TAK SMAKUJE HERBATA od 2006r.
wartość koszyka: 0 zł, koszt dostawy od 12 zł - do darmowej dostawy brakuje 150 zł
FINALIZUJ ZAMÓWIENIE
  gramatura cena ilość wartość rabat
koszt dostawy od 12 zł - do darmowej dostawy brakuje 150 zł
do zapłaty 0 zł
KOD RABATOWY
OK
FINALIZUJ ZAMÓWIENIE
      Kiedy zbiera się herbatę? przewodnik po terminach zbiorów Herbata a mózg: katechiny, teanina oraz mikrobiom Herbaciane ABC – różnice w produkcji 6 rodzajów herbaty Wprowadzenie do 6 „Kolorów” Herbaty Lu’an Gua Pian – zielona herbata, która łamie reguły Czajniczki yixing cz. III: Nauka i rzeczywistość Czajniczki yixing cz. II: Rodzaje gliny z Yixing Czajniczki yixing cz. I: Wstęp i historia Enshi Yulu – Nefrytowa Rosa z Enshi O garbnikach w herbacie Czerwona, mocna, dojrzała, bogata – o herbacie Liu Bao Czy pierwszy napar powinno się wylewać? O płukaniu herbaty Ile kosztują najdroższe herbaty? Gongfu cha – historia, teraźniejszość, praktyka Ceramika artystyczna Inge Nielsen Sencha – sztandarowa herbata japońska Gaiwan – najważniejsze narzędzie herbaciarza Ceramika herbaciana Jiriego Ducheka Dancong – oolong z Gór Feniksa Japońskie herbaty czarne Skalne herbaty z gór Wuyi Herbata NIE odwadnia Herbata tajwańska, cz. IV: Herbaciane regiony Tajwanu Herbata tajwańska, cz. III: Gatunki – czarne, zielone i inne Herbata tajwańska, cz. II: Gatunki – oolong Herbata tajwańska, cz. I: Historia herbaty tajwańskiej O temperaturze wody O fermentacji herbaty (lub o jej braku) Kultywar – co to jest i jakie ma znaczenie? Herbata matcha – wybór, przygotowanie, przechowywanie Rzecz o herbacie czerwonej Japońska herbata a radioaktywność Kofeina w herbacie Sekrety urody Orientalnej Piękności. O oolongu Bai Hao Asamushi, fukamushi i wszystko pomiędzy. O stylach herbaty sencha Shincha – japońska herbata na wiosnę Czy smok jest czarny? Kolorowe nazwy herbat oolong Błogosławieństwo i przekleństwo Chin Jak wybrać herbatę – poradnik Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Taiping Hou Kui Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Xinyang Mao Jian Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Lu'an Gua Pian Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Da Hong Pao Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Qimen (Keemun) Mao Feng Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Junshan Yin Zhen Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Huangshan Mao Feng Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Tie Guan Yin Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Bi Luo Chun Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Long Jing Wiosenna herbata Herbaty na jesień i zimę Dlaczego warto pić herbatę? Herbaty na odporność - Zadbaj o swoją odporność Parzenie herbaty Mrożona herbata Relacja z ekspedycji herbacianej Chiny-Tajwan 2013 Kombucha - grzyb herbaciany Czy herbata czarna i zielona mają tyle samo przeciwutleniaczy? Jak dbać o matero? Yerba Mate Bombilla - Jak wybrać bombillę dla siebie? Yerba Mate - bogate źródło witamin i minerałów Yerba Mate Przeciwutleniacze w herbacie Sklep z herbatą - Dlaczego my?
      < powrót do listy artykułów

      Herbaciane ABC – różnice w produkcji 6 rodzajów herbaty

      Wiedza herbaciana to długa i kręta ścieżka. Na samym początku tej ścieżki należy zrozumieć co rozróżnia 6 rodzajów herbat – zielone, żółte, białe, oolongi, czarne i pu-erh (lub fermentowane). Niestety, brakuje w tej kwestii jasności, a także dobrych materiałów, które w przystępny sposób by to wyjaśniły. W tym artykule postaram się w możliwie prosty sposób przedstawić różnice w obróbce liści krzewu herbacianego. Będzie to opis nieco uproszczony, bowiem weźmiemy pod uwagę tylko podstawowe etapy przetwarzania liści, decydujące o różnicy między rodzajami herbat.

