KLASYCZNA PREMIUM BIAŁA ŻÓŁTA ZIELONA ZIELONA Z DOD. OOLONG CZARNA CZARNA Z DOD. PU ERH ZIOŁA ROOIBOS OWOCOWA YERBA MATE AKCESORIA

Asamushi, fukamushi i wszystko pomiędzy. O stylach herbaty sencha.

 

Jako najbardziej reprezentatywna herbata Japonii, sencha jest dosyć szerokim gatunkiem. Tak jak w wypadku innych herbat, sencha mogą różnić się od siebie regionem pochodzenia i szczepem krzewu, z którego są robione. Sencha z Shizuoki, Uji i wyspy Kyūshū będą wyraźnie różne, a zarejestrowanych kultywarów (uprawianych szczepów) krzewów herbacianych jest kilkadziesiąt, każdy o swoich dystynktywnych cechach smakowych. To więc bardzo różnorodny gatunek, a jakby tego było mało jest jeszcze kilka stylów przetwarzania sencha! Ich poznanie i zrozumienie jest potrzebne, żeby potrafić dobrze dobrać dla siebie herbatę i nie być rozczarowanym zawartością zakupionej torebki sencha.  


Futsūmushi (普通蒸し) lub chūmushi (中蒸し)


Aby powstała herbata zielona, liście należy krótko po zerwaniu poddać obróbce cieplnej – przy produkcji herbaty sencha w Japonii używa się do tego celu pary wodnej. Punktem wyjściowym, w kontekście którego ocenia się styl obróbki sencha, jest futsūmushi, czyli dosłownie „zwyczajnie parowana” sencha, zwana też inaczej chūmushi – „średnio parowana”. Przy tego typu obróbce liście są poddawane działaniu pary wodnej na 20 do 60 sekund. W efekcie otrzymujemy, jak można się spodziewać po nazwie, klasyczną sencha, z wieloma dobrze zachowanymi igiełkami zrolowanych liści o długości 1-2 cm, dającą dosyć przejrzysty (tylko trochę mętny) napar ze stosunkowo niedużą ilością zawieszonego pyłku. Sugerowany czas pierwszego parzenia takiej herbaty to zazwyczaj około 1-2 minuty, a temperatura wody nie powinna przekraczać 80℃. Warto zauważyć, że człon futsūmushi czy chūmushi najczęściej nie występuje w nazwie herbaty, czy nawet w opisie herbaty na japońskich opakowaniach.


Fukamushi (深蒸し)


Dosłownie herbata „głęboko parowana”. Sencha w tym stylu może być poddawana działaniu pary dwukrotnie, lub nawet trzykrotnie dłużej niż futsūmushi (60-120 sekund). Ta technika obróbki powstała po II Wojnie Światowej, w okresie gwałtownego wzrostu produkcji herbaty w latach 50. Jej celem było zneutralizowanie niekorzystnych cech smakowych – w szczególności nadmiernej cierpkości – herbat rosnących na terenach równinnych, na dużych plantacjach. Cel niewątpliwie został osiągnięty, herbaty fukamushi są słodsze oraz bardziej owocowe w smaku i zapachu. Na popularność fukamushicha (często stosowana, alternatywna nazwa dla fukamushi sencha) wpłynął też fakt, że jest mniej podatna na jakość wody, którą jest parzona. Zdobyła więc szybko popularność w dużych miastach, gdzie w warunkach szybkiego życia najczęściej parzona była oczywiście na wodzie z kranu. Można ją też parzyć nieco wyższą temperaturą, niż sencha zwyczajnie parowaną. Napar herbaty w stylu fukamushi jest intensywnie zielony (w szczególności drugie parzenie!), z dużą ilością zawieszonych pyłków. Spożywanie tego pyłku ma swoje pozytywne aspekty zdrowotne – zawiera on substancje nieobecne w zwykłym, klarownym naparze, na przykład beta-karoten i błonnik pokarmowy.

Fukamushi ma jednak swoje wady. Dłuższe działanie pary na liście czyni je bardzo podatnymi na łamanie i rozrywanie, więc w dalszych etapach obróbki struktura całych liści zanika – liście są drobno poszarpane, z dużą ilością pyłku. Sprawia to trudności przy parzeniu, bo drobne listki mają tendencję do zatykania sitek w czajniczkach, a ponadto mocno nasiąkają wodą i trudno wylać herbatę do ostatniej kropli. W Japonii produkuje się nawet czajniczki lepiej przystosowane do długo parowanej herbaty. Mają one drobniejsze, bardziej wydajne sitko, a czasem też specjalnie wyprofilowane dno.  Nie da się ukryć, że liście fukamushicha nie są też zbyt atrakcyjne wizualnie, a im dłuższe parowanie, tym słabszy staje się aromat herbaty.

