TAK SMAKUJE HERBATA od 2006r.
wartość koszyka $0 ; wysyłka od $2,45, do darmowej wysyłki brakuje $40,76
FINALIZUJ ZAMÓWIENIE
  gramatura cena ilość wartość rabat
wysyłka od $2,45, do darmowej wysyłki brakuje $40,76
do zapłaty $0
KOD RABATOWY
OK
FINALIZUJ ZAMÓWIENIE
      Gongfu cha – historia, teraźniejszość, praktyka Ceramika artystyczna Inge Nielsen Sencha – sztandarowa herbata japońska Gaiwan – najważniejsze narzędzie herbaciarza Ceramika herbaciana Jiriego Duchka Dancong – Oolong z Gór Feniksa Japońskie herbaty czarne Skalne herbaty z gór Wuyi Herbata tajwańska, cz. IV: Herbaciane regiony Tajwanu Herbata NIE odwadnia Herbata tajwańska, cz. III: Gatunki – czarne, zielone i inne Herbata tajwańska, cz. II: Gatunki – oolong Herbata tajwańska, cz. I: Historia herbaty tajwańskiej Wprowadzenie do 6 „Kolorów” Herbaty O temperaturze wody O fermentacji herbaty (lub o jej braku) Kultywar – co to jest i jakie ma znaczenie? Herbata Matcha – wybór, przygotowanie, przechowywanie Rzecz o herbacie czerwonej Japońska herbata a radioaktywność Kofeina w herbacie Sekrety urody Orientalnej Piękności. O oolongu Bai Hao Asamushi, fukamushi i wszystko pomiędzy. O stylach herbaty sencha Herbaciane ABC – różnice w produkcji 6 rodzajów herbaty Herbaty na jesień i zimę Czystek profilaktyczny, czystek leczniczy Shincha – japońska herbata na wiosnę Błogosławieństwo i przekleństwo Chin Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Taiping Hou Kui Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Xin Yang Mao Jian Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Lu An Gua Pian Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Da Hong Pao Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Qimen (Keemun) Mao Feng Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Junshan Yin Zhen Dlaczego warto pić herbatę? Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Huangshan Mao Feng Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Tie Guan Yin Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Bi Luo Chun Wielka Dziesiątka herbat chińskich - Long Jing Czy smok jest czarny? Kolorowe nazwy herbat oolong Herbaty na odporność - Zadbaj o swoją odporność Parzenie herbaty Mrożona herbata Relacja z ekspedycji herbacianej Chiny-Tajwan 2013 Wiosenna herbata Kombucha - grzyb herbaciany Czy herbata czarna i zielona mają tyle samo przeciwutleniaczy? Jak dbać o matero? Yerba Mate Bombilla - Jak wybrać bombillę dla siebie? Noc Herbaty 2012 Yerba Mate - bogate źródło witamin i minerałów Yerba Mate Przeciwutleniacze w herbacie Sklep z herbatą - Dlaczego my? Festiwal herbaty FAQ - Częste pytania Herbata Lapacho Jak wybrać herbatę - poradnik Herbata owocowa Rośliny lecznicze - drzewa i krzewy
      < powrót do listy artykułów

      Sencha – sztandarowa herbata japońska


      Sencha – co to jest?

       

      Sencha to najbardziej reprezentatywny gatunek liściastej herbaty japońskiej. Jest to oczywiście herbata zielona, jak około 95% całej produkowanej w Japonii herbaty. Dobrej jakości sencha ma formę drobnych, ciemnozielonych igiełek. Daje napar lekko mętny, o barwie zielono-żółtej lub intensywnie zielonej, w zależności od szczegółów obróbki. 

       

      Pierwszy zbiór liści na sencha odbywa się od początku kwietnia (na południu Japonii) do początku maja (w centralnej Japonii). Zazwyczaj przeprowadza się też drugi i trzeci zbiór, które dają herbatę niższej jakości. Pierwszy zbiór nazywany jest po japońsku ichibancha (一番茶), a sezonowo, tuż po zbiorze – shincha (新茶 „nowa herbata”). Podczas obróbki liści o charakterze herbaty sencha w największym stopniu przesądza to, że zatrzymanie utleniania liści przeprowadzane jest przez podgrzanie liści parą wodną. 
       

       

      Jak smakuje sencha?

       

      O smaku i aromacie sencha można by pisać długo, bo każdy szczep, każdy region uprawy i każdy niuans obróbki wnosi do bukietu coś nowego. Można jednak wymienić najczęstsze nuty, które są wspólnym mianownikiem dla większości dobrej jakości herbat sencha.

