TAK SMAKUJE HERBATA od 2006r.
wartość koszyka 0 pln ; ; dostawa od 7 pln, do darmowej brakuje 100 pln
FINALIZUJ ZAMÓWIENIE
  gramatura cena ilość wartość rabat
dostawa od 7 pln, do darmowej brakuje 100 pln
do zapłaty 0 pln
kod promocyjny
OK
FINALIZUJ ZAMÓWIENIE
powrót do listy artykułów

Dla entuzjastów herbat japońskich kwiecień i maj są miesiącami szczególnymi. Na rynku pojawia się wówczas shincha (czyt. śinćia – „śi” jak w słowie „siła”, „ćia” jak w „ciało”), a to oznacza początek krótkiego okresu swoistej celebracji wiosennych zbiorów oraz delektowania się herbatą w jej najświeższym wydaniu. Czym dokładnie jest shincha, dlaczego jest tak wyjątkowa i co sprawia, że wywołuje ekscytację nie tylko w Japonii, ale też u niemałego grona herbaciarzy w innych częściach świata?

 

shinme

Im świeższa, tym lepsza

Wiosna, kojarzona w oczywisty sposób z symbolicznym przebudzeniem z zimowego letargu czy odrodzeniem przyrody, to także czas oczekiwania na pierwsze, sezonowe produkty spożywcze, których niewątpliwą zaletą jest specyficzna świeżość, przejawiająca się jednocześnie w walorach smakowych. Wprawdzie dzięki rozwiniętym uprawom szklarniowym oraz możliwości swobodnego importowania towarów z krajów o cieplejszym klimacie wiele warzyw i owoców dostępnych jest obecnie w zasadzie przez cały rok, jednak naturalny, rześki smak młodych, stricte sezonowych produktów trudno przecenić. Nic więc dziwnego, że gdy tylko przeminie najlepszy dla nich okres, zaczynamy wyczekiwać z pewnym utęsknieniem kolejnej wiosny czy lata.

Świeżość jest również jedną z elementarnych cech herbat zielonych, wśród których najwyżej ceni się na ogół te pochodzące z pierwszych wiosennych zbiorów. Na wczesnym etapie wytwarzania zielonej herbaty zebrane z krzewów liście bądź nierozwinięte jeszcze pąki liściowe poddaje się krótkiej obróbce cieplnej, w celu zatrzymania procesu enzymatycznej oksydacji (utleniania) zawartych w nich związków chemicznych – polifenoli. W Chinach zwykle podgrzewa się surową herbatę w naczyniach przypominających dużych rozmiarów patelnie lub zastępuje je wydajnymi maszynami pełniącymi rolę „pieców”. W Japonii z kolei dominuje zgoła inna metoda, polegająca na poddawaniu liści działaniu pary wodnej, co przesądza też o odmiennym charakterze herbat z obydwu krajów. Dzięki szybkiej obróbce cieplnej zielona herbata pozostaje najbardziej zbliżona do swej pierwotnej postaci (dla porównania, herbaty białe przetwarzane są co prawda w mniejszym stopniu niż zielone, lecz wskutek wydłużonego więdnięcia ulegają częściowej oksydacji), zaś ta, która sprzedawana jest jako pierwsza w danym roku, stanowi – mówiąc nieco metaforycznie – kwintesencję wiosennej witalności, obfitując w cenne substancje czerpane powoli z gleby w okresie zimowym i ukryte w młodych, delikatnych listkach odpowiednio pielęgnowanego krzewu herbacianego.

