< powrót do listy artykułów
Każdy adept herbaty, ucząc się podstaw herbat zielonych, dowiaduje się, że w japońskich herbatach zielonych utlenianie liści zatrzymywane jest parą wodną, a w chińskich herbatach zielonych przez prażenie na wokach lub pieczenie w piecach.
Tak w uproszczeniu przedstawia się różnicę między japońskimi a chińskimi herbatami zielonymi i nie można tego krytykować, bo w zasadzie jest to stwierdzenie prawdziwe w odniesieniu do większości herbat produkowanych w tych krajach. Oczywiście są wyjątki od tej reguły – być może znacie herbatę kamairicha, która pochodzi z południa Japonii i można powiedzieć, że jest obrabiana w stylu chińskim – lub koreańskim, bo to Koreańczycy zaszczepili w Japonii tę technikę przetwarzania liści herbacianych.
Mniej osób wie natomiast, że w Chinach są zielone herbaty, których oksydacja jest zatrzymywana przez podgrzewanie parą wodną. Jedyną „słynną” herbatą chińską w tym stylu jest Enshi Yulu (恩施玉露), pochodząca z Enshi w prowincji Hubei. Jednak biorąc pod uwagę jak mało osób zna tę herbatę, słowo „słynna” zdecydowanie musi być brane w cudzysłów. Tak określane są herbaty dobrej jakości o historycznym znaczeniu, generalnie wysoko cenione. Technika obróbki liści parą wodną nie powinna być uznawana za coś rdzennie japońskiego, bo zawędrowała do Japonii z Chin. W czasach dynastii Ming nastąpiło w Chinach odejście od obróbki herbaty parą wodną, a w odizolowanej od świata Japonii przetrwała ona niczym w skansenie.
Nie znaczy to, że wszystkie chińskie herbaty jak za pstryknięciem palców przeszły z obróbki parowej na prażenie. W wielu miejscach proces ten trwał dosyć długo. Jeszcze w latach 50. XX za pomocą pary wodnej (lub przez zanurzenie liści we wrzątku) zatrzymywano oksydację części herbat Liu Bao (heicha z Guangxi), ale dziś już się tego nie robi. Niewątpliwie wiele herbat chińskich przeszło taką zmianę. Mimo to całkiem możliwe jest, że dziś w Chinach za pomocą pary wodnej lub przez zanurzenie liści we wrzątku produkuje się więcej zielonej herbaty niż kiedykolwiek wcześniej! Ta metoda ma to do siebie, że czas podgrzewania jest krótszy oraz jednorazowo można przetworzyć więcej liści. Znajduje więc zastosowanie w masowej produkcji herbat niskiej jakości. „Chińskie sencha” oraz duża część herbat Gunpowder powstaje właśnie w ten sposób.
Oprócz Enshi Yulu i niskiej jakości masowo wytwarzanych herbat, istnieje jeszcze kilka herbat zhēngqīngchá 蒸青茶, czyli przetwarzanych parą wodną:
– 仙人掌茶 Xiānrénzhǎng chá (z Dangyang w prowincji Hubei)
– 新林玉露 Xīnlín Yùlù (z Xinyang w prowincji Henan)
Mówiąc o Enshi Yulu, Chińczycy lubią często podkreślać to, że jest herbatą historyczną. Na pewno region, w którym powstaje, ma bardzo długą tradycję uprawy herbaty. W Wufeng, w niedużej odległości od Enshi, ogrody herbaciane istniały już za panowania dynastii Tang, gdy chińska kultura herbaciana dopiero co się kształtowała. Z Hubei pochodził mistrz Lu Yu, autor Księgi Herbaty. Jest więc wysoce prawdopodobne, że właśnie tam zetknął się po raz pierwszy z herbatą. W tamtych czasach cała chińska herbata była herbatą zieloną, a jej obróbka cieplna była przeprowadzana przy użyciu pary wodnej. Dopiero w XIV i XV wieku, za panowania dynastii Ming, herbatę zieloną częściej obrabiano przez prażenie. Wiele osób podaje więc, że przetwarzana współcześnie parą wodną Enshi Yulu zachowała ten zwyczaj od czasów tangowskich, czyli przez ponad 1000 lat. Inni z kolei twierdzą, że zwyczaj produkcji parowanej Enshi Yulu co prawda zanikł, ale został odtworzony. Nie byłaby to jedyna herbata chińska, która przeszła takie perypetie. Technika produkcji wielu herbat zaginęła całkowicie w mrocznych czasach wojen i kolektywizm – po niektórych pozostała nam tylko nazwa. Tak jest na przykład z innymi herbatami zielonymi z prowincji Hubei: Enshi Baicha i Wufeng Yulu.