       

      Najczęstsze nuty w smaku: świeże, orzeźwiające, lekko cierpkie, słodkie, umami, owocowe (winogrona, brzoskwinia, mango, cytrusy), morskie (glony), trawiaste, ziołowe, orzechowe, warzywne (kukurydza, groszek)

      Najczęstsze aromaty: trawiaste, morskie, kwiatowe (jaśmin, gardenia), owocowe (tropikalne), jajeczne (siarczek dimetylu)

       

      Parzenie w wyższej temperaturze wydobędzie z herbaty więcej aromatu, ale zwiększy też cierpkość i gorycz. Niższa temperatura wydobędzie więcej słodyczy i umami, ale mniej aromatu.
       



      Wysokiej klasy sencha asamushi (krótka obróbka parą)

       

      Sencha, bardziej niż jakakolwiek inna herbata, jest bogata w substancje dające „zielone” aromaty, czyli świeże i roślinne aromaty. Te substancje to między innymi  tzw. związki lotne zielonych liści (ang. Green Leaf Volatiles, GLV), a wśród nich szczególnie cis-3-Heksen-1-ol („alkohol liściowy”). Odpowiada on za intensywny aromat świeżo skoszonej trawy. Niestety jest to związek, który szybko ulega degradacji – dlatego tak bardzo ceniona jest shincha, czyli świeża herbata sencha sprzedawana bezpośrednio po zbiorze. Unikalne aromaty świeżej sencha można zachować dłużej, jeśli herbata jest zapakowana próżniowo i przechowywana w niskiej temperaturze, najlepiej poniżej zera. W profesjonalnych magazynach w Japonii sencha jest przechowywana w temperaturze nawet -70°C!

       

      Sencha zawiera też substancje, które nadają jej aromatów kwiatowych, np. epijasmonian metylu. Co ciekawe, odwrotnie do alkoholu liściowego, zawartość kwiatowych związków aromatycznych osiąga najwyższy poziom około miesiąc po zbiorach.
       

      Największym wrogiem dobrego smaku herbaty sencha jest czas. Starzeje się ona szybciej i w najbardziej nieprzyjemny sposób ze wszystkich herbat. Ma to związek z dużą zawartością chlorofilu w liściach. Utleniające się cząsteczki chlorofilu tracą magnez, który sam w sobie powoduje lekko gorzki smak herbaty. Co jednak gorsze, chlorofil bez magnezu przekształca się w feofityny i feoforbidy, związki o brązowawym zabarwieniu i nieprzyjemnym, nieświeżym smaku. Dlatego ważne jest, żeby sencha była możliwie najświeższa, a także odpowiednio przechowywana.


       

      Historia herbaty sencha

       

      Herbata trafiła z Chin do Japonii w czasach, gdy jeszcze pijało się ją tylko w wersji sproszkowanej. Izolacja Japonii, która nastąpiła w kolejnych wiekach, odcięła ją od herbacianej rewolucji, jaka dokonała się w Chinach – parzona herbata liściasta wyparła tam sproszkowaną. W Japonii ta kontynentalna nowinka pojawiała się tylko w wąskich kręgach inteligencji, a niepodzielnie rządziła sproszkowana matcha.

       

      Sencha produkowana jest od roku 1738, kiedy Nagatani Sōen, rolnik ze wsi Ujitawara, po kilkunastu latach prób zmodyfikował proces produkcji tencha – liściastej herbaty, z której następnie powstaje sproszkowana matcha. Od XVI wieku herbata z Uji była wyłącznie zacieniana, przetwarzana na tencha, a następnie mielona w kamiennych żarnach do postaci herbaty matcha. Ta herbata zarezerwowana była dla elit, a do tej pory niższe warstwy społeczne mogły sobie pozwolić tylko na różnego rodzaju herbaty niskiej jakości, wytwarzane metodami domowymi i zbiorczo nazywane bancha. Pierwszym krokiem do stworzenia bardziej przystępnej herbaty była rezygnacja z uprawy pod przykryciem.