       

      Herbata zielona

       

      Po zerwaniu z krzewu liście są poddawane kontrolowanemu więdnięciu. Proces ten może przebiegać na otwartym powietrzu lub w zamkniętych pomieszczeniach z wymuszonym obiegiem powietrza. Długość więdnięcia jest kluczowa w kształtowaniu się aromatu herbaty. Więdnięcie trwa w wypadku herbaty zielonej kilka godzin, a po jego zakończeniu zawartość wody w liściach spada do około ⅓ początkowej wartości.

       

      Następnym etapem jest zatrzymanie oksydacji (lub potocznie mówiąc – fermentacji – choć jest to termin błędny). Po chińsku nazywa się ten proces 杀青 (shaqing, czyt. szaćing), czyli dosłownie „zabicie liścia”. Polega on na podgrzewaniu liści, co skutkuje dezaktywacją enzymów odpowiedzialnych za utlenianie. W Chinach liście podgrzewane są głównie w piecach (lub tradycyjnie, w herbatach wyższej jakości – na dużych wokach). W Japonii natomiast do zatrzymania oksydacji używa się głównie pary wodnej. Aby łatwo zrozumieć czym jest oksydacja i jej zatrzymanie, wystarczy wyobrazić sobie przecięte świeże jabłko pozostawione na stole. Jego wnętrze szybko zbrązowieje pod wpływem enzymów – następuje utlenienie. Jabłko użyte do zrobienia szarlotki nie zbrązowieje w cieście, gdyż zostało poddane obróbce cieplnej – enzymy zostały dezaktywowane, a utlenianie zatrzymane.

       

      Ostatnim krokiem w najprostszej obróbce zielonej herbaty jest suszenie. Jego celem jest obniżenie zawartości wody w liściach do poziomu pozwalającego na przechowywanie herbaty bez drastycznego spadku jakości. Pożądana zawartość wody po zakończeniu całego procesu wynosi 2-3%. Prawidłowe przeprowadzenie suszenia także jest istotne dla ostatecznego smaku herbaty, gdyż zbyt szybkie sprawi, że herbata będzie zbyt cierpka i ostra, natomiast w rezultacie suszenia za wolnego liście herbaty zostają duszone, co skutkuje brakiem świeżości.


      Zazwyczaj suszy się liście w dużych suszarkach, przy użyciu ciepłego powietrza. Niekiedy w przypadku herbat wysokiej jakości, odpowiednie suszenie może być wykorzystane do dodania ciekawych niuansów smakowych. Suszenie można przeprowadzić na przykład nad ogniem lub po raz kolejny umieścić liście na rozgrzanym do odpowiedniej temperatury woku czy w piecu.
       

      Herbata żółta

       

      Jej obróbka różni się od produkcji herbaty zielonej dodaniem jednego kroku – żółknięcia pod przykryciem (chin. 闷黄 menhuang). Po częściowym zatrzymaniu oksydacji (shaqing), ciepłe nadal liście zawijane są w papier lub materiał. W przypadku najwyższej jakości herbat żółtych, jak Junshan Yin Zhen, jest to proces wielostopniowy, składający się z kilkukrotnego podgrzewania liści i ponownego zawijania w papier. W zależności od herbaty, proces menhuang może trwać od kilkunastu godzin do 4 dni.