Herbata japońska to w przytłaczającej większości właśnie herbata zielona. Choć w ostatnim czasie tamtejsi plantatorzy na nowo i coraz śmielej eksperymentują z wytwarzaniem czarnych herbat (w Japonii, tak jak w Chinach, nazywanych czerwonymi), a także oolongów, wciąż są one zaledwie marginesem całkowitej krajowej produkcji. Japończycy zbierają herbatę ok. 3-5 razy do roku, w zależności od regionu. Klimat związany z geograficznym usytuowaniem plantacji wpływa dodatkowo na terminy poszczególnych zbiorów. Ma to istotne znaczenie zwłaszcza w wypadku wiosennej, długo wyczekiwanej herbaty, jako że pierwszy zbiór trwa mniej więcej od początku kwietnia na południu wyspy Kiusiu, w prefekturze Kagoshima, do końca maja w środkowo-północnej części wyspy Honsiu (za północną granicę uprawy herbaty w Japonii w celach komercyjnych przyjmuje się rejon miasta Murakami w prefekturze Niigata oraz miasteczka Daigo w prefekturze Ibaraki). Naturalnie, jeżeli marzec bywa cieplejszy, jak np. w ubiegłym roku, zbiory zaczynają się ok. tydzień wcześniej. Ogólnie biorąc, herbaty pochodzące z Kagoshimy pojawiają się w sprzedaży jako pierwsze, choć jeszcze wcześniej zbiera i przetwarza się herbatę na subtropikalnej wyspie Okinawa, tyle że na miniaturową skalę.

Limitowana „nowa herbata”

Zebrane na wiosnę młode liście, które przejdą wszystkie etapy obróbki właściwe dla herbaty zielonej i jako gotowy produkt trafią od razu na sklepowe półki, określane są mianem shincha (dosł. „nowa herbata”). Nie jest to jednak, wbrew temu, co mogłoby się wydawać, nazwa odrębnego gatunku, lecz rodzaj tymczasowej etykiety – forma podkreślenia, że oto rozpoczął się sezon na herbatę japońską w jej najświeższej i najbardziej aromatycznej odsłonie. Zazwyczaj shincha to po prostu pierwsza w roku sencha, czyli najbardziej rozpowszechniony gatunek japońskiej herbaty, stanowiący dziś ok. 65% ogólnej produkcji (jeszcze 10 lat temu odsetek ten sięgał nawet 75%). Orzeźwiający i przyjemnie trawiasty smak sencha, powstającej z listków rosnących w pełnym słońcu, doskonale współgra z atmosferą wiosny, która zdążyła już na dobre rozkwitnąć. Dla wielu amatorów zielonej herbaty początek sezonu na shincha jest więc w dużej mierze emocjonującym oczekiwaniem na to, aby móc wreszcie posmakować, jak udała się właśnie tegoroczna sencha.

Ze względu na swą popularność sencha może być oczywiście bardzo różnej jakości i występować w wielu odmianach, zależnie od rozmiaru plantacji, rejonu uprawy bądź zastosowanych odmian krzewu herbacianego (kultywarów). Gdy pojawia się na rynku jako shincha, jest albo herbatą przygotowywaną specjalnie na tę jedyną okazję, później zaś niedostępną aż do następnej wiosny, albo maksymalnie świeżą, „najmłodszą” wersją takiej czy innej sencha będącej w stałej ofercie danego sklepu przez cały rok. Niemniej w obydwu przypadkach jest to seria limitowana herbaty, wytwarzana w ograniczonej ilości i wyprzedawana w krótkim czasie.

Ponieważ z zebranych w kwietniu i maju liści powstać ma herbata zielona, muszą one zostać możliwie jak najszybciej przetworzone, aby nie postępował w nich proces oksydacji, przy czym jedynie część takiego surowca przeznacza się na shincha, większość trafia bowiem do specjalnych chłodni. Co więcej, w miarę możliwości umieszczane są tam liście, których nie poddaje się od razu pełnej obróbce, lecz doprowadza – w procesie parowania, formowania oraz wstępnego suszenia – do stanu nazywanego aracha („niewykończona/nieobrobiona herbata”). Aracha cechuje się nieco za dużą jak na skończony produkt zawartością wody (ok. 5% zamiast docelowych 3%), szybko traciłaby więc na jakości, gdyby była przechowywana w domowych warunkach, jednak lepiej nadaje się do dłuższego magazynowania w szczelnym zamknięciu oraz niskiej temperaturze. Taka wstępnie przetworzona herbata może zostać dodatkowo zmieszana z analogicznie przerobionym surowcem pochodzącym z innych plantacji bądź kultywarów, w celu uzyskania np. bardziej zrównoważonego smaku i zapachu (zabieg ten w herbacianej branży na całym świecie określany jest angielskim terminem blending). Aracha jest więc czymś w rodzaju półproduktu, któremu dopiero w osobnym procesie nadaje się finalną postać – shiagecha („gotowa/wykończona herbata”), wedle indywidualnych preferencji.

