Cena Ilość Wartość Rabat Usuń
Suma: 0 PLN

Logowanie

Zamawiam
Kod rabatowy:
KLASYCZNA PREMIUM BIAŁA ŻÓŁTA ZIELONA ZIELONA Z DODATKAMI OOLONG CZARNA CZARNA Z DODATKAMI PU ERH ZIOŁA ROOIBOS OWOCOWA YERBA MATE AKCESORIA

Kofeina w herbacie

 

Kofeina. Gdyby nie ona, prawdopodobnie nie pilibyśmy herbaty, bo zanim wykształciła się kultura herbaciana, liście krzewów Camellia Sinensis znajdowały zastosowanie głównie w ludowej medycynie. Pijąc wywar z herbaty lub zjadając jej liście plemienni wojownicy z Yunnanu rzekomo dodawali sobie animuszu przed walką. Mnichom pomagała natomiast utrzymać trzeźwość umysłu w czasie długich medytacji. Kofeina to więc ważny składnik herbaty i nie dziwi, że kwestie z nią związane budzą tak duże zainteresowanie, oraz że narosło wokół niej tyle mitów. W tym artykule postaram się przybliżyć wszystkie najważniejsze kwestie związane z kofeiną w herbacie.

 

Wzór cząsteczki kofeiny: C8H10N4O2

 

W herbacie jest kofeina czy teina?

 

Tak naprawdę nie ma to dużego znaczenia – kofeina i teina to dwa określenia na dokładnie ten sam związek chemiczny. Termin „teina” można uznać za historyczną nazwę kofeiny, gdyż po raz pierwszy związek ten został odkryty w liściach herbaty. Dopiero kiedy okazało się, że głównym jego źródłem w naturze są nasiona kawy, środowiska naukowe skłoniły się do używania nazwy „kofeina”. Jest to niewątpliwie nazwa bardziej rozpowszechniona i ja sam zawsze mówię tylko o kofeinie w herbacie, aby nie wprowadzać mylnego wyobrażenia, że kofeina i teina to inne substancje. Należy też zaznaczyć, że mateina i guaranina to także nic więcej niż tylko inne nazwy kofeiny. Prawdą jest jednak to, że inaczej odczuwamy działanie kofeiny w herbacie, a inaczej w kawie, jednak nie ma to związku z właściwościami samej kofeiny, lecz z zawartością innych związków modyfikujących jej działanie. W herbacie jest to L-teanina, aminokwas o działaniu rozluźniającym, dzięki któremu herbata jednocześnie pobudza i pomaga w skupieniu, utrzymując mózg w gotowości do działania.

 

Co wpływa na zawartość kofeiny w herbacie?

 

Wiele osób może to zdziwić, ale sposób obróbki ma tylko minimalny wpływ na zawartość kofeiny w finalnym produkcie. Długi proces więdnięcia liści nieznacznie podwyższy zawartość kofeiny, natomiast długi proces utleniania nieznacznie obniży jej zawartość. Oznacza to, że herbata zielona i czarna wykonana z dokładnie tych samych świeżych liści będzie zawierała bardzo podobną ilość kofeiny. Wiele badań, których wyniki wskazywały na duże różnice w poziomach kofeiny w różnych rodzajach herbat, za podstawę do badania przyjmowały herbaty pochodzące ze znacznie różniących się od siebie krzewów, regionów i zbiorów! Jedynym procesem w obróbce herbaty, który w znacznym stopniu może obniżyć zawartość kofeiny, jest fermentacja, której poddawane są herbaty pu’er typu shu (dojrzałe, produkowane metodą przyspieszoną) i hei cha (np. Liu Bao, Anhua Fu Cha). Często można spotkać się z informacją, że japońska hōjicha to herbata o bardzo niskiej zawartości kofeiny ze względu na proces prażenia, któremu jest poddawana. Ba! Kilka lat temu, kiedy nasza wiedza o herbacie była trochę mniejsza, sami często powtarzaliśmy ten pseudo-fakt. Jak pokazują japońskie badania, zawartość kofeiny w hōjicha jest o około ⅓ niższa niż w herbatach sencha, a o połowę niższa niż w herbatach gyokuro i matcha. To więc dokładnie taki sam poziom, jak w herbatach bancha, które w ogóle nie są prażone! Hōjicha jest zatem herbatą o niższej zawartości kofeiny – spowodowane jest to jednak użyciem w jej produkcji starszych i większych liści oraz łodyżek, a nie tym, że poddawana jest prażeniu. Temperatura sublimacji (przejścia ze stanu stałego w gazowy) kofeiny to aż 178℃, a liście herbaty podgrzane to tak wysokiej temperatury raczej nie dałyby napoju o pożądanych cechach smakowych.