       

      W trakcie żółknięcia w liściach zachodzi lekka oksydacja, gdyż enzymy nie zostały całkowicie dezaktywowane w trakcie podgrzewania – temperatura podgrzewania jest niższa niż w wypadku herbaty zielonej; herbatę żółtą podgrzewa się także krócej. Herbata żółta, pozostając wierną swojej nazwie, ma żółty kolor zarówno liści jak i naparu. W smaku ma często wytrawne, warzywne nuty, bez trawiastości występującej czasem w herbacie zielonej. Wszystko to jest zasługą dodatkowego kroku – żółknięcia. To najmniej licznie reprezentowany rodzaj herbat.


      Porównajmy więc obróbkę herbaty zielonej i żółtej:
      Świeże liście ⇨ więdnięcie ⇨ zatrzymanie oksydacji (shaqing) ⇨ suszenie ⇨ herbata zielona
      Świeże liście ⇨ więdnięcie ⇨ zatrzymanie oksydacji (shaqing) ⇨ żółknięcie (menhuang) ⇨ suszenie ⇨ herbata żółta



      Herbata biała

       

      Proces produkcji herbaty białej nie jest zbyt rozbudowany, ale wytworzenie dobrej jakości białej herbaty wymaga bardzo dużej uwagi i doświadczenia. 

       

      Tak jak w wypadku herbaty zielonej i żółtej, pierwszym krokiem jest więdnięcie. Bezpośrednio po nim przeprowadzane jest suszenie. Jak widać, nie ma tutaj kroku zatrzymania utleniania! W najbardziej ortodoksyjnych typach białej herbaty suszenie przeprowadzane jest na słońcu. Liście nie są podgrzewane do temperatury pozwalającej na pełną dezaktywację enzymów, więc zachodzi delikatne utlenienie liści. Stąd też wbrew swojej nazwie, biała herbata ma czasem ciemniejszy kolor naparu od herbat zielonych i żółtych. Nadaje się też do długiego przechowywania – z biegiem lat procesy utleniania będą powoli postępować, herbata „dojrzewa”.


      Świeże liście ⇨ więdnięcie ⇨ suszenie ⇨ herbata biała
       

      Herbata oolong

       

      To najbardziej zróżnicowany i wieloaspektowy rodzaj herbaty, więc na potrzeby tego artykułu konieczne jest wiele uproszczeń – dokładniejszy opis innym razem.


      Na początku element wspólny wszystkich herbat, czyli więdnięcie. Następnie liście są celowo lekko „uszkadzane” poprzez podrzucanie lub lekkie zwijanie. Ten proces ma na celu pobudzenie oksydacji. Podrzucanie czy zwijanie uszkadza ścianki komórkowe w liściach herbaty, aktywuje działanie enzymów, a tym samym utlenianie. Potem liście są zostawiane do częściowej oksydacji. Częściowej, gdyż liście nie zostały uszkodzone na ich całej powierzchni.

      Proces oksydacji może mieć różną długość w zależności od rodzaju herbaty. Gdyby wyrazić stopień utlenienia liści w procentach, najlżej utleniony jest Baozhong, bo tylko w około 10-15%, a najmocniej Bai Hao oolong (znany także jako Oriental Beauty), nawet w 80%. Należy pamiętać, że są to tylko wartości orientacyjne, a precyzyjne zmierzenie stopnia oksydacji nie jest możliwe.

       

      W pożądanym przez producentów momencie przeprowadza się znane nam już shaqing (zatrzymanie oksydacji) i suszenie. W przypadku oolongów palonych, suszenie przebiega nad ogniem – jeśli jest to herbata bardzo wysokiej jakości, to nad płonącym węglem drzewnym.