      Historia herbaty sencha

      Na początek należy chyba jednak wyjaśnić jak w Japonii zrodziła się idea zacieniania krzewów herbaty. Od XIII do XV za najlepszą herbatę w Japonii uważana była herbata z Toganoo (栂尾) na północnym zachodzie miasta Kioto. Rolnicy z Uji bezskutecznie starali się stworzyć herbatę, która mogłaby rywalizować z tą z Toganoo. Przełom nastąpił kiedy zrozumiano, że za wyższą jakość herbaty z Toganoo odpowiadają lokalne warunki naturalne. Górzysty teren i gęsty las sprawiały, że krzewy herbaciane w Toganoo przyjmowały promienie słoneczne bardziej rozproszone, a czas ich nasłonecznienia był krótszy. Rolnicy z Uji uzyskali taki sam efekt przez tworzenie nad krzewami bambusowych stelaży, na których kładziono słomiane maty ograniczające dopływ światła. Uprawa tego typu jest kluczowa dla herbaty matcha – liście dojrzewające w cieniu są większe, cieńsze i delikatniejsze, co ostatecznie będzie kluczowe przy mieleniu ich na proszek. Mają też mniej katechin, które w dużej mierze odpowiadają za cierpki smak herbaty. Kiedy spożywamy całe liście w postaci proszku zawieszonego w wodzie, przyjmujemy 100% zawartych w liściach substancji, także katechin. Dlatego szczególnie istotne jest, żeby właśnie w herbacie matcha katechin było możliwie mało, oraz żeby były balansowane odpowiednio wyższą zawartością aminokwasów. Trudno wyprodukować liściastą herbatę z długo zacienianych krzewów. Cienkie i delikatne liście łatwo się rozpadają w procesie produkcji. 

       

      Kluczowym elementem opracowanej przez Nagataniego Sōena techniki produkcji herbaty było kilkuetapowe zwijanie liści. Istotnym efektem tej techniki był żywy, zielony kolor liści, przez co została ona nazwana aosei sencha seihō (青製煎茶製法), czyli dosłownie „zielona metoda produkcji sencha”. Jest ona uznawana za prototypową technikę produkcji herbaty sencha, która do dziś jest sukcesywnie ulepszana.

      Wcześniejsze herbaty liściaste produkowane w Japonii miały bardzo ciemny, niemal czarny kolor liści, więc historycy herbaty nazywają tę dawną technikę kuroseihō (黒製法) – „czarna metoda produkcji”.

       

      Popularyzacja sencha nie byłaby możliwa bez jednocześnie postępującego rozwoju ceramiki herbacianej. Japonia była krajem, gdzie zwyczaj parzenia liściastej herbaty nie istniał. Wcześniejsze, prymitywne herbaty liściaste były traktowane dosyć brutalnie, często gotowane jak zioła, w garnkach lub czajnikach do gotowania wody. Tylko inteligencja i literaci zorientowani w wydarzeniach na kontynencie znali się na parzeniu w czajniczkach. Spójrzmy na charakterystyczny japoński czajniczek z boczną rączką – yokode kyūsu, w Polsce często spotykany po prostu pod nazwą kyūsu, chociaż w języku japońskim słowo to oznacza każdy typ czajniczka. Literaci zainteresowani chińską herbatą liściastą kolekcjonowali chińskie utensylia herbaciane, a także sprawowali mecenat nad japońskimi twórcami ceramiki i zlecali wykonanie kopii chińskich naczyń. Japoński czajniczek z boczną rączką najprawdopodobniej wyewoluował z czajnika do gotowania wody używanego w południowych Chinach. Właśnie XVIII-wieczni literaci japońscy stworzyli senchadō (煎茶道) – „alternatywną” ceremonię herbaty skupiającą się wokół herbaty liściastej. Senchadō powstało w opozycji do bardzo formalnej i skostniałej ceremonii herbaty chanoyu. 


      Blisko sto lat od rewolucji Nagataniego Sōena sencha wróciła pod słomiane maty odcinające światło słoneczne. W 1835 roku Yamamoto Kahei z sukcesem stworzył liściastą zacienianą herbatę przetwarzaną w taki sposób jak sencha – gyokuro. 

       

      Na początku XX wieku na polach pojawiły się pierwsze narzędzia do mechanicznych zbiorów liści. Był to przedsmak nadchodzącej rewolucji. Natomiast dokładnie w 1908 roku Sugiyama Hikosaburō, badacz herbaty, na małym polu położonym w Suruga przy mieście Shizuoka odkrył krzew herbaciany o wyśmienitej jakości. Krzew ten rósł po północnej (jap. kita) stronie bambusowego zagajnika (jap. yabu), przez co został nazwany yabukita. Te dwa małe wydarzenia od lat 50. XX wieku drastycznie zaczęły zmieniać obraz japońskiej herbaty sencha. Dzięki zastosowaniu maszyn do zbierania liści zbiory stały się znacznie szybsze. Aby móc efektywnie zastosować maszyny do zbiorów potrzebne były dwie rzeczy. Po pierwsze krzewy rosnące w równych rzędach przypominających żywopłoty, aby możliwe było płynne prowadzenie maszyn. Po drugie wszystkie krzewy w takim rzędzie musiały być genetycznie takie same, aby wypuszczały młode listki w tym samym momencie i żeby były one tej samej wielkości. Jednym słowem były potrzebne klonowane kultywary. Ze względu na bardzo dobrą odporność na przymrozki, duże i stabilne plony oraz dobrą jakość, szczególną popularność znalazł wśród rolników właśnie kultywar yabukita. W szczycie  swojej popularności miał zajmować 75% powierzchni upraw herbaty w Japonii. 

