Cena Ilość Wartość Rabat Usuń
Suma: 0 PLN

Logowanie

Zamawiam
Kod rabatowy:
KLASYCZNA PREMIUM BIAŁA ŻÓŁTA ZIELONA ZIELONA Z DODATKAMI OOLONG CZARNA CZARNA Z DODATKAMI PU ERH ZIOŁA ROOIBOS OWOCOWA YERBA MATE AKCESORIA

Herbaciane ABC – różnice w produkcji 6 rodzajów herbaty

Wiedza herbaciana to długa i kręta ścieżka. Na samym początku tej ścieżki należy zrozumieć co rozróżnia 6 rodzajów herbat – zielone, żółte, białe, oolongi, czarne i pu-erh (lub fermentowane). Niestety, brakuje w tej kwestii jasności, a także dobrych materiałów, które w przystępny sposób by to wyjaśniły. W tym artykule postaram się w możliwie prosty sposób przedstawić różnice w obróbce liści krzewu herbacianego. Będzie to opis nieco uproszczony, bowiem weźmiemy pod uwagę tylko podstawowe etapy przetwarzania liści, decydujące o różnicy między rodzajami herbat.
 
Herbata zielona
Po zerwaniu z krzewu liście są poddawane kontrolowanemu więdnięciu. Proces ten może przebiegać na otwartym powietrzu lub w zamkniętych pomieszczeniach z wymuszonym obiegiem powietrza. Długość więdnięcia jest kluczowa w kształtowaniu się aromatu herbaty. Więdnięcie w trwa w wypadku herbaty zielonej kilka godzin, a po jego zakończeniu zawartość wody w liściach spada do około ⅓ początkowej wartości. 
Następnym etapem jest zatrzymanie oksydacji (lub potocznie fermentacji, choć jest to termin błędny). Po chińsku nazywa się ten proces 杀青 (shaqing, czyt. szaćing), czyli dosłownie „zabicie zieleni”. Polega on na podgrzewaniu liści, co skutkuje dezaktywacją enzymów odpowiedzialnych za utlenianie. W Chinach liście podgrzewane są głównie w piecach (lub tradycyjnie, w herbatach wyższej jakości – na wokach). W Japonii natomiast do zatrzymania oksydacji używa się pary wodnej. Aby łatwo zrozumieć czym jest oksydacja i jej zatrzymanie, wystarczy wyobrazić sobie przecięte świeże jabłko pozostawione na stole. Jego wnętrze szybko zbrązowieje pod wpływem enzymów – następuje utlenienie. Jabłko użyte do zrobienia szarlotki nie zbrązowieje w cieście, gdyż zostało poddane obróbce cieplnej – enzymy zostały dezaktywowane, a utlenianie zatrzymane. 
Ostatnim krokiem w najprostszej obróbce zielonej herbaty jest suszenie. Jego celem jest obniżenie zawartości wody w liściach do poziomu pozwalającego na przechowywanie herbaty bez drastycznego spadku jakości. Pożądana zawartość wody po zakończeniu całego procesu wynosi 2-3%. Prawidłowe przeprowadzenie suszenia także jest istotne dla ostatecznego smaku herbaty, gdyż zbyt szybkie sprawi, że herbata będzie zbyt cierpka i ostra, natomiast w rezultacie suszenia za wolnego liście herbaty zostają duszone, co skutkuje brakiem świeżości.
Zazwyczaj suszy się liście w dużych suszarkach, przy użyciu ciepłego powietrza. Niekiedy w przypadku herbat wysokiej jakości, odpowiednie suszenie może być wykorzystane do dodania ciekawych niuansów smakowych. Suszenie można przeprowadzić na przykład nad ogniem lub po raz kolejny umieścić liście na rozgrzanym do odpowiedniej temperatury woku czy w piecu.
 