Ze 100 kg świeżych liści uzyskuje się średnio ok. 23 kg „niewykończonej herbaty” (nieco mniej przy pierwszych zbiorach, zaś więcej przy późniejszych). Poza zwiniętymi listkami o standardowym rozmiarze oraz kształcie zbliżonym do igieł zawiera ona również na ogół mniej wartościowe ogonki, łodygi, zbyt duże lub zbyt drobne fragmenty liści czy wreszcie pył. W rezultacie precyzyjnego sortowania oraz opcjonalnego mieszania różnych odmian krzewu herbacianego, z tej samej aracha powstają ostatecznie odrębne gatunki japońskiej herbaty, jak sencha, kukicha, mecha, konacha (albo ich zacieniane odpowiedniki, z gyokuro na czele). Niezbędny jest jednak jeszcze końcowy etap suszenia poprzez mniej lub bardziej intensywne, staranne podgrzewanie (nazywane hiire), które ma kluczowe znaczenie dla wydobycia pożądanego charakteru danej herbaty. W przypadku shincha jest ono z reguły przeprowadzane w nieznacznym stopniu, aby nie „zepsuć” typowego dla niej ożywczego aromatu.

Jako półprodukt aracha rzadko trafia do sprzedaży detalicznej. Często za to kupują ją brokerzy na lokalnych aukcjach, jeśli pochodzi z małych plantacji, nie związanych na stałe z określonymi producentami i nie wytwarzających herbaty pod własną marką. Hermetycznie zamkniętą w pomieszczeniach chłodniczych aracha wyjmuje się później stopniowo w niewielkich ilościach, stosownie do zapotrzebowania, i poprzez odpowiednie „wykończenie” przygotowuje każdorazowo nową partię herbaty (liście mogą być również przechowywane w chłodniach w całkowicie przetworzonej postaci), a następnie rozsyła do odbiorców. Dzięki temu możemy przez cały rok cieszyć się wiosenną zieloną herbatą, której profil być może nieco zmieni się w miarę upływu czasu, lecz przy relatywnie niewielkiej utracie jej świeżości czy jakości. Warto przy okazji zwrócić uwagę, że nie będzie ona już wtedy określana jako shincha, tylko ichibancha („herbata z pierwszego zbioru”; dla odróżnienia od nibancha czy sanbancha, czyli herbat z drugiego i trzeciego zbioru), ponieważ „nowa herbata” to raczej dodatkowy, zwyczajowy termin związany z konkretnym sezonem, przestaje więc być używany wkrótce po jego zakończeniu. W tym sensie każda shincha to – bardziej fachowo – ichibancha, ale nie każda ichibancha (np. pakowana w grudniu) to shincha.

Świętowanie nowych zbiorów

Nierzadko shincha sprzedawana jest, zwłaszcza w centralnej Japonii, także pod hasłem hachijūhachiya (czyt. haći-dźiuu-haći-ja), co znaczy „osiemdziesiąta ósma noc”, a odnosi się do herbaty zbieranej nie tyle nocą, co w 88. dzień licząc od pierwszego dnia wiosny według kalendarza księżycowego, czyli w okolicy 2 maja. Zgodnie z tradycyjną symboliką picie takiej herbaty ma przynosić pomyślność – dodawać siły i energii oraz zapewniać życie w zdrowiu przez długie lata. Wiąże się to z faktem, że hachijūhachiya była dawniej traktowana przez Japończyków jako ważny i mający pozytywne konotacje moment, po przekroczeniu którego rozpoczynają się przygotowania do lata, a przede wszystkim uprawom nie powinny już zagrażać późne przymrozki, wierzono zatem, że jest to idealna pora nie tylko na zbiory herbaty, ale też np. wysiew nasion ryżu.

