co dzieje się z jego herbatą! To, że nie wie jak to nazwać, jest sprawą drugorzędną.

Tak czy inaczej jestem zdania, że zawsze jest lepiej wiedzieć więcej, niż wiedzieć mniej. Nawet jeśli wiedza ta nie znajdzie zastosowania w życiu codziennym.

 

Autor: Konrad Pociask

 

Źródła i inspiracje:

- http://www.teageek.net/blog/2017/02/tea-terminology-part-1/

- http://www.teageek.net/blog/2017/02/science-nomenclature-tea-processing-part-2-microbial-ripening/

- https://teajourney.pub/article/pile-fermentation-catalyst-create-shou-puer/

- The Microbiome and Metabolites in Fermented Pu-erh Tea as Revealed by High-Throughput Sequencing and Quantitative Multiplex Metabolite Analysis

- https://tea-drunk.com/tea-fundamentals-sheng-pu/

- https://tea-drunk.com/tea-fundamentals-green-tea/

- http://www.food-info.net/pl/colour/enzymaticbrowning.htm

- http://hojotea.com/en/posts-38/

- http://steepstories.com/sheng-cha-heicha/

- http://www.m-ys.co.jp/goisitya.html

- strona herbaty goishicha na japońskiej Wikipedii

- Chen, L., Apostolides, Z., Chen, Z. (2012). Global Tea Breeding: Achievements, Challenges and Perspectives. Hangzhou; Heidelberg; New York, NY: Zhejiang University Press; Springer.

- Zhang, Jinghong. (2013) Puer tea: ancient caravans and urban chic. Seattle: Univ. of Washington Press

 
Kraków, Floriańska 13, tel: 604 133 733,
Website Security Test