 

A jak dużo kofeiny jest w liściach herbaty? Od 1 do ponad 6% wagi świeżych liści. To duża rozbieżność! I nic dziwnego, bo na ilość kofeiny wpływa wiele czynników.

 

 

Nie mając kompletnych danych dotyczących każdego z powyższych czynników nie da się dobrze oszacować poziomu kofeiny w liściach. Jak się pewnie już domyślacie, zazwyczaj nie ma się takiego kompletu danych, a co za tym idzie próby określenia jak bardzo pobudzająca jest dana herbata są mniej więcej daremne – trzeba spróbować doświadczalnie.

 

Na zawartość kofeiny w naparze ma też wpływ samo parzenie. Herbaty ekspresowe (nomen omen) oddają kofeinę do naparu szybciej, gdyż bardzo rozdrobnione listki mają większą powierzchnię styku z wodą, co oznacza, że oddają zawarte w sobie substancje większą powierzchnią. W większości badań herbaty ekspresowe oddają całą kofeinę po około 7 minutach parzenia. Użycie większej ilości liści proporcjonalnie zwiększy też ilość kofeiny, która może być oddana do naparu. Temperatura parzenia wpływa na szybkość ekstrakcji kofeiny, ale nie tak bardzo, jak można by się tego spodziewać. Kofeina jest co prawda znacznie bardziej rozpuszczalna w wysokiej temperaturze (66g/100ml we wrzątku), ale już temperatura pokojowa wody w zupełności wystarczy, aby rozpuścić całą kofeinę zawartą w porcji herbaty (2g/100ml).

 

Mity o kofeinie w herbacie

 

Na naszym polskim podwórku herbacianym najszerzej rozpowszechnionym mitem o kofeinie jest ten, że herbata parzona krótko ma działanie pobudzające, a parzona długo – uspokajające. Rzekomo ma to być spowodowane tym, że przy dłuższym parzeniu kofeina wiąże się z taniną (sic!), tworząc… kofeinian taniny. Już na tym etapie mit obala się w zasadzie sam. Taniny – inaczej zwane też garbnikami – to grupa związków, a nie jeden związek, w związku z czym nazwa kofeinian taniny jest niezgodna z chemiczną nomenklaturą.

Jeśli jednak przyjmiemy, że kofeina rzeczywiście wiąże się z taninami przestając nas pobudzać, działoby się to już od początku parzenia, bo taniny wydzielają się z liści od początku parzenia herbaty – tak jak kofeina. Kolejnym faktem, który przemawia przeciwko temu mitowi jest to, że nie cieszy się on popularnością poza Polską. Mimo zapoznania się z wieloma artykułami naukowymi nie udało mi się znaleźć żadnych informacji o tym, że kofeina może tworzyć z innymi substancjami w herbacie stałe związki, w których traci swoje właściwości pobudzające. Wszystkie publikacje podające tę wiadomość nie zawierały żadnych stosownych przypisów do prac naukowych. Co prawda kofeina w określonych warunkach tworzy z niektórymi katechinami kompleksy kofeinowo-katechinowe, ale żadne z wielu badań tego fenomenu nie wykazuje, że kofeina w tych kompleksach przestaje działać psychoaktywnie.