Ponieważ dokładny termin zbiorów podyktowany jest odmiennymi warunkami klimatycznymi w każdym regionie i niczym ciepły front atmosferyczny przesuwa się z południa na północ, w 88. wiosenną noc w prefekturze Kagoshima pierwszy zbiór ma się akurat ku końcowi. Tego rodzaju absolutnie pierwsza shincha, zbierana jeszcze przed hachijūhachiya (choć niekoniecznie w Kagoshimie) i również wysoko ceniona, nazywana jest czasem ōhashiri (lub ōbashiri), co w wolnym tłumaczeniu oznacza „bardzo wczesną nowalijkę”. Na przełomie kwietnia i maja „front shincha” dociera natomiast do tak znanych miejsc jak prefektura Shizuoka, gdzie wytwarza się najwięcej herbaty w całej Japonii, czy miasto Uji w prefekturze Kioto, a także do prefektury Saitama słynącej z produkcji Sayama cha.

Celebrując nadejście hachijūhachiya organizuje się tam festiwale, podczas których odwiedzający mają szansę skosztować pysznej herbaty i nauczyć się, jak ją dobrze zaparzyć, a oprócz tego podejrzeć z bliska albo wręcz osobiście doświadczyć, jak przebiega cały proces jej powstawania. Festiwale te stwarzają bowiem niecodzienną sposobność wspólnego zbierania młodych listków na plantacjach (uwagę widzów i mediów przyciągają wówczas kobiety ubrane w dawne stroje zbieraczek) oraz uczestnictwa w pokazach tradycyjnego „ręcznego ugniatania” (temomi) – techniki rzadko spotykanej dziś w Japonii i praktycznie zarezerwowanej dla herbacianych konkursów czy właśnie festiwali. Poprzez skomplikowaną i żmudną obróbkę temomi specjaliści z wieloletnim doświadczeniem prezentują swój kunszt, wytwarzając w ciągu kilku godzin niewielką ilość – maksymalnie kilkaset gramów – luksusowej, perfekcyjnie uformowanej herbaty najwyższej jakości.

chatsumi

W atmosferze święta herbaty domy towarowe i specjalistyczne sklepy wywieszają plakaty oraz banery informujące o tym, że wkrótce pojawi się bądź też, że już dostępna jest w ich ofercie tegoroczna shincha. Klientów zachęca się do jej zakupu nie tylko na własny użytek, ale także jako doskonały prezent np. z okazji Dnia Matki, obchodzonego w Japonii w drugą niedzielę maja. Odpowiednio wcześniej przyjmowane są również rezerwacje na „nową herbatę”, co gwarantuje otrzymanie jej zaraz po tym, gdy zostanie wyprodukowana i trafi do danego sklepu, poza tym nieraz daje to możliwość zamówienia jej w promocyjnej cenie. Będąc produktem sezonowym i ograniczonym ilościowo, shincha wyprzedawana jest zwykle do końca czerwca, potem wykorzystuje się partiami zapas liści z pierwszego zbioru zgromadzony we wspomnianych wcześniej chłodniach. Dlatego też oferowanie późną jesienią lub zimą herbaty wciąż oznaczonej jako shincha (tzn. przetworzonej do końca i spakowanej jeszcze na wiosnę), a nie po prostu ichibancha, może wzbudzać uzasadnione podejrzenia co do jej podstawowego wyróżnika – niepowtarzalnej świeżości.

Dojrzały smak wiosennej herbaty

Wyjątek od tej reguły stanowi herbata określana dość paradoksalnie jako aki shincha, gdzie aki oznacza „jesień”. Zwykle jednak spotyka się ją pod bardziej adekwatną nazwą kuradashicha (dosł. „herbata wyjęta ze spichlerza/magazynu”) albo jukuseicha („dojrzała herbata”). Podczas gdy shincha to kwintesencja wiosny, kuradashicha traktowana jest jako herbata typowo jesienna. Tradycja jej picia sięga czasów pierwszego sioguna z rodu Tokugawa – Ieyasu (1543–1616), na polecenie którego herbatę zebraną w maju zamykano w ceramicznym dzbanie i chroniono przed letnimi upałami w specjalnym spichlerzu wybudowanym przy przełęczy Dainichi – chłodniejszym, bo położonym na wysokości 1200 m n.p.m. miejscu w rejonie miasta Shizuoka (dziś znajduje się tam replika spichlerza). W ostatnich dniach października dzban sprowadzano z powrotem z gór i odprawiano ceremonię jego otwarcia – kuchikiri (dosł. „rozcięcia ust”). Zamknięta przez pół roku herbata traciła wprawdzie częściowo wiosenny wigor, lecz nie ulegała bynajmniej zepsuciu. Jej charakter stawał się po prostu bardziej dojrzały, ponieważ kosztem pewnej trawiastości czy ostrości zyskiwała łagodniejszy, stonowany, ale jednocześnie głębszy, bardziej złożony smak.