       

      Chociaż sencha zbliża się do swoich 300. urodzin, to jej współczesny smak ukształtował się w drugiej połowie XX wieku. Poza mechanizacją zbiorów i zastosowaniem kultywarów, duży wpływ miał też rozwój transportu. Nasi stali czytelnicy na pewno wiedzą, że praktycznie każda herbata między zbiorem a początkiem aktywnej obróbki przechodzi przez stadium nazywane więdnięciem – listki tracą wilgoć, miękną i następuje w nich minimalne utlenienie. Nawet jeśli więdnięcie nie jest celowym krokiem i producent nie pozwala liściom sobie spokojnie poleżeć przez kilkadziesiąt minut lub kilka godzin, to te same reakcje chemiczne następują w liściach samoistnie między zerwaniem a początkiem obróbki – na przykład w czasie, kiedy są transportowane do fabryki. Błyskawiczny zbiór maszynowy i błyskawiczny transport samochodowy do fabryki sprawiły, że sencha stała się pierwszą herbatą na świecie, której praktycznie nie pozwalano więdnąć. Dzięki temu zyskała bardziej „zielony” smak i aromat – charakterystyczny zapach świeżo skoszonej trawy, nuty niedojrzałych owoców oraz aromaty morskie. Liście nieprzechodzące więdnięcia zachowują też więcej chlorofilu, co wpłynęło na bardziej intensywnie zielony kolor naparu współczesnej sencha. Niestety, podczas więdnięcia wytwarza się bardzo duża część związków aromatycznych herbaty, więc w ogólnym rozrachunku sencha straciła na aromacie na rzecz większej świeżości. Japońscy konsumenci uznali jednak, że taka herbata odpowiada im bardziej.

       

      Kolejnym etapem dwudziestowiecznej ewolucji sencha była popularyzacja stylu fukamushicha (深蒸し茶), czyli herbaty sencha poddawanej dłuższej obróbce parą wodną. Napar tej herbaty jest jeszcze bardziej zielony i mętny, z cięższym body. Ma też intensywniejszy smak, ale jeszcze uboższy aromat niż standardowa sencha. Stopniom obróbki sencha parą wodną poświęciliśmy osobny artykuł, który można przeczytać tutaj.
       



      Sencha fukamushi (długa obróbka parą wodną)

       

      Duże monokulturowe plantacje herbaciane, często w całości składające się z krzewów yabukita, wymagały większej ingerencji rolnika. Konieczne było większe użycie środków ochrony roślin, a także nawozów azotowych. Okazało się, że herbata nawożona tym typem nawozów wytwarza mocniejszy smak umami – smak, który obecnie jest uważany za charakterystyczny dla japońskiej herbaty, chociaż w rzeczywistości jest to efekt głównie dwudziestowiecznych zmian w uprawie herbaty sencha. Obecnie nawet rolnicy stosujący zasady upraw organicznych dobierają naturalne nawozy w ten sposób, aby zwiększały zawartość azotu w glebie, a herbata miała więcej umami. 

       

      Sencha nadal ewoluuje. Dziś rolnicy coraz chętniej odchodzą od yabukity i tworzą herbaty z wielu ciekawych kultywarów – a całkiem sporo nowych kultywarów jest lepszych niż yabukita. Są też producenci, którzy eksperymentują z celowym więdnięciem liści, aby przywrócić herbacie jej utracone aromaty. Sencha zdecydowanie wymaga dalszych zmian. Po pierwsze dla dobra środowiska, a po drugie dlatego, że młode pokolenie Japończyków jest nią coraz mniej zainteresowane. 

       

      Jak powstaje sencha? Proces produkcji sencha

       

      Poniższy wykres przedstawia w skrócie drogę, jaką sencha przechodzi od surowych liści do gotowego produktu. Dla lepszego zrozumienia zachęcamy jednak do przeczytania pełnego opisu procesu.


      Proces produkcji sencha

       

      1. Zbiór 

      Liście przeznaczone na herbatę sencha z założenia dojrzewają na krzewie nieco dłużej niż w przypadku większości herbat chińskich. Współcześnie w Japonii dominuje zbiór maszynowy, przy użyciu ręcznie operowanych mechanicznych nożyc lub przy użyciu małych kombajnów, jeśli mowa o wielkopowierzchniowych uprawach na równinach. Podczas maszynowego zbioru pozyskuje się liście w standardzie 1 pąk i 4-5 rozwiniętych liści na łodyżce. Szczególnie wysokiej klasy sencha może być zbierana ręcznie – wtedy standard jest bardziej rygorystyczny, najczęściej 1 pąk i 2-3 rozwinięte liście). 