Nie ma dowodów i powodów, aby stwierdzić, że zielona herbata z Enshi nie przeszła takich samych transformacji, jak inne herbaty zielone. Od XV wieku do połowy XIX wieku w Enshi produkowano więc zieloną herbatę typu chaoqing 炒青, czyli przez prażenie w wokach. W połowie XIX w prowincji Hubei nastąpiła jednak gwałtowna zmiana – produkcję herbaty zielonej zastąpiono herbatą czarną na eksport. Była to znana i popularna do dziś herbata Yihong, nazywana tak od miast Yichang oraz Yidu. Zielona herbata na pewno nie została w tym okresie wyparta całkowicie, ale raczej stanowiła margines.
Pierwsze kontakty japońskiego przemysłu herbacianego z herbatą z Enshi miały miejsce w roku 1875, ale o dziwo nie było w tym żadnego związku z herbatą zieloną. Tada Motokichi odwiedził wtedy Enshi, aby poznać techniki produkcji herbaty czarnej, o czym pisaliśmy w większych szczegółach w naszym artykule o czarnej herbacie japońskiej.
W 1938 roku wojska japońskie zajmują prowincję Hubei, a jeszcze w tym samym roku do Enshi przybywają z prefektury Shizuoka specjaliści od produkcji japońskiej herbaty zielonej. Zupełnie nieprzypadkowo także w roku 1938 zielona herbata z Enshi otrzymuje swoją współczesną nazwę – Yulu 玉露, co jest niczym innym jak chińskim czytaniem ideogramów, które w Japonii odczytuje się jako gyokuro. W niektórych źródłach chińskich można przeczytać, że nazwa Yulu funkcjonuje od roku 1936, ale może to być rewizjonizm historyczny w celu ukrycia związków z Japonią. Nie ma również dowodów na to, że przed rokiem 1938 używano przy produkcji zielonej herbaty z Enshi charakterystycznych podgrzewanych blatów, które zresztą są typowe dla produkcji herbaty sencha i nazywają się w Japonii hoiro 焙炉. Producenci z Enshi do dziś używają tej samej nazwy, zapożyczonej z języka japońskiego, w chińskiej wymowie 焙炉盘 bèilúpán, gdzie dodane pán oznacza blat.
Celem Japończyków w Enshi było najpewniej stworzenie ośrodka produkcji „japońskiej” herbaty na eksport, jak czynili to na przykład z produkowaną na Tajwanie herbatą czarną.
a) Warunki naturalne
Enshi nie jest terenem gęsto zaludnionym i zurbanizowanym, co pozwala na łatwiejsze utrzymanie czystości upraw. Herbata rośnie tutaj w większości na stokach górskich na wysokości 450-900 m n.p.m. Średnia roczna temperatura to 16,4°C, opady 1525 mm, a wilgotność 82%. Krzewy korzystają z częstych mgieł pokrywających wzgórza. To bardzo dobre warunki do uprawy herbaty zielonej.
b) Kultywary krzewu herbacianego
Lokalny, najbardziej tradycyjny szczep do produkcji Enshi Yulu nazywany jest entaizao, ale częściej po prostu Enshi quntizhong – quntizhong to ogólna nazwa dla lokalnych szczepów występujących w całych Chinach. Jednak obecnie większość herbaty Yulu powstaje z kultywaru longjing #43, pochodzącego z Hangzhou, który ze względu na bardzo dobrą jakość stosowany jest nie tylko do produkcji herbaty Long Jing, lecz w wielu miejscach Chin i do wielu herbat.
Kultywary uprawiane w Enshi używane do produkcji Enshi Yulu:
– longjing #43 (około 83% całej produkowanej Enshi Yulu*)
– Enshi quntizhong – entaizao 恩苔早 (około 8%)
– wuniuzao (ok. 4%)
– zhenong #117
– mingshan #131
– fuyun #6
– zhongcha #108
* wartości procentowe na podstawie badania z 2019 roku, w którym przebadano 48 próbek herbaty Enshi Yulu
3) Zbiór
Enshi Yulu zaczyna się zbierać na przełomie marca i kwietnia, więc mała część najwcześniejszych herbat to zbiór mingqian, przed świętem Qingmingjie (4-5 kwietnia). Zdecydowana większość produkcji to herbata zbierana w kwietniu już po Qingmingjie. Bardzo duża część herbaty Enshi Yulu jest zbierana ręcznie, co można uznać za istotną różnicę względem herbaty japońskiej, którą obecnie niemal w całości zbiera się maszynowo.