       

      Świeże liście ⇨ więdnięcie ⇨ podrzucanie/zwijanie⇨ oksydacja ⇨ zatrzymanie oksydacji (shaqing) ⇨ suszenie ⇨ herbata oolong

       

      Herbata czarna (hong cha)

       

      Tak jak we wszystkich innych herbatach, na początku konieczne jest więdnięcie. Potem liście są mocno zwijane. W ten sposób następuje pobudzenie oksydacji w całych liściach. Jeśli mówimy natomiast o niższej jakości herbatach, oksydacja pobudzana jest przez maszynowy proces zwany CTC (crush - tear - curl, czyli zgniatanie, rozrywanie i zwijanie). Tak jak w przypadku oolongów, po pobudzeniu oksydacji trzeba pozwolić jej postąpić. Czarne herbaty są najczęściej w pełni oksydowane, więc nie ma zazwyczaj potrzeby przeprowadzania shaqing. Jednak są też herbaty czarne, które nie utleniają się w pełni i podlegają shaqing. Dla uproszczenia opisu uznajmy to jednak za wyjątek od reguły. Ostatnim etapem jest oczywiście suszenie. Należy podkreślić – herbaty czarne nie są fermentowane.

      Świeże liście ⇨ więdnięcie ⇨ zwijanie/CTC ⇨ oksydacja ⇨ suszenie ⇨ herbata czarna

       

      Pu-erh i inne herbaty fermentowane (hei cha)

       

      Początek procesu jest standardowy – więdnięcie. Następnie, tak jak w przypadku zielonych herbat, liście są podgrzewane, aby zatrzymać oksydację. Użyta temperatura jest jednak niższa, przez co enzymy nie są dezaktywowane w 100%, pozwalając na dojrzewanie herbaty. Następnie liście są zwijane. Tak jak w oolongach i herbatach czarnych, zwijanie wzbudza oksydację, a poza tym ma na celu nadanie liściom kształtu.

       

      Teraz herbata musi zostać wysuszona – aby był to prawdziwy pu-erh, koniecznie na słońcu! Według dyrektyw samorządu prowincji Yunnan, herbata niepoddana suszeniu na słońcu nie może nosić miana herbaty pu-erh, nawet jeśli wszystkie inne procesy są przeprowadzone odpowiednio. Następnym krokiem jest fermentacja (tak, tym razem to właściwe użycie tego słowa). W najbardziej znanych nam ciemnych herbatach pu-erh shu (po angielsku zwane też ripe, cooked) zastosowana jest fermentacja metodą przyspieszoną, poprzez składowanie dużej ilości herbaty w stosach, w pomieszczeniu o podwyższonej temperaturze i wilgotności, pod materiałowym przykryciem.

       

      Ten proces nazywany jest po chińsku wodui (渥堆, czyt. ło dłej). W mniej rozpropagowanych w Polsce, ale bardziej tradycyjnych herbatach pu-erh sheng (surowy pu-erh, raw pu-erh) fermentacja i oksydacja przebiegają naturalnie na skutek długiego przechowywania. W herbacie sheng fermentacja zachodzi jednak w małym stopniu, zazwyczaj jest tylko tylko efektem ubocznym przechowywania w wilgotnych warunkach. Główną rolę w dojrzewaniu tych herbat odgrywa utlenianie i inne skomplikowane procesy wewnątrz liści.


      To już gotowa herbata pu-erh, jednak należy pamiętać, że najczęściej jest ona dodatkowo prasowana w formę „ciastek”, „kołaczy”, „gniazd”, czy „cegiełek”. Przed prasowaniem liście herbaty zmiękcza się parą wodną, a następnie pakuje ją do materiałowych worków i zgniata maszynowo lub ciężkimi kamieniami.
       

      Świeże liście ⇨ więdnięcie ⇨ zahamowanie oksydacji ⇨ suszenie na słońcu ⇨ fermentacja przyspieszona lub naturalne dojrzewanie ⇨ (zmiękczanie parą ⇨ prasowanie) ⇨ herbata pu-erh

      Za podsumowanie posłuży nam wykres zestawiający procesy produkcyjne wszystkich rodzajów herbat:

       

      Autor: Konrad Pociask < powrót do listy artykułów
      Herbaciane ABC – różnice w produkcji 6 rodzajów herbaty herbaciane-abc
      5.00 24 5 0