       

      2. Nadmuch ciepłego powietrza

      Żeby zachować świeżość liści, między zbiorem a parowaniem są one przedmuchiwane gorącym powietrzem.

       

      3. Parowanie – zatrzymanie oksydacji

      Kluczowy proces w produkcji sencha. Liście poddawane są działaniu pary wodnej, aby dezaktywować enzymy odpowiadające za ciemnienie enzymatyczne, czyli utlenianie i inne powiązane procesy. Parowanie może trwać jedynie kilkanaście sekund, a maksymalnie nawet ponad 2 minuty w dwóch turach. Długość i intensywność parowania ma ogromny wpływ na finalny produkt, a różnice między krótko i długo parowaną herbatą są duże. Poświęciliśmy na to zagadnienie cały osobny artykuł, który znajdziecie tutaj:
      Asamushi, fukamushi i wszystko pomiędzy. O stylach herbaty sencha.

       

      4. Studzenie liści

      Liście po parowaniu są bardzo wilgotne i gorące. Pozostawienie ich w tym stanie doprowadziłoby do zepsucia koloru, smaku i aromatu. Dlatego muszą być szybko schłodzone do temperatury pokojowej przy użyciu zimnego powietrza.

       

      5. Rozbijanie zbitych liści i początkowe ugniatanie

      Te dwa procesy przedstawione na wykresie jako osobne punkty przeprowadzane są w poziomo ułożonym, obracającym się bębnie, wewnątrz którego łopatki uderzają i ugniatają liście. Pierwszym etapem procesu jest rozbicie sklejonych liści. Liście ogrzewane są ciepłym powietrzem o temperaturze 95°C, ale temperatura samych liści powinna być utrzymywana na poziomie 35°C.

       

      7. Zwijanie

      Liście są lekko dociskane do żłobionego blatu przez przesuwający się okrężnymi ruchami cylinder. Nacisk uszkadza membrany i ściany komórkowe, uwalniając soki i wyrównując poziom wilgoci w liściach. Jest to krok istotny dla dobrego przebiegu dalszej obróbki, jak też dla parzenia już gotowej herbaty. Od odpowiedniej długości i intensywności zwijania zależy to, jak dobrze herbata będzie oddawać swój smak po kontakcie z wodą. Proces zazwyczaj trwa ok. 20 minut, ale musi być dokładnie dostosowany do konkretnej partii liści i modyfikowany w zależności od tego, jaki profil smakowy chce uzyskać producent.

       

      8. Drugie ugniatanie 

      Przeprowadzane w tej samej maszynie co pierwsze ugniatanie, ale bez udziału gorącego powietrza. Ten krok ma na celu najpierw rozbicie liści po fazie zwijania, a także stopniowo prowadzi do uzyskania finalnego kształtu. Liście powoli wytracają wilgoć. Drugie ugniatanie trwa około 40 minut.

       

      9. Nadawanie kształtu 

      Finalne ugniatanie liści, podczas którego nadawany jest im cienki, podłużny i igiełkowaty kształt. Liście są dociskane do blatu i zwijane w jednym kierunku ruchami w przód i w tył. W tym samym czasie są podgrzewane i stopniowo suszone. Kształtowanie trwa ok. 40 minut.

       

      10. Suszenie

      Jak mogliście zauważyć, liście są stopniowo suszone przez cały proces, ale konieczne jest jeszcze finalne suszenie aż do osiągnięcia pożądanej wilgotności. Liście suszone są gorącym powietrzem przez około 30 minut.

       

      11. Aracha – herbata po wstępnej obróbce

      Na tym etapie kończy się wstępna obróbka liści herbaty, a otrzymany produkt tej obróbki nazywany jest aracha (荒茶), co oznacza herbatę już nadającą się do picia, ale zazwyczaj poddawaną sortowaniu i wykończeniu, a także dalszemu suszeniu dla osiągnięcia lepszej trwałości. Za produkcję aracha odpowiadają sami rolnicy lub spółdzielnie, w których są zrzeszeni. Herbata w formie aracha najczęściej kupowana jest przez dystrybutorów.

       

      Poniższe kroki należą do „postprodukcji” herbaty sencha. Można je też nazwać „wykończeniem”. Po japońsku ten etap to shiage (仕上げ) herbaty. Za wykończenie herbaty najczęściej odpowiada konkretny dystrybutor, marka lub sklep. Oczywiście zdarza się też, że rolnik odpowiada za całość produkcji, od zbioru do wykończenia. 