Standard zbioru Yulu to najczęściej pąk i dwa liście lub jeden pąk i jeden liści.
4) Początek obróbki
Herbata Enshi Yulu nie przechodzi celowego, kontrolowanego procesu więdnięcia świeżo zebranych liści. Surowe liście muszą być szybko przetransportowane do obróbki
5) Shaqing przy użyciu pary wodnej
Shaqing, dosłownie „zabicie liścia”, to etap obróbki cieplnej herbaty, w którym następuje dezaktywacja enzymów w surowych liściach, zatrzymując utlenianie. Enshi Yulu to herbata typu zhēngqīngchá 蒸青茶, w której zatrzymanie oksydacji dokonuje się przez umieszczenie liści nad gorącą parą wodną. Liście poddawane są działaniu pary wodnej przez 40 do 50 sekund.
7) Pierwsze prażenie
Liście umieszcza się na podgrzewanych blatach, takich samych jak japońskie hoiro używane w produkcji herbaty sencha. Temperatura blatu to od 100 do 140°C. Liście muszą być w czasie prażenia cały czas podrzucane, żeby się nie przypaliły. Ten proces trwa od 12 do 15 minut. Jednorazowo na blacie kładzie się 2-3 kg herbaty.
8) Zwijanie liści
W ręcznej obróbce przeprowadzane na tym samym blacie, co prażenie. Najpierw liście zwijane są okrężnymi ruchami, a następnie dwie osoby stają naprzeciw siebie i razem formują z liści walec, przesuwając go z jednej na drugą stronę blatu, co nadaje herbacie kształt igiełek. W bardziej masowej produkcji do zwijania liści używa się maszyn. Po tym procesie liście są uformowane w ponad 85%.
9) Drugie prażenie i zwijanie liści
Przeprowadzane w nieco niższej temperaturze niż pierwsze prażenie (100-110°C), na blacie umieszcza się 3-5 kg herbaty, a stojące naprzeciw siebie osoby kontynuują zwijanie przez 8-10 minut.
10) Finalne kształtowanie
Tak naprawdę jest to kolejne prażenie i zwijanie przeprowadzane na podgrzewanych blatach, ale ma na celu stricte nadanie herbacie połysku i finalne kształtowanie igiełek. Tym razem na blacie kładzie się małą ilość herbaty (800-1000 gramów), temperatura blatu to 70-80°C, a proces trwa 40-50 minut. Po ukończeniu tego kroku, wilgoć w liściach powinna być na poziomie 7-8%
11) Suszenie / wydobycie aromatu
Ostatnie, delikatne prażenie na podgrzewanym blacie, które ma służyć podbiciu aromatu herbaty, nadać liściom połysku, a także doprowadzić herbatę do wilgotności około 5%, co zapewnia jej trwałość.
12) Sortowanie / gradacja
Usuwane są połamane liście lub za duże liście.
Mówi się, że charakterystyczną cechą Enshi Yulu są „trzy zielenie” 三绿: zielone suche liście, zielonkawy napar oraz zielone liście po zaparzeniu.
Najpopularniejszym sposobem parzenia wszystkich zielonych herbat w Chinach jest po prostu picie bezpośrednio ze szklanki, bez oddzielania liści. Temperatura wody odpowiednia do parzenia Enshi Yulu to 80-85°C. Na każde 50 ml wody przypada jeden gram suchej herbaty lub nieco mniej, więc na 250 ml wody możemy użyć 4-5 gramów liści.
Enshi Yulu zaleca się parzyć metodą zhong tou fa 中投法, która polega na wrzuceniu liści do małej ilości wody, a następnie dopełnieniu naczynia do pełna. Najsłynniejszą herbatą, do której stosuje się tę metodę, jest Long Jing. Jeśli herbata jest za słaba – czekamy dłużej. Jeśli jest za mocna – dolewamy wody.
Chcąc zaparzyć herbatę w bardziej elegancji sposób, a także serwować ją kilku osobom, najlepiej użyć szklanego dzbanuszka bez pokrywki i parzyć herbatę tak jak w szklance, ale zlać napar po określonym czasie. Pierwsze parzenie to około 2-3 minuty, drugie podobnie, a trzecie musi być dłuższe.
Ze względu na mocne japońskie wpływy w herbacie Enshi Yulu, bardzo dobre rezultaty da nam także parzenie jej tak samo, jak herbaty japońskiej – używając większej ilości liści i wody o niższej temperaturze.