 

Jednego możemy być pewni – dłużej parzona herbata jest bardziej pobudzająca od herbaty parzonej krótko. W gotującej się wodzie ekstrakcja 100% kofeiny z liści zachodzi dopiero po 15 minutach:

 

30 sekund: 9% ekstrakcji kofeiny

1 minuta: 18% ekstrakcji kofeiny

2 minuty: 34% ekstrakcji kofeiny

3 minuty: 48% ekstrakcji kofeiny

4 minuty: 60% ekstrakcji kofeiny

5 minuty: 69% ekstrakcji kofeiny

10 minuty: 92% ekstrakcji kofeiny

15 minuty: 100% ekstrakcji kofeiny

 

Oczywiście w prawdziwym parzeniu herbaty nie gotujemy, ale badanie to dobrze pokazuje generalną tendencję. Oj, srogo zawiedzie się ten, kto będzie parzył herbatę przez 8 minut po to, żeby go nie pobudziła… Trzeba jednak zdać sobie sprawę z tego, że kilka parzeń o łącznej długości 5 minut wydobędzie z liści tyle samo kofeiny, co jedno parzenie przez 5 minut. Nawet trochę więcej, bo pod koniec długiego, 5-minutowego parzenia temperatura wody spadnie do poziomu, w którym ekstrakcja przebiega wolniej.

 

Wśród angielskich herbaciarzy krąży inna ciekawa historyjka: chcesz mieć herbatę bezkofeinową? Zalej liście na minutę (lub 30 sekund wg. innej wersji bajki) i wylej ten napar, a następnie zalej jeszcze raz na kilka minut i dopiero ten drugi napar wypij. Jak widzieliście w przedstawionym wyżej badaniu, w ciągu minuty można usunąć z herbaty nie więcej niż 20% całej zawartej w niej kofeiny. Bardzo daleko nam do uzyskania w ten sposób herbaty bezkofeinowej! Według oficjalnej definicji prawnej, aby herbata mogła być uznana za bezkofeinową, musi być pozbawiona co najmniej 97% początkowej zawartości kofeiny. Być może mit ten narodził się przez niezrozumienie stosowanego w Chinach krótkiego płukania liści herbaty, które ma na celu ich nawilżenie, ogrzanie i oczyszczenie? Nie poznamy odpowiedzi. Dla kronikarskiej ścisłości należy przyznać, że w wypadku mocno palonych oolongów kofeina może krystalizować się na powierzchni liści, w związku z czym większa jej ilość może być szybko wypłukana.

 

Czy herbata pobudza bardziej niż kawa? Nie. Jak wcześniej wspomniano, może bardziej sprzyjać koncentracji, ale nie pobudza mocniej sensu stricto. Może też pobudzać dłużej, ale nie mocniej. W 100 ml herbaty znajdziemy średnio około trzykrotnie mniej kofeiny, niż w kawie. Tradycyjnie zaparzone gyokuro, które można nazwać „herbacianym espresso”, także ma mniej kofeiny niż prawdziwe espresso.

 

Prawdopodobnie najważniejszy czynnik – indywidualna wrażliwość na kofeinę

 

Testy in vitro to jedno, a działanie in vivo – coś zupełnie innego. Nie trzeba chyba nikogo specjalnie przekonywać, że osoba codziennie pijąca kawę jest zdecydowanie mniej podatna na jej pobudzające działanie, niż osoba racząca się kawą tylko raz na jakiś czas. Z kofeiną w herbacie jest dokładnie tak samo. Sami znacie zapewne kilka osób, które potrafią zasnąć z dopiero co opróżnionym z kawy kubkiem w dłoni.