       

      12. Sortowanie i blending 

      Liście aracha są sortowane na różne stopnie jakościowe i różne frakcje. Sencha może się także składać z różnych partii aracha. Dla osiągnięcia pożądanego profilu smakowego mieszane są herbaty z różnych kultywarów, a nawet z różnych plantacji. Więksi producenci mogą też dodawać herbatę zeszłoroczną dla zachowania ciągłości smaku i – co oczywiste – ze względów ekonomicznych. Ale jakby co, to jest to tajemnica. O niczym nie wiecie.

      W przypadku herbat sencha „single origin” (z jednego pola) oczywiście nie jest przeprowadzany blending.

       

      13. Hiire – palenie / suszenie

      Hiire (火入れ) to krok o bardzo dużym znaczeniu dla finalnego smaku herbaty. Termin ten można by tłumaczyć jako „palenie” herbaty, ale chyba każdy, kto próbował herbaty sencha, zauważył, że w tym gatunku herbaty trudno doszukać się nut „palonych” jak na przykład w tradycyjnych oolongach. Hiire jest znacznie delikatniejszą obróbką cieplną i można je też potraktować jako finalne suszenie, po którym herbata osiąga ostateczną wilgotność na poziomie 3%, co pozwoli jej przetrwać nadchodzące miesiące z mniejszym spadkiem jakości. Hiire jest swoistym znakiem rozpoznawczym producenta, dystrybutora lub sklepu. Dlatego też dokładne parametry hiire są najczęściej strzeżoną tajemnicą – według naszego doświadczenia może ono trwać od 4 do 30 minut, a temperatura procesu może wahać się od 65 do 130°C. Sencha podgrzewana krócej i w niższej temperaturze zachowa więcej „zielonych” aromatów roślinnych i świeżych, natomiast wyższa temperatura i dłuższy czas hiire da nam nuty orzechowe i pieczone. Najbardziej standardowe hiire trwa około 10 minut, a temperatura oscyluje w granicach 90-100°C. 

      Hiire może być przeprowadzone  przed sortowaniem lub po sortowaniu. Hiire przed sortowaniem nazywa się sakibi shiage (先火仕上げ), a po sortowaniu atobi shiage (後火仕上げ).

      Nie jest to jednak proces konieczny. Sencha, która nie została poddana hiire określana jest jako nama (生) sencha. 

       

      Gyokuro i kabusecha – liściaste herbaty zacieniane

       

      Może wydać się dziwne, co te dwie herbaty robią w artykule o sencha. Chciałbym jednak zwrócić uwagę na to, że pod względem obróbki nie różnią się one zbytnio od sencha. Są osoby, które w związku z tym posuwają się do stwierdzenia, że nawet gyokuro jest tylko odmianą herbaty sencha. 

       

      Gyokuro to herbata, której krzewy są zacieniane najdłużej – zazwyczaj około 20 dni lub nieco dłużej. Według definicji krzewy gyokuro nie powinny też być przykrywane bezpośrednio przez położenie materiału na krzewach, ale pomiędzy zacienieniem i krzewami powinno pozostać także kilkadziesiąt centymetrów prześwitu. Gyokuro powinno być też zacieniane dwuetapowo: najpierw odcięcie światła w mniejszym stopniu, a na kilka ostatnich dni niemal zupełne zaciemnienie.

       

      Tak duża ingerencja w uprawę herbaty bardzo zmienia strukturę liścia i wymaga modyfikacji procesu obróbki. Listki gyokuro są cieńsze i delikatniejsze, dlatego też niemal z założenia gyokuro jest poddawane obróbce parą wodną w stylu asamushi. Oczywiście smak herbaty gyokuro jest też wyraźnie różny od smaku sencha, nawet dla mniej doświadczonych konsumentów Dlatego uważam, że gyokuro w pełni zasługuje na traktowanie jak osobny gatunek. 

       

      Kabusecha jest zacieniana krócej niż gyokuro – zazwyczaj około 7-14 dni. Krzewy zacieniane są poprzez bezpośrednie nakrycie ich płachtami materiału. Oczywiście taka ingerencja w uprawę także wymaga dostosowania technologii produkcji, ale nie tak drastycznie jak w przypadku gyokuro. Także smak kabusecha nie różni się od smaku sencha drastycznie, chociaż dla doświadczonych wielbicieli herbat japońskich ta różnica będzie zauważalna. 

       

      W ostatnich latach coraz powszechniejsze jest krótkie zacienianie krzewów. Jeśli zacienianie jest krótsze niż 7 dni, to producenci często nadal będą sprzedawać tę herbatę jako sencha. Stąd powstało nowe rozróżnienie: roji sencha (露地煎茶 – zwykła sencha uprawiana w pełnym słońcu) i kabuse sencha (krótko zacieniana sencha). 