W standardowo zaparzonej Enshi Yulu znajdziemy smaki trawiaste, świeże, z nutami owoców tropikalnych – nuty bardzo bliskie japońskiej herbacie, typowo „zielone”, ale bez umami i morskich akcentów. Jednak Enshi Yulu ma też akcenty „brązowe”, w zdecydowanie wyższym stopniu niż herbata japońska. Mamy tu na myśli takie nuty jak skórka chleba, prażone orzechy itp.
Zaparzenie w stylu japońskim, w niższej temperaturze, pozwala nam wydobyć umami, ale tylko jeśli mamy do czynienia z bardzo dobrej jakości herbatą Enshi Yulu.
a) terroir
Między herbatą japońską rosnącą na południu Japonii, a rosnącą w centralnej Japonii można już wyczuć wyraźne różnice. Herbata jest bardzo czuła na warunki naturalne: klimat, glebę, nasłonecznienie itp. Różnica między zamkniętym w centralnych Chinach, górzystym Enshi, a wyspiarską Japonią, jest gigantyczna. Gyokuro, będąc produkowane w każdym herbacianym regionie Japonii, charakteryzuje się też większą różnorodnością swojego terroir niż Enshi Yulu, które powstaje na bardzo ograniczonym terytorium.
b) kultywar
W Japonii uprawia się ponad 100 kultywarów krzewu herbacianego. Co prawda tylko kilkanaście z nich jest wykorzystywane powszechnie do produkcji gyokuro, ale są to krzewy znacznie różniące się od wymienionych wyżej kultywarów Enshi Yulu. Biorąc jednak pod uwagę, że 90% herbaty Yulu powstaje z dwóch kultywarów, to w gyokuro mamy większą różnorodność.
c) Zacienianie krzewów
Cechą definiującą gyokuro jest to, że na ostatnim etapie uprawy, około 20 dni przed zbiorem, krzewy są przykrywane płachtami materiału lub matami ze słomy ryżowej, aby ograniczyć dopływ światła słonecznego. W Enshi nie stosuje się tej praktyki, ale krzewy korzystają z pewnego stopnia naturalnego zacienienia, które dają mgły.
d) termin zbioru
Ten punkt wynika z czynników a), b) oraz c). Zbiory Enshi Yulu generalnie zaczynają się około miesiąc wcześniej niż zbiory gyokuro.
e) standard zbioru
Enshi Yulu zbiera się w standardzie pąk i jeden liść (1+1) lub pąk i dwa liście (1+2). Gyokuro zbierane jest z bardziej rozwiniętych liści, w standardzie 1+2 lub 1+3. Yulu w większości zbierane jest ręcznie, a w Japonii zdecydowanie dominuje zbiór maszynowy.
f) obróbka
Chociaż Enshi Yulu bazuje swoją obróbkę na gyokuro, to nie można powiedzieć, że ich obróbka jest taka sama. Obróbka gyokuro ma więcej kroków i jest obecnie bardziej zmechanizowana. W Japonii hoiro jest wykorzystywane zazwyczaj tylko na etapie wykończenia herbaty.
Autor tekstu: Konrad Pociask
maj 2022
Z podziękowaniami dla Roberta za podsunięcie ciekawego japońskiego źródła informacji i dla Daniela za korektę.
Źródła i inspiracje:
http://english.cnipa.gov.cn/attach/0/ba4226d95ca440b59d9c6bc55ec90189.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=ASH2fg8KdJY
https://www.puercn.com/zhishi/115820/
https://zhuanlan.zhihu.com/p/142137398
https://onerivertea.com/blogs/one-river-tea/annotated-translation-of-1979-introduction-to-enshi-yulu
https://spc.jst.go.jp/experiences/change/change_2010.html?fbclid=IwAR0nFXff6AKbKACXftioAwy605apt58PJ-lvuhYbszcPIAoGJbSMzn95QJU
Zdjęcia udostępnione przez naszego dostawcę herbaty Enshi Yulu lub autorstwa eherbata.pl.
< powrót do listy artykułów
Enshi Yulu – Nefrytowa Rosa z Enshi
Ogień i Woda
Każdy adept herbaty, ucząc się podstaw herbat zielonych, dowiaduje się, że w japońskich herbatach zielonych utlenianie liści zatrzymywane jest parą wodną, a w chińskich herbatach zielonych przez prażenie na wokach lub pieczenie w piecach.