Ale uwaga! To jeszcze nie wszystko. Opublikowane w 2012 roku badania naukowców wydziału psychologii uniwersytetu British Columbia w Vancouver sugerują, że kofeina (i amfetamina) może wywoływać reakcję przeciwną do zamierzonej. Osoby z natury z natury pracowite i aktywne mogą po przyjęciu kofeiny stawać się apatyczne, leniwe i nieaktywne, natomiast efekt pobudzający i aktywizujący kofeina może wywierać jedynie na osobach o usposobieniu biernym.  Czyżby kofeina działała tylko na leniwych? Aż takich wniosków jeszcze nie wyciągajmy. Póki co badania te zostały przeprowadzone jedynie na szczurach, ale dają do myślenia i pokazują, że w przyszłości możemy się jeszcze sporo o kofeinie dowiedzieć.

Autor: Konrad Pociask
 

 

Źródła i inspiracje:

- CHA DAO: CAFFEINE AND TEA: Myth and Reality

- Caffeine in Tea vs. Steeping Time

- Gebely T., 2016, Tea: A User's Guide

- Apostolides Z., Chen L., Chen Z., 2012, Global Tea Breeding: Achievements, Challenges and Perspectives. Springer-Verlag Berlin Heidelberg

- Yang DJ, Hwang LS, and Lin JT. 2007. Effects of different steeping methods and storage on caffeine, catechins and gallic acid in bag tea infusions. Journal Of Chromatography. 1156:312-20.

- Hicks MB, Hsieh Y-HP, Bell LN (1996) Tea preparation and its influence on methylxanthine concentration, Food Research International vol. 29: pp. 325-330

- Chemical Composition of Japanese Green Teas on Market

- Contents of Individual Tea Catechins and Caffeine in Japanese Green Tea

- Cocker, P.J., Hosking, J.G., Benoit, J., Winstanley, C.A., 2012, Sensitivity to Cognitive Effort Mediates Psychostimulant Effects on a Novel Rodent Cost/Benefit Decision-Making Task, Neuropsychopharmacology 37, 1825–1837

- https://blog.23andme.com/news/coffee-tea-and-23andme/

- Nicolin, M., 1993, Herbata dla smakoszy

- Chen, L., Apostolides, Z., and Chen, Z. (2012). Global Tea Breeding: Achievements, Challenges and Perspectives. Hangzhou; Heidelberg; New York, NY: Zhejiang University Press; Springer.

- Bońkowski, M., Kłódka, D., Telesiński, A., Zawartość wybranych metyloksantyn i związków fenolowych w naparach różnych rodzajów herbat (dust i fannings) w zależności od czasu parzenia. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 1 (56), 103-113.

- Does Yerba Mate Contain Caffeine or Mateine?

- Gomez-Ramirez M., Foxe J.J., Kelly S.P., Montesi J.L., L-Theanine and Caffeine in Combination Affect Human Cognition as Evidenced by Oscillatory alpha-Band Activity and Attention Task Performance, J. Nutr. August 2008, vol. 138 no. 8

- Can caffeine be rinsed from tea

- https://www.teaguardian.com/tea-health/tea-substances/caffeine/

- Preedy Victor R., Caffeine: Chemistry, Analysis, Function and Effects (Food and Nutritional Components in Focus), Royal Society of Chemistry, 2012

- Dulloo AG, Duret C, Rohrer D, Girardier L, Mensi N, Fathi M, Chantre P, Vandermander J., Efficacy of a green tea extract rich in catechin polyphenols and caffeine in increasing 24-h energy expenditure and fat oxidation in humans, The American Journal of Clinical Nutrition, December 1999 vol. 70 no. 6, pp. 1040-1045

- Golding J.B., Nguyen M., Roach P.D., Vuong Q., Extraction and isolation of catechins from tea, Journal of Separation Science 33(21):3415-28, November 2010

- こどもお茶小事典

- カフェインの少ないお茶の選び方

Kraków, Floriańska 13, tel: 604 133 733,