       

      Obecnie granice pomiędzy gyokuro, kabusecha i kabuse sencha coraz bardziej się zacierają. gyokuro coraz rzadziej jest uprawiane pod tradycyjnym przykryciem na stelażach, a czas zacieniania jest coraz krótszy. Z drugiej strony sencha jest zacieniana coraz chętniej i dłużej, przez co różnica między krótko zacienianą sencha a kabusecha staje się bardzo mglista i niemożliwa do nakreślenia. 

       

      Regiony produkcji sencha

       

      Sencha to jeden gatunek herbaty, ale wytwarzany jest na bardzo dużym obszarze, w przeciwieństwie na przykład do klasycznych herbat chińskich, które definiuje nie tylko technika produkcji, ale też bardzo konkretny, ograniczony region produkcji i charakterystyczne dla danej herbaty odmiany krzewów. Na przykład Long Jing – oryginalna herbata Long Jing pochodzi z okolic miasta Hangzhou w prowincji Zhejiang i powstaje z kilku szczepów krzewów. Sencha powstaje we wszystkich japońskich regionach produkcji herbaty, od wyspy Okinawa na południu do prefektury Niigata na północy. Trzeba pamiętać, że herbata jest bardzo czuła na takie czynniki jak wysokość nad poziomem morza, mikroklimat i skład gleby, więc nawet w obrębie jednej prefektury można zauważyć różnice w herbatach, a co dopiero pomiędzy herbatami produkowanymi kilkaset kilometrów od siebie.

      Regiony produkcji sencha

       

      Shizuoka

      Prefektura Shizuoka jest zdecydowanie największym producentem herbaty w Japonii. Bardzo duża część powstającej tu sencha to herbata w stylu fukamushi, a na polach niepodzielnie rządzi kultywar yabukita. 

      Szczególnie cenione regiony prefektury Shizuoka to trzy górzyste tereny: Honyama (本山) na północ od miasta Shizuoka, Kawane (川根), a także góry przy mieście Hamamatsu.  Dużym uznaniem cieszy się także herbata z miejscowości Fujieda.

       

      Kioto

      Czasami mówi się, że tutaj powstaje najbardziej klasyczna sencha. Wspomniane wcześniej Uji jest niewątpliwie najsłynniejszym regionem herbacianym w prefekturze Kioto. Bardzo dużo herbaty powstaje w regionie Wazuka. Mniej znanym miejscem, ale cenionym przez koneserów, jest też Dosenbō. 

      W prefekturze Kioto także rządzi kultywar Yabukita, ale nie aż tak wyraźnie jak w Shizuoce. Sencha tu produkowana to najczęściej klasyczny styl chūmushi. Ze względu na tradycje produkcji herbaty zacienianej, rolnicy często produkują także herbatę kabusecha.

      Niedaleko Kioto, ale już na terenie prefektury Shiga, znajduje się miejscowość Asamiya, gdzie powstaje słynna herbata o długiej historii.

       

      Kiusiu – prefektury Kagoshima, Miyazaki, Fukuoka, Saga, Kumamoto, Ōita, Nagasaki

      Na wyspie Kiusiu na południu Japonii znajdziemy stosunkowo dużą różnorodność kultywarów i stylów obróbki. Prefektura Kagoshima jest obecnie drugim po Shizuoce największym producentem herbaty sencha. Produkuje się tam więcej herbaty organicznej niż w innych regionach Japonii. Wśród herbat Kagoshimy bardzo cenione są te rosnące wokół wulkanu Kirishima, a także te z regionu Chiran. Do prefektury Kagoshima należą też wyspy Tanegashima, Yakushima i Tokunoshima, skąd pochodzą najwcześniejsze shincha sezonu.  

      Prefektura Fukuoka może się poszczycić świetną herbatą z regionu Yame, która w ostatnich latach zdobyła szczególną sławę – w pełni zasłużoną. 

      Ureshino jest natomiast najwyżej cenionym terroir prefektury Saga. Z Ureshino być może kojarzy się Wam głównie herbata kamairicha i tamaryokucha, ale powstaje tam też świetna sencha.  

       

      Inne słynne regiony

      – Sayama w prefekturze Saitama

      – Ise w prefekturze Mie

      – Nishio w prefekturze Aichi (głównie znane z herbaty matcha)

      – Kasuga w prefekturze Gifu

       


       

       

      Kultywary wykorzystywane do produkcji sencha

       

      W Japonii uprawia się znacznie ponad 100 kultywarów krzewu herbacianego i z większości z nich wytwarzana jest herbata sencha. Chyba żaden inny pojedynczy gatunek herbaty nie charakteryzuje się aż tak dużą różnorodnością w tym zakresie. 