Tak w uproszczeniu przedstawia się różnicę między japońskimi a chińskimi herbatami zielonymi i nie można tego krytykować, bo w zasadzie jest to stwierdzenie prawdziwe w odniesieniu do większości herbat produkowanych w tych krajach. Oczywiście są wyjątki od tej reguły – być może znacie herbatę kamairicha, która pochodzi z południa Japonii i można powiedzieć, że jest obrabiana w stylu chińskim – lub koreańskim, bo to Koreańczycy zaszczepili w Japonii tę technikę przetwarzania liści herbacianych.
Mniej osób wie natomiast, że w Chinach są zielone herbaty, których oksydacja jest zatrzymywana przez podgrzewanie parą wodną. Jedyną „słynną” herbatą chińską w tym stylu jest Enshi Yulu (恩施玉露), pochodząca z Enshi w prowincji Hubei. Jednak biorąc pod uwagę jak mało osób zna tę herbatę, słowo „słynna” zdecydowanie musi być brane w cudzysłów. Tak określane są herbaty dobrej jakości o historycznym znaczeniu, generalnie wysoko cenione. Technika obróbki liści parą wodną nie powinna być uznawana za coś rdzennie japońskiego, bo zawędrowała do Japonii z Chin. W czasach dynastii Ming nastąpiło w Chinach odejście od obróbki herbaty parą wodną, a w odizolowanej od świata Japonii przetrwała ona niczym w skansenie.
Nie znaczy to, że wszystkie chińskie herbaty jak za pstryknięciem palców przeszły z obróbki parowej na prażenie. W wielu miejscach proces ten trwał dosyć długo. Jeszcze w latach 50. XX za pomocą pary wodnej (lub przez zanurzenie liści we wrzątku) zatrzymywano oksydację części herbat Liu Bao (heicha z Guangxi), ale dziś już się tego nie robi. Niewątpliwie wiele herbat chińskich przeszło taką zmianę. Mimo to całkiem możliwe jest, że dziś w Chinach za pomocą pary wodnej lub przez zanurzenie liści we wrzątku produkuje się więcej zielonej herbaty niż kiedykolwiek wcześniej! Ta metoda ma to do siebie, że czas podgrzewania jest krótszy oraz jednorazowo można przetworzyć więcej liści. Znajduje więc zastosowanie w masowej produkcji herbat niskiej jakości. „Chińskie sencha” oraz duża część herbat Gunpowder powstaje właśnie w ten sposób.
Oprócz Enshi Yulu i niskiej jakości masowo wytwarzanych herbat, istnieje jeszcze kilka herbat zhēngqīngchá 蒸青茶, czyli przetwarzanych parą wodną:
– 仙人掌茶 Xiānrénzhǎng chá (z Dangyang w prowincji Hubei)
– 新林玉露 Xīnlín Yùlù (z Xinyang w prowincji Henan)
Yulu – herbata historyczna czy współczesna?
Mówiąc o Enshi Yulu, Chińczycy lubią często podkreślać to, że jest herbatą historyczną. Na pewno region, w którym powstaje, ma bardzo długą tradycję uprawy herbaty. W Wufeng, w niedużej odległości od Enshi, ogrody herbaciane istniały już za panowania dynastii Tang, gdy chińska kultura herbaciana dopiero co się kształtowała. Z Hubei pochodził mistrz Lu Yu, autor Księgi Herbaty. Jest więc wysoce prawdopodobne, że właśnie tam zetknął się po raz pierwszy z herbatą. W tamtych czasach cała chińska herbata była herbatą zieloną, a jej obróbka cieplna była przeprowadzana przy użyciu pary wodnej. Dopiero w XIV i XV wieku, za panowania dynastii Ming, herbatę zieloną częściej obrabiano przez prażenie. Wiele osób podaje więc, że przetwarzana współcześnie parą wodną Enshi Yulu zachowała ten zwyczaj od czasów tangowskich, czyli przez ponad 1000 lat. Inni z kolei twierdzą, że zwyczaj produkcji parowanej Enshi Yulu co prawda zanikł, ale został odtworzony. Nie byłaby to jedyna herbata chińska, która przeszła takie perypetie. Technika produkcji wielu herbat zaginęła całkowicie w mrocznych czasach wojen i kolektywizm – po niektórych pozostała nam tylko nazwa. Tak jest na przykład z innymi herbatami zielonymi z prowincji Hubei: Enshi Baicha i Wufeng Yulu.