Herbata żółta
Jej obróbka różni się od produkcji herbaty zielonej dodaniem jednego kroku – żółknięcia pod przykryciem (chin. 闷黄 menhuang). Po zatrzymaniu oksydacji (shaqing) liście składowane są w wilgotnych warunkach zawinięte w papier. W przypadku najwyższej jakości herbat żółtych, jak Junshan Yin Zhen, jest to proces wielostopniowy, składający się z kilkukrotnego podgrzewania liści i ponownego zawijania w papier. W zależności od herbaty, proces menhuang może trwać od kilkunastu godzin do 4 dni. W trakcie żółknięcia w liściach zachodzi oksydacja nieenzymatyczna (gdyż enzymy zostały dezaktywowane w trakcie podgrzewania).  Herbata żółta, pozostając wierną swojej nazwie, ma żółty kolor zarówno liści jak i naparu. W smaku ma często wytrawne, warzywne nuty, bez trawiastości występującej czasem w herbacie zielonej. Wszystko to jest zasługą dodatkowego kroku – żółknięcia. To najmniej licznie reprezentowany rodzaj herbat.
Porównajmy więc obróbkę herbaty zielonej i żółtej:
 
Świeże liście ⇨ więdnięcie ⇨ zatrzymanie oksydacji (shaqing) ⇨ suszenie ⇨ herbata zielona
Świeże liście ⇨ więdnięcie ⇨ zatrzymanie oksydacji (shaqing) ⇨ żółknięcie (menhuang) ⇨ suszenie ⇨ herbata żółta
 
Herbata biała
Biała herbata była prawdopodobnie pierwszym wytwarzanym gatunkiem herbat, więc jak można się domyślić, jej proces nie jest zbyt rozbudowany, ale wytworzenie dobrej jakości białej herbaty wymaga bardzo dużej uwagi i doświadczenia. 
Tak jak w wypadku herbaty zielonej i żółtej, pierwszym krokiem jest więdnięcie. Bezpośrednio po nim przeprowadzane jest suszenie. Jak widać, nie ma tutaj kroku zatrzymania utleniania! W najbardziej ortodoksyjnych typach białej herbaty suszenie przeprowadzane jest na słońcu. Liście nie są podgrzewane do temperatury pozwalającej na pełną dezaktywację enzymów, więc zachodzi delikatne utlenienie liści. Stąd też wbrew swojej nazwie, biała herbata ma czasem ciemniejszy kolor naparu od herbat zielonych i żółtych. Nadaje się też do długiego przechowywania – z biegiem lat procesy utleniania będą powoli postępować, herbata „dojrzewa”. 
 
Świeże liście ⇨ więdnięcie ⇨ suszenie ⇨ herbata biała
 
Herbata oolong
To najbardziej zróżnicowany i wieloaspektowy rodzaj herbaty, więc na potrzeby tego artykułu konieczne jest wiele uproszczeń – dokładniejszy opis innym razem.
Na początku element wspólny wszystkich herbat, czyli więdnięcie. Następnie liście są celowo lekko „uszkadzane” poprzez podrzucanie lub lekkie rolowanie. Ten proces ma na celu pobudzenie oksydacji. Podrzucanie czy rolowanie uszkadza ścianki komórkowe w liściach herbaty, aktywuje działanie enzymów, a tym samym utlenianie. Potem liście są zostawiane do częściowej oksydacji. Częściowej, gdyż liście nie zostały uszkodzone na ich całej powierzchni. Proces oksydacji może mieć różną długość w zależności od rodzaju herbaty. Gdyby wyrazić stopień utlenienia liści w procentach, najlżej utleniony jest Baozhong, bo tylko w około 10-15%, a najmocniej Bai Hao oolong (znany także jako Peng Feng oolong, Oriental Beauty, Dongfang Meiren), nawet w 80%. Należy pamiętać, że są to tylko wartości orientacyjne, a precyzyjne zmierzenie stopnia oksydacji nie jest możliwe. 
W pożądanym przez producentów momencie przeprowadza się znane nam już shaqing (zatrzymanie oksydacji) i suszenie. W przypadku oolongów palonych, suszenie przebiega nad ogniem – jeśli jest to herbata bardzo wysokiej jakości, to nad płonącym węglem drzewnym. 
 