      Jednak zaledwie kilka kultywarów odpowiada za blisko 90% japońskiej herbaty:
      – yabukita 72,4%

      – yutakamidori 6,1%

      – saemidori 3,9%

      – okumidori 3,2%

      – sayamakaori 2%

      – samidori 0,7% (kultywar wykorzystywany głównie do produkcji matcha)

       

      Do tego należy doliczyć różnorakie lokalne krzewy „zairai”, czyli takie, które wyrosły z ziaren, a nie z sadzonek. Mogą one stanowić do 2% upraw. Żaden inny kultywar nie zajmuje więcej niż 0,5% powierzchni upraw, więc wszystkie kultywary z wyjątkiem wymienionych powyżej należy uznać za niszowe. Największa różnorodność kultywarów występuje na południu Japonii, szczególnie w prefekturze Kagoshima. Najmniej różnorodna jest natomiast Shizuoka, gdzie ponad 90% upraw to kultywar yabukita. 

       

      Parzenie herbaty sencha

       

      Poniżej przedstawię przykładowe przepisy parzenia kilku typów herbaty sencha. Jest to parzenie takie, jakie najczęściej rekomendują japońscy eksperci. Trzeba zwrócić uwagę na kilka aspektów parzenia sencha. Po pierwsze, stosunek liści do ilości wody jest całkiem wysoki w porównaniu z wieloma innymi herbatami zielonymi, na przykład z Chin. Pierwsze parzenie nie jest długie. Punktem wyjściowym jest jedna minuta. Wiele osób bardzo dziwi to, że drugie parzenie sencha musi być jednak jeszcze krótsze, zazwyczaj do 20 sekund. To dlatego, że liście sencha są bardzo delikatne i chłonne – ich charakterystyczny proces obróbki sprawia, że kiedy już nasiąkną wodą, bardzo szybko będą oddawać substancje z liści do naparu. Kwestią zawsze podkreślaną przez Japończyków jest to, że należy wylewać wodę z liści do ostatniej kropli. W przeciwnym razie sencha bardzo straci na jakości pomiędzy kolejnymi parzeniami. A gdy już mowa o przerwach między parzeniami, to powinny być one jak najkrótsze. trzeba pamiętać o tym, żeby między parzeniami zdjąć pokrywkę z czajniczka. W przeciwnym razie liście duszą się w wysokiej wilgotności i temperaturze, tym szybciej tracąc na jakości. Bardzo dobrą herbatę sencha można zaparzyć 4-5 razy, a każda poprawna sencha powinna wytrzymać 3 parzenia. Dobrą praktyką jest stopniowe zwiększanie temperatury wody wraz z kolejnymi parzeniami. Sencha jest stosunkowo czuła na różne niuanse parzenia, więc wpływ na smak naparu będzie miało choćby to, jak gwałtownie przechylimy czajniczek podczas wylewania herbaty.

       

      a) zwykła sencha, chūmushi (średnia długość obróbki parą wodną)

      7-8 gramów na 250 ml 

      I parzenie: 70-80°C, 60 sekund

      II parzenie: 75-80°C, 15-20 sekund

      III parzenie: 80-90°C, 45-60 sekund

       

      b) sencha fukamushi (długa obróbka parą wodną)

      ok. 7 gramów na 250 ml

      I parzenie: 70-80°C, 30-45 sekund

      II parzenie: 75-80°C, mniej niż 10 sekund

      III parzenie: 80-90°C, 30-60 sekund

       

      c) wysokiej klasy sencha asamushi (krótka obróbka parą wodną) lub kabusecha

      7-8 gramów na 250 ml

      I parzenie: 60-75­°C, 70-90 sekund

      II parzenie: 70-80°C, 20-30 sekund

      III parzenie: 80-90°C, 60 sekund

       

      d) temomicha (najwyższej klasy ręcznie przetwarzana sencha)

      8-9 gramów na 250 ml

      I parzenie: 30-50°C, 2-3 minuty

      II parzenie: 60-70°C, 30 sekund

      III parzenie: 75-85°C, 60 sekund


      Autor: Konrad Pociask
      Wrzesień 2020

      Zdjęcia i grafiki autorstwa eHerbata.pl, z wyjątkiem zdjęć historycznych dostępnych w domenie publicznej.

      Źródła i inspiracje:
      - http://www.ocha.tv/how_tea_is_made/process/schedule_ryokucha/
      - http://www.ocha.tv/how_tea_is_made/process/finnish_ryokucha/
      - https://hojotea.com/jp/posts-1177/
      - https://gjtea.org/the-new-tea-season-and-its-odor-of-freshness/
      - https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/attach/pdf/kihonhou-18.pdf
      - Tyas Sōsen, The Story of Japanese Tea: a broad outline of its cultivation, manufacturing, history and cultural values, 2019
      - Utermohlen Lovelace V., Tea: a Nerd's Eye View, 2019

       

      < powrót do listy artykułów