Nie ma dowodów i powodów, aby stwierdzić, że zielona herbata z Enshi nie przeszła takich samych transformacji, jak inne herbaty zielone. Od XV wieku do połowy XIX wieku w Enshi produkowano więc zieloną herbatę typu chaoqing 炒青, czyli przez prażenie w wokach. W połowie XIX w prowincji Hubei nastąpiła jednak gwałtowna zmiana – produkcję herbaty zielonej zastąpiono herbatą czarną na eksport. Była to znana i popularna do dziś herbata Yihong, nazywana tak od miast Yichang oraz Yidu. Zielona herbata na pewno nie została w tym okresie wyparta całkowicie, ale raczej stanowiła margines.
Pierwsze kontakty japońskiego przemysłu herbacianego z herbatą z Enshi miały miejsce w roku 1875, ale o dziwo nie było w tym żadnego związku z herbatą zieloną. Tada Motokichi odwiedził wtedy Enshi, aby poznać techniki produkcji herbaty czarnej, o czym pisaliśmy w większych szczegółach w naszym artykule o czarnej herbacie japońskiej.
W 1938 roku wojska japońskie zajmują prowincję Hubei, a jeszcze w tym samym roku do Enshi przybywają z prefektury Shizuoka specjaliści od produkcji japońskiej herbaty zielonej. Zupełnie nieprzypadkowo także w roku 1938 zielona herbata z Enshi otrzymuje swoją współczesną nazwę – Yulu 玉露, co jest niczym innym jak chińskim czytaniem ideogramów, które w Japonii odczytuje się jako gyokuro. W niektórych źródłach chińskich można przeczytać, że nazwa Yulu funkcjonuje od roku 1936, ale może to być rewizjonizm historyczny w celu ukrycia związków z Japonią. Nie ma również dowodów na to, że przed rokiem 1938 używano przy produkcji zielonej herbaty z Enshi charakterystycznych podgrzewanych blatów, które zresztą są typowe dla produkcji herbaty sencha i nazywają się w Japonii hoiro 焙炉. Producenci z Enshi do dziś używają tej samej nazwy, zapożyczonej z języka japońskiego, w chińskiej wymowie 焙炉盘 bèilúpán, gdzie dodane pán oznacza blat.
Celem Japończyków w Enshi było najpewniej stworzenie ośrodka produkcji „japońskiej” herbaty na eksport, jak czynili to na przykład z produkowaną na Tajwanie herbatą czarną.
Charakterystyka Enshi Yulu – uprawa i produkcja
a) Warunki naturalne
Enshi nie jest terenem gęsto zaludnionym i zurbanizowanym, co pozwala na łatwiejsze utrzymanie czystości upraw. Herbata rośnie tutaj w większości na stokach górskich na wysokości 450-900 m n.p.m. Średnia roczna temperatura to 16,4°C, opady 1525 mm, a wilgotność 82%. Krzewy korzystają z częstych mgieł pokrywających wzgórza. To bardzo dobre warunki do uprawy herbaty zielonej.
b) Kultywary krzewu herbacianego
Lokalny, najbardziej tradycyjny szczep do produkcji Enshi Yulu nazywany jest entaizao, ale częściej po prostu Enshi quntizhong – quntizhong to ogólna nazwa dla lokalnych szczepów występujących w całych Chinach. Jednak obecnie większość herbaty Yulu powstaje z kultywaru longjing #43, pochodzącego z Hangzhou, który ze względu na bardzo dobrą jakość stosowany jest nie tylko do produkcji herbaty Long Jing, lecz w wielu miejscach Chin i do wielu herbat.
Kultywary uprawiane w Enshi używane do produkcji Enshi Yulu:
– longjing #43 (około 83% całej produkowanej Enshi Yulu*)
– Enshi quntizhong – entaizao 恩苔早 (około 8%)
– wuniuzao (ok. 4%)
– zhenong #117
– mingshan #131
– fuyun #6
– zhongcha #108
* wartości procentowe na podstawie badania z 2019 roku, w którym przebadano 48 próbek herbaty Enshi Yulu
3) Zbiór
Enshi Yulu zaczyna się zbierać na przełomie marca i kwietnia, więc mała część najwcześniejszych herbat to zbiór mingqian, przed świętem Qingmingjie (4-5 kwietnia). Zdecydowana większość produkcji to herbata zbierana w kwietniu już po Qingmingjie. Bardzo duża część herbaty Enshi Yulu jest zbierana ręcznie, co można uznać za istotną różnicę względem herbaty japońskiej, którą obecnie niemal w całości zbiera się maszynowo.
Standard zbioru Yulu to najczęściej pąk i dwa liście lub jeden pąk i jeden liści.