Pierwsze parzenie sencha fukamushi powinno trać od 30 do 60 sekund w temperaturze 70-80℃, choć niektóre japońskie źródła proponują nawet temperaturę 90℃, ale tylko w przypadku herbaty niższej jakości. Ponieważ, jak wspomniano wyżej, liście tej herbaty mocno nasiąkają wodą, drugie parzenie może być bardzo krótkie, wystarczy 10-15 sekund. Kolejne parzenia należy wykonywać możliwie szybko jedno po drugim, bo zgromadzona w liściach woda szybko wpłynie na pogorszenie jakości następnych naparów.

Obecnie nawet do 70% herbat sencha produkowanych w Japonii przetwarzanych jest w stylu fukamushi.


Asamushi (浅蒸し)


Dosłownie „płytko parowana”. W porównaniu do futsūmushi i fukamushi występuje rzadko. Proces parowania trwa tu jedynie 10 do 20 sekund. Ten typ obróbki często stosowany jest przy herbatach temomi cha (手揉み茶), ręcznie zwijanych, niemal artystycznych sencha o igiełkach długich nawet na 5 cm. Tylko tak krótkie parowanie pozwala na zachowanie nienaruszonego kształtu całych liści i zwinięcie ich w tak efektowny kształt. Synonimem asamushi jest wakamushi (若蒸し), „młode parowanie”. Obróbka w stylu asamushi pozwala lepiej uwypuklić dystynktywne cechy kultywarów, z których zrobiona jest herbata, a także charakterystykę regionu uprawnego, z którego pochodzi. Sencha asamushi postrzegana jest obecnie jako bardziej tradycyjna, bardziej wysublimowana nie tylko w przypadku temomi cha. Do wytworzenia dobrej herbaty krótko parowanej potrzebny jest dobry materiał bazowy – przeciętny materiał da zbyt gorzki smak, za to wybitne herbaty przetworzone w tym stylu naprawdę rozwiną skrzydła.

Herbaty asamushi można parzyć dłużej niż fukamushi i futsūmushi, pierwsze parzenie wydłużając nawet do 2 minut, jeśli użyjemy wody o niższej temperaturze (65-70℃). Sencha poddawana krótkiej obróbce parą daje klarowny napar, bez zawieszonych pyłków i osadu na dnie, a smak jest bardzo świeży, raczej warzywno-wytrawny, z mniej oczywistą słodyczą ale dużą dozą umami – jeśli jest to herbata dobrej jakości! Sencha asamushi ma bardziej wyrazisty zapach niż fukamushi.


Tsuyomushi (強蒸し)* i tokumushi (特蒸し)


Oba terminy są spotykane stosunkowo rzadko. Tsuyomushi znaczy dosłownie „mocne parowanie” i w najbardziej prawidłowym użyciu tej nazwy odnosi się do herbat poddawanych obróbce parą trochę dłużej od futsūmushi, krócej niż fukamushi ale gdy intensywność (ciśnienie, ilość) użytej pary wodnej jest większa. Najczęściej jednak tsuyomushi jest po prostu synonimem fukamushi.  

Tokumushi, dosłownie „specjalne parowanie”, odnosi się do wyjątkowo długo parowanych herbat fukamushicha, gdzie proces ten może trwać nawet 180 sekund, czasem wykonywany w dwóch turach. W ten sposób przetwarzane są niemal wyłącznie większe, twardsze liście gorszej jakości.

*W Internecie można spotkać się również z innym, błędnym czytaniem tego samego zapisu ideograficznego 
 kyōmushi.

 

Zastrzeżenia


Przedstawione czasy obróbki parą są jedynie orientacyjne i mogą różnić się w zależności od producenta. Dla jednego producenta herbaty, asamushi będzie także herbata parowana przez 30 sekund, a dla innego będzie to już chūmushi. Podobnie parowane 60 sekund herbaty w jednym źródle mogą występować jako chūmushi, a w innym jako fukamushi.

Powyżej starałem się możliwie najlepiej zaprezentować faktyczny podział według różnić w obróbce. Konieczne jest zaznaczenie, że japoński „podręcznikowy” podział wyróżnia jedynie sencha futsūmushi i fukamushi. W takim podziale przez futsūmushi można rozumieć asamushi, chūmushi i być może tsuyomushi (w precyzyjnym znaczeniu tego terminu). Nie jest to określone przez jakiekolwiek oficjalne normy, a granice są płynne.


Autor: Konrad Pociask

Kraków, Floriańska 13, tel: 604 133 733,
Website Security Test