Świeże liście ⇨ więdnięcie ⇨ podrzucanie/rolowanie ⇨ oksydacja ⇨ zatrzymanie oksydacji (shaqing) ⇨ suszenie ⇨ herbata oolong
 
Herbata czarna (hong cha)
Tak jak we wszystkich innych herbatach, na początku konieczne jest więdnięcie. Potem liście są mocno rolowane. W ten sposób następuje pobudzenie oksydacji w całych liściach. Jeśli mówimy natomiast o niższej jakości herbatach, oksydacja pobudzana jest przez maszynowy proces zwany CTC (crush - tear - curl, czyli zgniatanie, rozrywanie i zwijanie). Tak jak w przypadku oolongów, po pobudzeniu oksydacji trzeba pozwolić jej postąpić. Czarne herbaty są najczęściej w pełni oksydowane, więc nie ma zazwyczaj potrzeby przeprowadzania shaqing. Jednak są też herbaty czarne, które nie utleniają się w pełni i podlegają shaqing. Dla uproszczenia opisu uznajmy to jednak za wyjątek od reguły. Ostatnim etapem jest oczywiście suszenie. Należy podkreślić – herbaty czarne nie są fermentowane.
 
Świeże liście ⇨ więdnięcie ⇨ rolowanie/CTC ⇨ oksydacja ⇨ suszenie ⇨ herbata czarna
 
Pu-erh i inne herbaty fermentowane (hei cha).
Początek procesu jest standardowy – więdnięcie. Następnie, tak jak w przypadku zielonych herbat, liście są podgrzewane, aby zatrzymać oksydację. Użyta temperatura jest jednak niższa, przez co enzymy nie są dezaktywowane w 100%, pozwalając na dojrzewanie herbaty. Następnie liście są rolowane. Tak jak w oolongach i herbatach czarnych, rolowanie wzbudza oksydację, a poza tym ma na celu nadanie liściom kształtu. Teraz herbata musi zostać wysuszona – aby był to prawdziwy pu-erh, koniecznie na słońcu! Według dyrektyw samorządu prowincji Yunnan, herbata niepoddana suszeniu na słońcu nie może nosić miana herbaty pu-erh, nawet jeśli wszystkie inne procesy są przeprowadzone odpowiednio. Następnym krokiem jest fermentacja (tak, tym razem to właściwe użycie tego słowa). W najbardziej znanych nam ciemnych herbatach pu-erh shu (po angielsku zwane też ripe, cooked) zastosowana jest fermentacja metodą przyspieszoną, poprzez składowanie dużej ilości herbaty w stosach, w pomieszczeniu o podwyższonej temperaturze i wilgotności, pod materiałowym przykryciem. Ten proces nazywany jest po chińsku wodui (渥堆, czyt. ło dłej). W mniej rozpropagowanych w Polsce, ale bardziej tradycyjnych herbatach pu-erh sheng (surowy pu-erh, raw pu-erh) fermentacja i oksydacja przebiegają naturalnie na skutek długiego przechowywania. W herbacie sheng fermentacja zachodzi jednak w małym stopniu, zazwyczaj jest tylko tylko efektem ubocznym przechowywania w wilgotnych warunkach. Główną rolę w dojrzewaniu tych herbat odgrywa utlenianie i inne skomplikowane procesy wewnątrz liści.
To już gotowa herbata pu-erh, jednak należy pamiętać, że najczęściej jest ona dodatkowo prasowana w formę „ciastek”, „kołaczy”, „gniazd”, czy „cegiełek”. Przed prasowaniem liście herbaty zmiękcza się parą wodną, a następnie pakuje ją do materiałowych worków i zgniata maszynowo lub ciężkimi kamieniami. 
 
Świeże liście ⇨ więdnięcie ⇨ zahamowanie oksydacji ⇨ suszenie na słońcu ⇨ fermentacja przyspieszona lub naturalne dojrzewanie ⇨ (zmiękczanie parą ⇨ prasowanie) ⇨ herbata pu-erh
 
 
Za podsumowanie posłuży nam wykres zestawiający procesy produkcyjne wszystkich rodzajów herbat:
 
 
 
Autor: Konrad Pociask
Kraków, Floriańska 13, tel: 12 422 93 82, biuro@eherbata.pl