4) Początek obróbki
Herbata Enshi Yulu nie przechodzi celowego, kontrolowanego procesu więdnięcia świeżo zebranych liści. Surowe liście muszą być szybko przetransportowane do obróbki
5) Shaqing przy użyciu pary wodnej
Shaqing, dosłownie „zabicie liścia”, to etap obróbki cieplnej herbaty, w którym następuje dezaktywacja enzymów w surowych liściach, zatrzymując utlenianie. Enshi Yulu to herbata typu zhēngqīngchá 蒸青茶, w której zatrzymanie oksydacji dokonuje się przez umieszczenie liści nad gorącą parą wodną. Liście poddawane są działaniu pary wodnej przez 40 do 50 sekund.
6) studzenie (wietrzenie)
Podczas parowania herbata pochłania dodatkową wilgoć, a istotą procesu produkcji herbaty jest stopniowe wytracanie wilgoci, więc liście muszą być odstawione do wystudzenia i odparowania, wachlowane lub przedmuchiwane powietrzem, czasem także lekko podrzucane.
6) studzenie (wietrzenie)
Podczas parowania herbata pochłania dodatkową wilgoć, a istotą procesu produkcji herbaty jest stopniowe wytracanie wilgoci, więc liście muszą być odstawione do wystudzenia i odparowania, wachlowane lub przedmuchiwane powietrzem, czasem także lekko podrzucane.
7) Pierwsze prażenie
Liście umieszcza się na podgrzewanych blatach, takich samych jak japońskie hoiro używane w produkcji herbaty sencha. Temperatura blatu to od 100 do 140°C. Liście muszą być w czasie prażenia cały czas podrzucane, żeby się nie przypaliły. Ten proces trwa od 12 do 15 minut. Jednorazowo na blacie kładzie się 2-3 kg herbaty.
8) Zwijanie liści
W ręcznej obróbce przeprowadzane na tym samym blacie, co prażenie. Najpierw liście zwijane są okrężnymi ruchami, a następnie dwie osoby stają naprzeciw siebie i razem formują z liści walec, przesuwając go z jednej na drugą stronę blatu, co nadaje herbacie kształt igiełek. W bardziej masowej produkcji do zwijania liści używa się maszyn. Po tym procesie liście są uformowane w ponad 85%.
9) Drugie prażenie i zwijanie liści
Przeprowadzane w nieco niższej temperaturze niż pierwsze prażenie (100-110°C), na blacie umieszcza się 3-5 kg herbaty, a stojące naprzeciw siebie osoby kontynuują zwijanie przez 8-10 minut.
10) Finalne kształtowanie
Tak naprawdę jest to kolejne prażenie i zwijanie przeprowadzane na podgrzewanych blatach, ale ma na celu stricte nadanie herbacie połysku i finalne kształtowanie igiełek. Tym razem na blacie kładzie się małą ilość herbaty (800-1000 gramów), temperatura blatu to 70-80°C, a proces trwa 40-50 minut. Po ukończeniu tego kroku, wilgoć w liściach powinna być na poziomie 7-8%
11) Suszenie / wydobycie aromatu
Ostatnie, delikatne prażenie na podgrzewanym blacie, które ma służyć podbiciu aromatu herbaty, nadać liściom połysku, a także doprowadzić herbatę do wilgotności około 5%, co zapewnia jej trwałość.
12) Sortowanie / gradacja
Usuwane są połamane liście lub za duże liście.
Mówi się, że charakterystyczną cechą Enshi Yulu są „trzy zielenie” 三绿: zielone suche liście, zielonkawy napar oraz zielone liście po zaparzeniu.
Parzenie Enshi Yulu i jej smak
Najpopularniejszym sposobem parzenia wszystkich zielonych herbat w Chinach jest po prostu picie bezpośrednio ze szklanki, bez oddzielania liści. Temperatura wody odpowiednia do parzenia Enshi Yulu to 80-85°C. Na każde 50 ml wody przypada jeden gram suchej herbaty lub nieco mniej, więc na 250 ml wody możemy użyć 4-5 gramów liści.
Enshi Yulu zaleca się parzyć metodą zhong tou fa 中投法, która polega na wrzuceniu liści do małej ilości wody, a następnie dopełnieniu naczynia do pełna. Najsłynniejszą herbatą, do której stosuje się tę metodę, jest Long Jing. Jeśli herbata jest za słaba – czekamy dłużej. Jeśli jest za mocna – dolewamy wody.