Herbatą, jaką delektował się Ieyasu była ówczesna postać sproszkowanej matcha (w dzbanie przechowywano ją w niezmielonej postaci, czyli tencha). Do dnia dzisiejszego uważa się, że zarówno matcha, jak i gyokuro – najwyższej jakości gatunki powstające z liści zrywanych z zacienianych krzewów – niekoniecznie smakują najlepiej zaraz po wiosennych zbiorach, ze względu na odmienne od sencha cechy i tym samym oczekiwany profil smakowy tych herbat. W rzeczywistości, jeśli pozwoli się im „odpocząć” przez kilka miesięcy, nabierają bardziej eleganckich i bogatszych nut umami oraz subtelnej słodyczy, dlatego na ogół rzadko sprzedawane są w formie shincha. Nie bez powodu zresztą w kręgach osób praktykujących chanoyu (japońską „ceremonię herbaty”, w której używana jest matcha) nowy sezon herbaciany, a w zasadzie nowy rok, rozpoczyna się właśnie na początku listopada, kiedy w pawilonie herbacianym otwierane jest zimowe palenisko i dokonuje się, tak jak dawniej, uroczystego odpieczętowania dzbana z zebranymi w maju listkami, przygotowując z nich dopiero wówczas pierwszą „wiosenną” matcha.

Niegdyś dłuższe przechowywanie świeżej herbaty w bezpiecznym dla niej środowisku stanowiło nie lada wyzwanie, obecnie problem ten został w gruncie rzeczy rozwiązany dzięki zaawansowanym technologiom chłodzenia oraz hermetycznego pakowania żywności. Wielu producentów może zatem pozwolić sobie na to, aby magazynować odpowiednio dużą ilość herbaty z pierwszego zbioru i sprzedawać ją w okresie jesiennym jako kuradashicha bądź aki shincha. Niemniej trzeba pamiętać, że nawiązywanie do tradycji i podkreślanie oryginalności tego typu herbaty jest w dużym stopniu po prostu elementem marketingu, jeżeli przechowywano ją jedynie przez pół roku w magazynie, w sposób nie odbiegający w niczym od nowoczesnych, powszechnie przyjętych w Japonii standardów. W takim ujęciu bowiem dowolna ichibancha może niejako automatycznie zyskać miano kuradashicha wraz z nadejściem jesieni, co w praktyce niekoniecznie musi przekładać się na jej szczególne walory smakowe.

Ciekawszych doznań ma natomiast szansę dostarczyć nam kuradashicha, która „leżakowała” we właściwych warunkach (także przy niezupełnie odciętym dostępie tlenu) przez ponad rok czy nawet kilka lat. Jej wytworzenie wymaga istotnie większego nakładu pracy i czasu, jak również podjęcia ryzyka związanego z tym, że nie każda herbata – podobnie zresztą jak wino – ma potencjał, by zestarzeć się tak, jak byśmy sobie tego życzyli. Celowo i umiejętnie postarzana kuradashicha jest więc siłą rzeczy produktem limitowanym i zdecydowanie zalicza się do kategorii herbat wyższej klasy, przy czym może to być zarówno gatunek pochodzący z zacienianych plantacji, jak i niezacieniana sencha. W odróżnieniu od matcha i gyokuro, sencha to – o czym była wyżej mowa – herbata, dla której idealnym czasem jest okres wiosennej celebracji shincha, kiedy cechuje ją swoista „młodzieńcza”, dynamiczna natura oraz intensywny, niezwykle rześki aromat i smak. Jednak w wydaniu kuradashicha potrafi pokazać też inne oblicze, nabierając bardziej spokojnego, zbalansowanego i „cieplejszego” charakteru, który z kolei lepiej wpisuje się w aurę późniejszych, chłodniejszych pór roku.

DM, kwiecień 2014