Chcąc zaparzyć herbatę w bardziej elegancji sposób, a także serwować ją kilku osobom, najlepiej użyć szklanego dzbanuszka bez pokrywki i parzyć herbatę tak jak w szklance, ale zlać napar po określonym czasie. Pierwsze parzenie to około 2-3 minuty, drugie podobnie, a trzecie musi być dłuższe.
Ze względu na mocne japońskie wpływy w herbacie Enshi Yulu, bardzo dobre rezultaty da nam także parzenie jej tak samo, jak herbaty japońskiej – używając większej ilości liści i wody o niższej temperaturze.
W standardowo zaparzonej Enshi Yulu znajdziemy smaki trawiaste, świeże, z nutami owoców tropikalnych – nuty bardzo bliskie japońskiej herbacie, typowo „zielone”, ale bez umami i morskich akcentów. Jednak Enshi Yulu ma też akcenty „brązowe”, w zdecydowanie wyższym stopniu niż herbata japońska. Mamy tu na myśli takie nuty jak skórka chleba, prażone orzechy itp.
Zaparzenie w stylu japońskim, w niższej temperaturze, pozwala nam wydobyć umami, ale tylko jeśli mamy do czynienia z bardzo dobrej jakości herbatą Enshi Yulu.
Yulu a gyokuro – różnice
a) terroir
Między herbatą japońską rosnącą na południu Japonii, a rosnącą w centralnej Japonii można już wyczuć wyraźne różnice. Herbata jest bardzo czuła na warunki naturalne: klimat, glebę, nasłonecznienie itp. Różnica między zamkniętym w centralnych Chinach, górzystym Enshi, a wyspiarską Japonią, jest gigantyczna. Gyokuro, będąc produkowane w każdym herbacianym regionie Japonii, charakteryzuje się też większą różnorodnością swojego terroir niż Enshi Yulu, które powstaje na bardzo ograniczonym terytorium.
b) kultywar
W Japonii uprawia się ponad 100 kultywarów krzewu herbacianego. Co prawda tylko kilkanaście z nich jest wykorzystywane powszechnie do produkcji gyokuro, ale są to krzewy znacznie różniące się od wymienionych wyżej kultywarów Enshi Yulu. Biorąc jednak pod uwagę, że 90% herbaty Yulu powstaje z dwóch kultywarów, to w gyokuro mamy większą różnorodność.
c) Zacienianie krzewów
Cechą definiującą gyokuro jest to, że na ostatnim etapie uprawy, około 20 dni przed zbiorem, krzewy są przykrywane płachtami materiału lub matami ze słomy ryżowej, aby ograniczyć dopływ światła słonecznego. W Enshi nie stosuje się tej praktyki, ale krzewy korzystają z pewnego stopnia naturalnego zacienienia, które dają mgły.
d) termin zbioru
Ten punkt wynika z czynników a), b) oraz c). Zbiory Enshi Yulu generalnie zaczynają się około miesiąc wcześniej niż zbiory gyokuro.
e) standard zbioru
Enshi Yulu zbiera się w standardzie pąk i jeden liść (1+1) lub pąk i dwa liście (1+2). Gyokuro zbierane jest z bardziej rozwiniętych liści, w standardzie 1+2 lub 1+3. Yulu w większości zbierane jest ręcznie, a w Japonii zdecydowanie dominuje zbiór maszynowy.
f) obróbka
Chociaż Enshi Yulu bazuje swoją obróbkę na gyokuro, to nie można powiedzieć, że ich obróbka jest taka sama. Obróbka gyokuro ma więcej kroków i jest obecnie bardziej zmechanizowana. W Japonii hoiro jest wykorzystywane zazwyczaj tylko na etapie wykończenia herbaty.
Autor tekstu: Konrad Pociask
maj 2022
Z podziękowaniami dla Roberta za podsunięcie ciekawego japońskiego źródła informacji i dla Daniela za korektę.
Źródła i inspiracje:
http://english.cnipa.gov.cn/attach/0/ba4226d95ca440b59d9c6bc55ec90189.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=ASH2fg8KdJY
https://www.puercn.com/zhishi/115820/
https://zhuanlan.zhihu.com/p/142137398
https://onerivertea.com/blogs/one-river-tea/annotated-translation-of-1979-introduction-to-enshi-yulu
https://spc.jst.go.jp/experiences/change/change_2010.html?fbclid=IwAR0nFXff6AKbKACXftioAwy605apt58PJ-lvuhYbszcPIAoGJbSMzn95QJU
Zdjęcia udostępnione przez naszego dostawcę herbaty Enshi Yulu lub autorstwa eherbata.pl.
